Ottolenghi kerstmenu 2013

Kwartels gevuld met lamsgehakt en rozenblaadjes met harissa en abrikozen

Gebakken spruitjes en sjalotten met granaatappel en paarse basilicum

Gegrilde pompoen met labneh en walnoten

Puree van wortelgroenten met sjalotten gestoofd in rode wijn

Membrillo en stilton quiche

Meringuerol met rozenblaadjes en frambozen

Kerstdiners horen tot de jaarlijks terugkerende hoofdbrekens die zowel leuk als vermoeiend zijn. Het is eigenlijk heel plezierig als iemand anders een kerstdiner voor je verzint. En nog plezieriger als die iemand anders Yotam Ottolenghi is, die uitgaande van klassieke kerstonderdelen als gevogelte en spruitjes en pompoen, tot sprankelende en kleurrijke, fel smakende gerechten weet te komen.

Misschien vraagt iemand zich af of een Joodse kok zo geïnteresseerd is in kerstdiners. Het is goed om dan te bedenken dat een kerstdiner meer een feestdiner is dan een geloofsartikel. En een feestdiner, laat Ottolenghi weten, heeft zijn warme interesse.

In de testkeuken van Ottolenghi heeft een team van mensen gewerkt aan gerechten, op receptuur van Ottolenghi zelf, die geschikt zouden zijn voor Kerstmis. Tara Wigley, een van de medewerkers daar, zegt dat Kerstmis een gelegenheid is om lekker veel op tafel te zetten en dat het hen een goed idee leek om niet zo’n klassiek opgebouwd diner te bedenken, waarbij steeds weer een andere gang ter tafel verschijnt, maar iets vrolijks dat in zijn geheel op tafel kan om een sfeer van overvloed en rijkdom te creëren. Haast bij het opeten is er niet, want al de gerechten kunnen ook best iets minder warm, op kamertemperatuur, gegeten worden.

Je kunt ook geen haast hebben bij dit eten, want het is niet allemaal superlicht, al is het werkelijk ongelooflijk hoe salade-achtig pompoen zich kan voordoen als je hem maakt zoals in dit kerstmenu, met rode wijnazijn, peper, knoflook en veel kruiden. In Plenty staat ook zo’n pompoenwonder, met een flespompoen en groene peper en limoen – ineens blijkt pompoen heerlijk fris te kunnen smaken. Dat hadden we niet achter hem gezocht.

Wie al die gerechten toch nog wat veel toeschijnt, kan ook makkelijk een keuze maken uit dit menu. Ik heb bijvoorbeeld op één avond de gegrilde pompoen, de groentepuree en kwarteltjes gegeten, met membrillo en blauwe kaas toe, zonder quiche eromheen – dat was een heel bevredigend diner. Andere combinaties of weglatingen zijn natuurlijk ook mogelijk: de gevulde kwartels en de spruiten met de quiche en dan de meringuerol.

Voor die laatste moet absoluut enige ruimte gelaten worden, dat is een spectaculair toetje, een soort roomwolk met knapperige nootjes, maar ook voor dat toetje geldt: het is niet licht.

„Denken jullie dat je dit met vier tot zes personen gaat opeten?” vroeg ik een beetje benauwd aan Tara. Die moest lachen. Nee, dat dacht ze niet. Zes à acht minstens, en dan had je ook nog, en wat is fijner, verrukkelijke restjes voor de dagen na kerst.

Vat het dus zo op. Als overvloed en als een mogelijkheid waaruit te kiezen valt. Vanwege het feestelijke karakter is er ook voor één keer gekozen voor fruit dat niet in het seizoen is: frambozen, in de meringuerol. Wie dat te ver vindt gaan, kan granaatappelpitten gebruiken. Maar wie zichzelf wil trakteren neemt gewoon die frambozen en viert een bolronde, felgekleurde, volle kerstavond.

Maakbaarheid

Een kerstmenu klaarmaken is leuk, maar het moet niet per se een week voorbereiding kosten. Deze recepten zijn over het algemeen heel goed te doen.

De pompoensalade is zo klaar, de kwarteltjes doen als ze eenmaal gevuld zijn zichzelf min of meer, de sjalotjes voor de groentenpuree stoven rustig terwijl je zelf schilt en hakt.

Er is best veel schil- en hakwerk met al die pompoen, selderieknol, wortel en spruiten. Neem daar dus even de tijd voor, doe het eventueel allemaal vast vooraf, liefst met een paar mensen, zodat dat achter de rug is als het koken begint. Wie dit alles te veel pompoen lijkt, zou de pompoen uit de puree weg kunnen laten en vervangen door wat grotere hoeveelheden van de andere ingrediënten. Eventueel kan in de quiche in plaats van pompoen zoete aardappel gebruikt worden.

Er zijn een paar onderdelen waarbij je kunt kiezen tussen iets kopen en het zelf maken. Dat zijn de ‘membrillo’, de kweeperenpasta, de harissa en het hartige zandtaartdeeg. Wie dat zelf wil maken, en daar is echt wel iets voor te zeggen, doet er goed aan te zorgen dat in ieder geval de harissa en de membrillo ruim voor de kerstdagen klaar zijn, hoe eerder hoe rustiger. Ze zijn beide heel goed te bewaren.

Hartig zandtaartdeeg kan een paar dagen van tevoren gemaakt worden en in de koelkast bewaard. Haal het twee uur voor het gebruikt moet worden uit de koelkast, anders is het onhandelbaar hard.

Volgorde

Maak als eerste de meringuerol die kan daarna in de koelkast (kan ook best tot de volgende dag, desgewenst). Het is prettig om even de tijd te hebben voor het oprollen van de zachte schuim- en roommassa. Ingewikkeld is het niet, maar het moet met aandacht gebeuren. Het is echt aan te bevelen het bakpapier waarop de rol ligt een beetje op te tillen aan de lange kant en zo de zwaartekracht mee te laten helpen bij het vormen van de rol.

Bak ook vast de bodem van de quiche.

De kwartels kunnen van tevoren ovenklaar gemaakt worden, dus gevuld en al in de ovenschaal komen te liggen zodat ze alleen nog maar gebraden hoeven te worden.

Houd er rekening mee dat de gegrilde pompoen ook een poosje in de oven ligt, net als de pompoen voor de quichevulling, en dat ook de quiche in de oven wil. De gegrilde pompoen en de pompoen voor de quiche kunnen makkelijk een poosje gaar blijven liggen, doe die dus alvast ’s middags in de oven. Wie een grote oven heeft kan de kwartels en de quiche tegelijk bakken, anders eerst de quiche afmaken en dan de vogeltjes braden.

Maak ook van tevoren de sjalotten in rodewijnsaus, die kunnen makkelijk opgewarmd worden voor ze over de groentepuree gaan. Het is lekker om de peperkorrels uit de wijnsaus gewoon over de puree te gieten.

De puree zelf kan gemaakt worden in de tijd dat de kwartels in de oven staan. Maak in die tijd ook de spruitjes.

Ach en zoals gezegd: alles blijft ook lauwwarm heel lekker.