Liever Nouveau Ruig dan een bord vol gelletjes, schuimpjes en (s)moesjes

Michelinsterren

Vandaag verdeelt Michelin weer zijn sterren. Maar topkoks verliezen hun geloof erin. Wat heb je nog aan die eer als prijzige restaurants moeten sluiten of versimpelen, nu de crisis bijt?

Het tafereel typeert de tijdgeest: De sterkok Edwin Kats legt in zijn keuken de laatste hand aan een schaal hamburgers. Plaats van handeling is Noble, Kats’ nieuwe restaurant in Den Bosch, gesitueerd in de behuizing van Chalet Royal, de voormalige eettempel-met-een-Michelinster. De wagyu-hamburgers zijn onderdeel van het shared dining concept van Noble, dat gebaseerd is op een couvertprijs van zestig euro. „Je kunt makkelijker honderdtwintig mensen vinden die voor zestig euro willen eten dan zestig die honderdtwintig uit willen geven”, rekent Kats voor. Hij gelooft inmiddels meer in concepten dan in sterren. Hij is niet de enige wiens geloof in de Michelinster is gedevalueerd.

Voor het eerst lijkt de vraag of er een nieuwe derde ster zal worden uitgereikt niet meer zo heel interessant. Er heeft zich dan ook een shakeout voltrokken. Van de drie Nederlandse driesterrenzaken die er sinds 2005 waren is alleen De Librije in Zwolle nog over. En aan het tweesterrenfront dondert het sinds Ron Blaauw zijn zaak omdoopte in Ron Gastrobar en met een simpeler aanbod kwam. Jannis Brevet wordt met Inter Scaldes als vanouds getipt voor een derde ster, maar Hans van Wolde van Beluga in Maastricht – ook al sinds jaren kandidaat voor een derde ster – volgde Blaauws voorbeeld en schakelde over op een „laagdrempeliger” formule. Met een Maastrichts domino-effect als gevolg: Tout à Fait (1 ster) verwijderde de tafelkleden en kondigde versimpeling aan, collega Toine Hermsen, die jaren terug al van twee sterren naar één ging, kwam ook met een vereenvoudigd concept.

De vraag of Michelin nog wel één ster wil geven voor de laagdrempelige nieuwe koers van de chefs is spannender dan het uitzicht op een eventuele derde ster. Maar wat heb je nog aan een ster?

Eén ster heeft geen waarde meer

„Een enkele ster heeft geen waarde meer, je hebt momenteel meer aan een Bib Gourmand”, constateert Cees Helder, de eerste Nederlandse driesterrenchef die in 2005 vrijwillig afzwaaide. Met zo’n Bib onderscheidt Michelin een „verzorgde maaltijd voor een schappelijke prijs”. De ster is nog altijd een eervolle onderscheiding, maar ook een synoniem voor ‘duur’.

In Zutphen worstelt Peter Gast met die werkelijkheid. Zijn Schulten Hues kreeg in 2004 een ster, maar niettemin is het moeilijk geworden om het hoofd boven water te houden. De markt voor privédiners waar Gast een etage voor had ingericht, smolt weg, tegelijk met de zakelijke reserveringen. Onder het motto „failliet gaan is geen optie” trok Gast alle registers open. Een kookschool, een alliantie met een hotel en kortingsweken. Het „omgooien van het roer” zoals Blaauw dat deed werkt in Zutphen niet, weet hij: „Dan moet ik hier sluiten en in Amsterdam de PeterGastrobar beginnen.”

Het predicaat ‘duur’ zat voor de crisis niemand in de weg. Met steeds gecompliceerdere gerechten spiegelden koks zich ongebreideld aan het gebodene in de topzaken. Begrijpelijk: een diner of lunch in Oud Sluis of De Librije was, en is, een rit in de achtbaan, een belevenis om niet snel te vergeten. Dat is dan ook het wezen van een driesterrenzaak.

