Meer sterren, minder special effects

Het aantal sterrenrestaurants in Nederland is gestegen, blijkt uit de nieuwe Michelingids De hype van het moleculaire koken is voorbij, toegankelijker koken – minder stijf – is de trend

Jacob Jan Boerma (rechts) van restaurant De Leest is emotioneel na het nieuws dat hij zijn derde Michelinster gekregen heeft. Foto ANP

Geen paniek. Nederland heeft ook volgend jaar twee restaurants met drie Michelinsterren. Oud Sluis sluit eind dit jaar de deuren. Dan zou in theorie alleen Jonnie Boers De Librije overblijven. Maar gisteren bij de presentatie van de Michelin Hotel- en Restaurantgids 2014 werd bekend dat restaurant De Leest in Vaassen, van chef-kok Jacob Jan Boerma, zich vanaf nu driesterrentent mag noemen.

Nederland is 105 sterrenzaken rijk, vier meer dan afgelopen jaar. Met drie nieuwe komt het aantal tweesterrenrestaurants op negentien. Een nieuw record voor Nederland, dat pas sinds 2007 een eigen Michelingids heeft, los van België en Luxemburg. Nederland heeft nu ook voor het eerst evenveel tweesterrententen als België. België heeft drie restaurants met drie sterren, maar loopt vooral op éénsterrenniveau ver voor: 112, tegenover 84 in Nederland.

Maar van een Nederlands minderwaardigheidscomplex mag geen sprake zijn volgens Werner Loens, hoofdinspecteur voor Michelin in de Benelux. „België heeft een lichte voorsprong in de eetcultuur. Wij gaan vanaf de wieg op restaurant”, verklaart de Belg. In België gaat ook een breder en jonger publiek uit eten. Daarom zie je daar meer restaurants met een ster en vooral, zegt Loens, meer ‘bib gourmands’, die Michelin toekent aan restaurants die een goed menu bieden onder de 35 euro. Maar die traditionele eetcultuur heeft ook nadelen. „In België zitten we een beetje vast in onze eettraditie. De restaurants met twee sterren in Nederland zijn eigenlijk veel creatiever en vrijer in hun kookstijl.”

Wat Loens verder kan zeggen over de ontwikkeling van de Nederlandse gastronomie is dat de hype rond het moleculaire koken nu wel over is. Maar de technieken zijn gebleven. „Die hebben de chefs zich nu eigen gemaakt en ze gebruiken die om weer tot de essentie te komen.” Die technieken staan nu in dienst van het product. Die ontwikkeling kun je mooi zien bij François Geurds. „Die kookte vroeger met veel spetters en tierelantijntjes. Met allemaal special effects rond zijn borden. Nu zie je dat hij zich meer concentreert op wat er op zijn bord ligt, op de ingrediënten. Er zit meer diepgang in zijn gerechten en zijn keuken.” Daarom heeft zijn restaurant FG (voorheen Ivy) juist nu een tweede ster gekregen.

De trend is: toegankelijk

Een andere trend is dat chefs anders zijn gaan koken door de economische crisis. Minder handelingen per bord, simpeler en doeltreffender garneringen, waarbij de producten meer centraal staan. En ook is de prijs toegankelijker. Sommige gooiden ostentatief het roer om. Zoals Lucas Rive, die restaurant de Bokkedoorns in Overveen met twee sterren achterliet om zijn eigen restaurant te beginnen. Ook tweesterrenchefs Hans van Wolde (Beluga, Maastricht) en Ron Blaauw (restaurant Ron Blaauw, Amsterdam) kozen ervoor om toegankelijker te gaan koken – lees: niet slechter, maar minder stijf en duur.

Blaauw wilde van het sterrenkeurslijf af. Geen zes soorten brood meer, geen kaastrolleys of kelners die met zijden handschoentjes de truffel schaven. Loens reageerde toen kalm dat zo’n keurslijf helemaal niet bestaat. Michelin kijkt naar de kwaliteit van het eten en of de prestaties constant zijn – daarbij telt alleen wat er op het bord ligt. En dat doen ze alle drie blijkbaar nog steeds heel goed. Restaurant Lucas Rive en Ron Gastrobar hebben beide een ster en Beluga Loves You zelfs twee.

Als een chef vertrekt, is het niet ongebruikelijk dat een restaurant in de eerstvolgende beoordeling minimaal een ster inlevert, afhankelijk van de opvolger. Maar de Bokkedoorns behield beide sterren na het vertrek van Rive. Opvolger Menno Post, voormalig chef de cuisine van restaurant Ron Blaauw, sprong in theorie dus van nul naar twee sterren. Een noemenswaardige prestatie. Ook de tweede ster van Richard van Oostenbrugge is bijzonder, omdat zijn restaurant Bord’Eau pas twee jaar bestaat. Dat is dus een ster per jaar.

Maar de snelst rijzende ster aan het firmament moet toch die van Joris Bijdendijk (29) zijn. Een jaar geleden kwam hij terug uit Montpellier, waar hij het geschopt had tot chef de partie in de keuken van de gebroeders Pourcel, om zelf chef-kok te worden van restaurant Bridges. Hij haalde datzelfde jaar als enige buitenlander de kwartfinales van het Franse tv-programma Topchef. Vorige maand werd hij uitgeroepen tot talent van het jaar door Gault & Milau (die andere restaurantgids). En nu dus, binnen één jaar, een Michelinster. Bijdendijk was door het dolle heen, maar moest gisteravond direct weer de keuken in. „Alles wat ik vanaf mijn zestiende wilde is een goede chef zijn. En dat is nu bevestigd. Dit is het allergrootste compliment”, zegt Bijdendijk, „een volle zaak en zo’n beoordeling.”