Zoeken naar je eten op

die vierkante tapasborden

De correspondent // Merijn de Waal in Madrid

Er zijn veel woorden voor: veryupping, vertrutting, gentrificatie. Luis Ángel García noemt het liever „de invasie van de vierkante borden”. Het rijke, rauwe kroegleven van Madrid wordt eenzijdig en gepolijst, klaagt de eigenaar van Bar Noviciado in de Madrileense wijk Malasaña. Het symbool voor die modernisering vindt hij de vierkante, vaak leistenen borden waarop in de nieuwerwetse horeca tapas worden geserveerd.

„Mooie borden hoor, maar je moet zoeken naar je eten”, zegt García met een spottend gezicht. Op zijn toog staat de huisspecialiteit – tortilla’s – uitgestald op ronde borden. De betegelde kroeg is sober ingericht en baadt in het helse licht van tl-buizen. In de hoek ratelen twee gokkasten. „Bij mij ziet het er misschien minder gelikt uit, maar voor de helft van de prijs geef ik je een dubbele portie.”

Kroegen zoals Noviciado zijn een bedreigde soort. In Malasaña doet zich dezelfde trend voor als in elke Europese grote stad: lang verwaarloosde, maar charmante volksbuurten worden overgenomen door een jonge, welvarende voorhoede.

Lang wist de arbeiderswijk dit proces te weerstaan. De inwoners staan bekend als rebels en vol van verzet. In 1808 kwam de wijk als eerste in opstand tegen de Franse bezetter. En in de jaren tachtig was hij het kloppend hart van La Movida, de hedonistisch-creatieve golf die losbrak na de dood van dictator Franco. Ook toen die wegebde, hield de wijk rafelranden.

Sinds een paar jaar rukt een nieuw publiek op: hipsters. Cafés verkopen ineens verse muntthee, ingewikkelde koffies en bont versierde cupcakes. Hun inrichting is strak en industrieel of juist een knus allegaartje van vintage meubilair. Op sommige plekken weet je niet of je nu een kapper, galerie, boekhandel of koffiebar binnenloopt. Soms is het dit alles tegelijk. De oude familiekroegen sluiten bij bosjes. Omdat ze geen aanloop meer hebben of omdat er geen opvolger klaarstaat.

Behalve de hipsters, springen ook franchisenemers in dit gat. La Sureña, Cien Montaditos, Toma Jamón, Lizarran: allemaal horecaconcepten die draaien om een goedkoop drankje met een uniform bereide tapa.

Ivar Muñoz-Rojas vindt het niks. De dertiger ging veel uit in Malasaña, maar komt er amper nog. „Een stad heeft ook vulgaire kroegen nodig. Waar je bij het pellen van je garnalen de kop op de grond kan gooien. Dat je ziet dat de tortilla’s er al drie dagen oud zijn.”

De documentairemaker schoot twee jaar geleden een korte documentaire over ‘de dood van de aloude Spaanse bar’. Het filmpje werd 80.000 keer aangeklikt en oogstte een stroom reacties. „Het raakte duidelijk een snaar. Overal gaan wijken er hetzelfde uitzien: Williamsburg in New York, St. Pauli in Hamburg, Södermalm in Stockholm. Het worden bijna franchises van wijken.”

Spanjaarden spreken zelden thuis af: het sociale leven vindt buitenshuis plaats. Muñoz begrijpt dat jongere generaties daarbij voor goedkope franchises kiezen. „Ze hebben geen geld. Hun enige alternatief is een botellón [drankgelag op straat, red.] of thuis gaan drinken.”

Jaime Granger Quintana vindt dat „cultureel erfgoed” bedreigd wordt. Hij komt zelf uit een horecafamilie, werkte jaren als barman, maar wil hier na het afronden van zijn studie niet mee door. Hij begon het blog Nee tegen de moderne bar, waarop hij oude kroegen in kaart brengt. „De bar is voor Spanjaarden hun huiskamer. De barman een familielid. Dat mag niet verloren gaan.”