Koken zonder sterren

[special]/apps/sterren/[/special]

Koken zonder sterren
Hoe de Michelinster in Nederland zijn glans verloor
Door Ronald Hoeben.
Ontwerp/techniek: Koen Smeets en Milo Vermeulen.

Restaurant Schulten Hues.
Ooit was een Michelinster een garantie voor een volle zaak. Maar de tijden zijn veranderd: de onderscheiding geldt als synoniem voor ‘duur’ en gasten lijken klaar te zijn met de steeds complexere gerechten in de toprestaurants. Simpel is de trend.

In Zutphen worstelt Peter Gast met die werkelijkheid. Zijn Schulten Hues kreeg in 2004 een ster, maar niettemin is het moeilijk geworden om het hoofd boven water te houden. De markt voor private dinners waar Gast een etage voor had ingericht smolt weg, tegelijk met de zakelijke reserveringen.

Onder het motto ‘failliet gaan is geen optie’ trok Gast alle registers open. Een kookschool, een alliantie met een hotel en kortingsweken. Het ‘omgooien van het roer’, zoals Ron Blaauw dat deed, werkt in Zutphen niet, weet hij: “Dan moet ik hier de hut sluiten en in Amsterdam de Peter Gastrobar beginnen.”

Peter Schat. Video Ronald Hoeben.
“Een enkele ster heeft geen waarde meer, je hebt momenteel meer aan een Bib Gourmand,” constateert Cees Helder, de eerste Nederlandse driesterrenchef die in 2005 vrijwillig afzwaaide bij het Rotterdamse Parkheuvel. Met zo’n Bib onderscheidt Michelin een ‘verzorgde maaltijd voor een schappelijke prijs.’ De ster is nog altijd een eervolle onderscheiding, maar de beoogde klandizie ziet er een synoniem voor ‘duur’ in.

Cees Helder. Video Ronald Hoeben.
Dat predikaat zat voor de crisis niemand in de weg. Met steeds complexere gerechten spiegelden koks zich ongebreideld aan het gebodene in de topzaken. Begrijpelijk: een diner of lunch in Oud Sluis of De Librije was - en is - een rit in de achtbaan, een belevenis om niet snel te vergeten. Dat is dan ook het wezen van een driesterrenzaak.

Lunch in De Librije. Video Ronald Hoeben.
Al kopiërend kreeg ook de keuken van het middenklasserestaurant meer en meer het karakter van een laboratorium, met gelletjes, druppeltjes, schuimpjes en moesjes. Een arbeidsintensieve, dure culinaire rebus waar een explicateur bij nodig was om uit te leggen wat er op het bord lag.

Een typisch voorgerecht anno 2009. Video Ronald Hoeben.
Die vertoning trekt geen volle zalen meer. Integendeel: men lijkt er massaal klaar mee. Nu klinkt uit alle hoeken applaus voor Rotisserie Rijsel: Ron Blaauw putte er zijn inspiratie uit, Robert Kranenborg liet optekenen dat Rijsel een ster verdient. Restaurantgids Gault Millau lauwerde Rijsels serveerster als Talentvol Gastvrouw, en de wijnkaart (één los A4’tje) won de Award voor Wijnkaart van het Jaar.

En dan hebben we het over een eethuis in een voormalig klaslokaal in een zijstraatje van de Amsterdamse Wibautstraat, waar kip van het rôtissoir, onglet met rode wijnsaus, vriendelijke bediening en betaalbare wijn van topklasse magnetisch zijn gebleken. Het adres staat model voor een nieuwe stroming die in NRC vorig jaar geportretteerd werd en in Het Parool het label Nouveau Ruig kreeg.

En dus verleggen steeds meer koks de koers. Ron Blaauw (2 sterren) doopte zijn zaak om in Rons Gastrobar en kwam met een simpeler aanbod. Hans van Wolde volgde met zijn restaurant Beluga Blaauws voorbeeld, en ook de eveneens Maastrichtse zaken Tout à Fait en Toine Hermsen vereenvoudigden hun aanbod.

Dat sterren - en zelfs drie sterren - niet per se gepaard hoeven te gaan met een zeer gecompliceerde keuken, is te zien bij de Auberge de l’Ill in Illhaeusern in de Elzas. Het restaurant staat al decennia met drie sterren in de rode gids vermeld, maar de keuken produceert stoere gerechten, wars van nieuwlichterij. In feite zijn dat de culinaire tradities waar momenteel weer naar teruggegrepen wordt.

In de keuken van Auberge de l’Ill. Video Ronald Hoeben.
In een keuken waar alles al jaren hetzelfde gaat, zoals in Illhauesern wordt in relatieve kalmte hard gewerkt, is de kwaliteit gewaarborgd en de routine ingesleten. Maar in een innovatieve driesterrenkeuken ligt dat anders.

In de keuken van Pure C. Video Ronald Hoeben.
Befaamd sterrenchef Edwin Kats beklimt de sterrenladder niet meer, hij gelooft inmiddels meer in concepten dan sterren. In zijn keuken legt hij de laatste hand aan een schaal hamburgers. Plaats van handeling is Noble, Kats’ nieuwe restaurant in Den Bosch, gesitueerd in de behuizing van Chalet Royal, de voormalige eettempel-met-een-Michelinster.

Edwin Kats in de keuken van Noble. Video Ronald Hoeben.
Kats’ hamburgers van wagyu-rundvlees zijn onderdeel van het shared dining-concept van Noble, dat gebaseerd is op een couvertprijs van zestig euro. “Je kunt makkelijker honderdtwintig mensen vinden die voor zestig euro willen eten dan zestig die honderdtwintig uit willen geven,” rekent Kats voor.

Op 25 november 2013 werd bekend dat Nederland één driesterrenrestaurant rijker is geworden.

Lees ook: Liever Nouveau Ruig dan een bord vol gelletjes, schuimpjes en (s)moesjes in NRC Handelsblad