Ons dagelijks brood

Het Nederlandse brood is er beroerd aan toe. Natuurlijk, we hebben Menno ’t Hoen en het Vlaamsch Broodhuys en misschien nog wel een dozijn bakkers die hun best doen maar het alledaagse brood -dat meestal uit de supermarkt komt of van bakkers die met fabrieksmix werken- is om te huilen zo slecht. Geen wonder dat

Het Nederlandse brood is er beroerd aan toe. Natuurlijk, we hebben Menno ’t Hoen en het Vlaamsch Broodhuys en misschien nog wel een dozijn bakkers die hun best doen maar het alledaagse brood -dat meestal uit de supermarkt komt of van bakkers die met fabrieksmix werken- is om te huilen zo slecht. Geen wonder dat de broodverkoop stagneert. Bakkers wijzen nu wel met een beschuldigende vinger naar het anti broodsentiment in Kris Verburghs Voedselzandloper, maar ze vormen zelf het grootste probleem. Ik zou wel eens willen weten hoe de meelverkoop aan particulieren verloopt, het zou mij niet verbazen als die curve net zo hard omhoog gaat als de broodverkoop omlaag.
In mijn omgeving spreek ik in elk geval steeds meer mensen die de bakker en de supermarkt mijden en het heft in eigen hand nemen. Daaronder zijn ook steeds meer koks die het brood voor hun eigen restaurant gaan bakken, want wie in zijn zaak goed brood op tafel wil zetten en dat geleverd wil krijgen zal in de buidel moeten tasten. Terwijl je al in een simpel pannetje thuis van een paar goedkope ingrediënten en zelfs zonder te kneden een brood kunt bakken dat de meeste bakkers het schaamrood naar de kaken jaagt. Hoe je dat doet heb ik eerder in een video laten zien.
Marianne Meijerink schrijft kookboeken, we wonen in dezelfde postcode. Ook zij is met het broodbakkersvirus besmet. Vorige week mocht ik bij haar in de keuken kijken hoe ze zuurdesembrood bakt. Dit is het videoverslag daarvan, Marianne’s recept staat eronder.

Zuurdesembrood
Maak eerst de starter. Dat duurt 5-7 dagen, maar daarna kun je er de rest van je leven mee vooruit.

50 g volkorenmeel
50 ml water
Meng meel en water in een glazen pot. Dek losjes af en zet weg op kamertemperatuur.
Roer ’s morgens en ’s avonds even door. Als het goed is ontstaan er na een dag of twee, drie belletjes en begint het zurig te ruiken. Voeg dan 100 volkorenmeel en 100 g water toe en roer goed door. Laat nog eens 12 – 24 uur staan. Als zich dan opnieuw belletjes hebben gevormd en het eruit ziet als chocolademousse, kun je ermee gaan bakken.

Bewaar de starter in de ijskast. Vul hem aan met gelijke delen volkorenmeel en water als de pot bijna leeg is en roer goed door. Na een uur of 12 is hij dan weer klaar voor gebruik. Gebruik je hem een tijdje niet (langer dan een week), gooi dan het grootste deel weg en vul hem aan net gelijke delen meel en water. Zonder deze voeding gaat de starter op den duur ‘dood’.

Het bakken verloopt in vier fasen:
- voordeeg maken
- overige bloem en water toevoegen en kneden
- rijzen en vouwen
- bakken.

Het gaat om allemaal kleine handelingen, die weinig tijd kosten, zeker als je het kneden laat doen door een apparaat (broodbakmachine of keukenmachine met kneedhaak).

Desembrood bakken (basisrecept)

Avond: voordeeg maken

Meng in een beslagkom 50 g starter met 100 g tarwebloem met 100 ml water. Roer goed door, dek af met plasticfolie en zet weg op kamertemperatuur.

Volgende ochtend:
Er zijn nu belletjes verschenen in het deeg.
Voeg 400 g tarwebloem en 225 ml water toe en kneed dit ca. 8 minuten in de broodbakmachine of kneedmachine, of ca. 10 minuten met de hand.
Voeg 10 g zout toe en kneed nog ca. 2 minuten tot al het zout is opgenomen en het deeg elastisch is geworden.
Vet een beslagkom licht in met (neutrale) olie en leg de deegbal daar in. Dek de bak af met plasticfolie. Laat een uur rijzen. Pak het deeg met natte handen op aan de rand en vouw het naar binnen. Doe dat ook op andere plekken langs de rand, totaal een keer of vier. Dek weer af.
Vouw het deeg na een half uur nogmaals, laat het weer een half uur afgedekt rusten.
Stel intussen de oven in op 250˚ C, leg de ovensteen op het rooster op de een na onderste richel in de oven en zet de oven aan.
Vouw het deeg voor de laatste keer en laat opnieuw een half uur afgedekt rusten. In totaal moet het deeg zo’n 3-5 uur rijzen. Laat je het langer staan, zet het dan in de ijskast, anders wordt het brood te zuur.

Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en rek het uit tot een rechthoek van ca. 20×30 cm.
Vouw de deeglap in de lengte dubbel, zo dat de onderste helft een paar cm uitsteekt.
Leg het deeg op een stuk bakpapier of op en met bloem bestoven schieter en leg het deeg in de oven. Zet er een (ovenvast) bakje met water naast.
Verlaag de temperatuur tot 225 ˚ C. Kijk na ca. 20 min.: dreigt de bovenkant van het brood zwart te worden, leg er dan een stuk aluminiumfolie overheen. na ca. 35 min. is het brood klaar.
Laat het afkoelen op een rooster.

Belangrijk:
- Gebruik meel en bloem van goede kwaliteit: biologisch of biologisch-dynamisch, op molenstenen gemalen (verkrijgbaar bij de natuurwinkel).
- Gebruik een ovensteen, dat is goed voor het bakproces en zorgt voor een lekkere korst.

Tips:
- Wil je ’s avonds bakken, maak het voordeeg dan in de ochtend, voordat je naar je werk gaat bijvoorbeeld. Voor het verdere bakproces heb je in totaal ongeveer 3,5 uur nodig. Dus als je om een uur of 7 ’s avonds gaat kneden, kan het brood om een uur of 10 de oven in. Het is nauwelijks werk (behalve als je zelf kneedt), maar je moet wel in de buurt zijn om het deeg te vouwen, te vormen en in de oven te leggen.
- In plaats van de tweede dag alleen bloem toe te voegen kun je gedeeltelijk speltmeel, volkorenmeel, bloem van durumtarwe of roggemeel gebruiken.