Sardijns armeluisvoedsel

Bottarga, gezouten en gedroogde kuit van harders, is een bepalend ingrediënt van de Sardijnse keuken. Het is armeluisvoedsel dat tegenwoordig als delicatesse voor navenante prijs over de toog gaat – en dan alleen op Sardinië en, zeer sporadisch, in de Provence.

Maar nu is er ook Zeeuwse bottarga. Het Tholense vissersechtpaar Job en Miranda Bout ving al jaren zeebaars en harder. Die baarzen verkochten sowieso al goed en die harders gingen wel aardig, maar het idee van innovatie ging ook aan de kleinschalige kustvisserij niet voorbij. Sommige van de harders die ze vingen, bevatten kuit en met behulp van subsidie van de provincie hebben de Bouten er een ‘zilte Zeeuwse zaligheid’ – de roepnaam van allerhande streekproducten uit de regio – van gemaakt.

Ingewikkeld was het eigenlijk niet, zegt Miranda Bout aan de telefoon. „Gewoon, pekelen en dan drogen.” Dat was het hele eieren eten.

Het eerste resultaat, vertelt Miranda, bracht ze naar Edwin Vinke van De Kromme Watergang – dat gisteren weer twee sterren kreeg uitgereikt – in Hoofdplaat, „en die vond het meteen lekker.” En omdat ze op een dag toch naar Lauwersoog moest, reed ze ook even langs bij Ron Blaauw. „En die gebruikt het nu in de risotto.”

Het is nu niet zo dat het vissersechtpaar heel veel kan leveren, maar er is een – beperkte – voorraad. (Voor bestellen, zie www.goedevissers.nl.)

Deze rubriek kreeg bottarga van harder en kabeljauw om gerechten te testen en maakte daarmee dit buitenissige Franse voorgerecht.

Hak het kalfsvlees goed klein en meng deze tartaar met een paar eetlepels walnotenolie. Hak een dozijn sprieten bieslook en snijd een halve schil van de ingemaakte citroen fijn. Rasp een fikse eetlepel bottarga en meng dit met de tartaar en de verkruimelde nootjes. Maak een mayonaise met de dooier, een even mengsel van de oliën en citroensap en meng de helft met de tartaar.

Leg op elk bord een bolletje tartaar met ernaast nog een lepeltje mayonaise. Garneer met wat nootjes en sprietjes bieslook. Eet met geroosterd brood.