„Er is geen recept voor drie sterren”, zegt Sergio Herman van driesterrenrestaurant Oudsluis dat in december stopt. Maar hij somt voor de aspiranten graag nog even de voorwaarden op: „Voor de gast zal alles perfect moeten zijn, vanaf het eerste telefoontje tot het afscheid bij de deur. Continuïteit en creativiteit, in een strakke lijn gewaarborgd en in perfecte kwaliteit. Je moet iets brengen dat je bij een ander niet vindt.” Dat laatste was bij veel zaken niet het geval. Het vele gekopieer in techniek en presentatie resulteerde vaak, om met Joop Braakhekke te spreken, in „iets op een bord, in plaats van een gerecht”.

Een arbeidsintensieve culinaire rebus

Al kopiërend kreeg de keuken van het middenklasserestaurant meer en meer het karakter van een laboratorium, met gelletjes, druppeltjes, schuimpjes en (s)moesjes. Een arbeidsintensieve, dure culinaire rebus waar een explicateur bij nodig was om uit te leggen wat er op het bord lag. De hoeveelheid amuses en dessert-amuses groeide, net als het aantal wijnarrangementen waarbij per gang een ander glas geschonken werd. Sommeliers konden zich wel zes keer per maaltijd profileren als ‘wijn-spijs-specialist.’ Van menig verrassingsmenu was de hoogte van de rekening het verrassendst.

Die vertoningen trekken geen volle zalen meer. In tegendeel: men lijkt er massaal klaar mee. De vergelijking dringt zich op met het complexe financiële product dat het bankwezen deed wankelen.

Plots klonk uit alle hoeken applaus voor Rotisserie Rijsel: Ron Blaauw putte er zijn inspiratie uit, Robert Kranenborg liet optekenen dat Rijsel een ster verdiende. De Gault Millau restaurantgids lauwerde Rijsels serveerster als Talentvolle Gastvrouw, de wijnkaart (één los A4’tje) won de Award voor Wijnkaart van het Jaar. En dan hebben we het over een eethuis in een voormalig klaslokaal in een zijstraatje van de Amsterdamse Wibautstraat, waar kip van het rôtissoire, onglet (longhaas) met rode wijnsaus, vriendelijke bediening en betaalbare wijn van topklasse magnetisch zijn gebleken. Het adres staat model voor een nieuwe stroming die in deze krant vorig jaar geportretteerd werd en in Het Parool het label Nouveau Ruig kreeg. De voormannen van deze stroming keren terug naar stoere herkenbare gerechten, en zijn wars van gekunsteldheden.

Het is een omkering van waarden waarop Michelin vandaag een antwoord zou kunnen formuleren. Of niet. De Nederlandse haute cuisine moet zichzelf hoe dan ook opnieuw uitvinden. Het goede nieuws is dat er naast een handjevol topzaken een flink gat in de markt is ontstaan voor begrijpelijk en betaalbaar eten van hoge kwaliteit. Evident is dat het aanbod van vier jaar geleden voorgoed verouderd is en de klandizie ervoor goeddeels verdwenen. Omdat de lol eraf is om een dure trouvaille geserveerd te krijgen in plaats van een gerecht waar je voor terug komt. En omdat de lunch- en dinerbonnen niet meer aftrekbaar zijn of het bedrijf dat ze betaalde niet meer bestaat. Men blijft thuis of wijkt uit naar adressen als Rijsel waar een jonger publiek ondertussen de smaak te pakken kreeg van een simpele keuken van hoge kwaliteit in combinatie met betaalbare wijnen.

Robert Kranenborg: „De jonge koks die nu met veel toewijding een simpele keuken praktiseren werken met dezelfde kwaliteit producten als de twee- en driesterrenchefs. Iemand die voor het eerst een stukje vlees, vis of groenten van hoge kwaliteit proeft is verkocht. Want er is niets zo verslavend als kwaliteit, zeker als het betaalbaar is. Daar hebben restaurateurs voortaan rekening mee te houden.”

De jonge koks waar Kranenborg op doelt streven allerminst naar drie sterren. Sergio Herman ziet in die sector wel een probleem ontstaan. Als hij achterom kijkt ziet hij geen jonge volgers met de vernieuwingsdrang die hemzelf voortstuwt en de mentaliteit die de driesterrenstatus verlangt. „Zo kan wat met Cas Spijkers gestart is en wat er in Nederland op culinair gebied sindsdien is opgebouwd ook weer afbrokkelen. Dat zou jammer zijn.”