Gij zult Ottolengen

Tofu en bloemkool hip? Marjoleine de Vos legt uit hoe Yotam Ottolenghi met zijn ‘big tastes’ zelfs de grootste bloemkoolhater weet te verleiden. Speciaal voor DeLUXE stelde hij een kerstmenu samen.

Tara Wigley, een van de vaste medewerkers in de testkeuken van Ottolenghi.

E en eigen werkwoord: „I Ottoleng; thou Ottolengest; he Ottolengs.”

Dat is wat Financial Times-journalist Tim Hayward voorstelde in te voeren, gezien de ‘totale dominantie’ van Ottolenghi-koken bij etentjes. Zelden is een kookboek of een kookboekenschrijver zo bepalend voor hoe de mensen eten als de kookboeken van Ottolenghi nu zijn, beweerde Hayward. Dat geldt voor Engeland, maar het geldt ook voor Nederland: hele buffetten worden gevuld met Ottolenghi-schotels, ga je bij iemand eten dan zegt die vaak ‘we eten Ottolenghi vanavond’ en wie dat niet zegt, betrap je meestal toch wel, want de gasten zelf kennen hun Ottolenghi, die doen ook weinig anders dan aubergines roosteren en met geroosterde pitjes en kruiden strooien.

Er zijn jaren geweest, ik spreek nu van lang geleden, dat mensen die een etentje gaven een kookboek van Wina Born of Hugh Jans erbij namen. De Franse drie Michelinsterren superkok Paul Bocuse heeft lang zijn invloed doen gelden in onze keukens en Bep Vuyk natuurlijk, voor het Indonesische eten.

Maar op een dag hielden we op naar Frankrijk te kijken, we interesseerden ons niet langer meer voor onze Frans georiënteerde nationale leidsmannen en -vrouwen, we keken ineens allemaal naar Engeland waar een zekere Jamie Oliver was opgestaan.

Het is een onwaarschijnlijke ontwikkeling geweest, die plotselinge voorkeur voor kookboekenschrijvers en culinaire sterren uit Engeland.

Engeland was nooit erg beroemd om zijn geweldige keuken. In sommige gezinnen was ‘een Engelse maaltijd’ synoniem voor ‘niet te eten’.

Maar misschien is het juist daarom dat Engelse ‘chefs’ (ergens in die jaren moet ook het woord ‘kok’ verdwenen zijn en plaatsgemaakt hebben voor ‘chef’) zo vernieuwend en invloedrijk konden zijn. Wie niets anders gewend is dan knalgroene erwten met anorectische kip en mintsauce, springt een gat in de lucht als een Jamie Oliver ineens op de televisie zegt dat koken leuk en smakelijk kan zijn en als dat nog waar blijkt te zijn ook. Dus dat ze in Engeland Jamie Oliver, Delia Smith, Nigella Lawson enzovoort gingen vereren, dat is niet zo raar. Het interessante is dat wij dat ook gingen doen.

In de jaren negentig en de eerste jaren van deze eeuw at iedereen ‘mediterraan’. En wel via Engelse kookboekenschrijvers. Claudia Roden, de schrijfster van baanbrekende boeken over de Arabisch-mediterrane keuken en van het standaardwerk over de Joodse keuken, maakte furore, net als Sam en Sam Clark met hun Moro-boeken, boeken waarin de Spaanse en de Noord-Afrikaanse keuken tot zeer aantrekkelijke hoogte werden gebracht.

Van zuiver Italiaans, (denk aan de strenge dames Ruth Rogers en Rose Gray van het Londense River Café) tot Marokkaans, Libanees en Turks – we wilden geen spruitjes meer, we wilden Middellandse Zee-eten.

Maar toen kwam ‘biologisch’ aan de macht. Biologisch is geen manier van koken, maar een manier van leven. Ingrediënten konden steeds minder bij de supermarkt gehaald worden, ze moesten van handelaren komen die zuiver op de graad waren. Die liefst ook lokaal produceerden. En je moest er zuivere, eerlijke gerechten mee maken – er was een tijd dat je vreesde dat als je er niet bij zou zeggen dat deze kip elke dag in een kersenboomgaard had gelopen en een anti-autoritaire opvoeding had genoten, de mensen zich vertwijfeld af zouden vragen waarom ze zulk immens saai eten kregen. Dat heette ‘puur’. Herkenbaar eten. „Niets eten wat je grootmoeder niet als eten zou herkennen”, is een van de zeer veel herhaalde regels van voedseljournalist Michael Pollan. Je moest er wel goed voor kunnen koken – maar gelukkig hielpen Jamie, Nigella en Nigel ons daarbij.

De moleculaire keuken maakte juist alleen maar dingen die je grootmoeder niet als eten zou herkennen en veelal haar kleinkinderen ook niet, maar dat is dan ook een beweging geweest die voornamelijk in restaurants furore heeft gemaakt.

Thuis at iedereen lokaal en biologisch en eerlijk en puur en vegetarisch en Italiaans – en toen verscheen Plenty in het Nederlands. Van Yotam Ottolenghi.

Totaal andere koek.

Een boek vol groentegerechten maar nergens het woord ‘vegetarisch’. Er waren wel linzen, er was wel broccoli, zelfs tofu speelde soms een rolletje maar alle gerechten zagen er stralend, fris, hip en opwindend uit. Ze smaakten mediterraan of soms ineens oosters en soms ook huiselijk en lekker en dichtbij. De schrijver insisteerde niet op een intieme verhouding met een boer die bij volle maan tarwe uit de Andes zaaide, en zei ook niet op een of andere manier dat je een lelijke vervuiler was als je wel eens een biefstuk at. In Plenty kwam gewoon geen biefstuk voor.

Durf

Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi, met wie hij twee andere kookboeken maakte, veroverden de wereld met overvloed, kleur, frisse smaken, durf. De gerechten die ze maakten voor de Londense take-away waar ze begonnen, spetterden van de levenslust, al spoedig zag men er kleuters om broccoli smeken, volwassen kerels zaten er lachend linzen en aubergines met karnemelksaus te eten, slanke meisjes verdwenen geheel in de voetbalgrote meringues die een handelsmerk werden van de Ottolenghi-vestigingen. Want daarvan kwamen er al gauw meer. En het eerste kookboek dat de twee maakten, simpelweg Ottolenghi: the cookbook geheten, veroverde razendsnel de harten van mensen die wel weer eens zin hadden in leuk koken.

Plenty was het tweede boek, alleen van Yotam, en dat maaide in 2011 dus heel Nederland van de sokken. Dat groenten zo lekker konden zijn! Zo feestelijk! Zo helemaal niet vegetarisch! „Jammer dat dit een vegetarisch kookboek genoemd wordt”, schreef iemand op de site van Bol.com, „want zo zou ik het niet willen omschrijven”. Wat opmerkelijk is voor een boek waar niets dan groentegerechten in staan. Maar die lezer had wel gelijk: vegetarisch heeft een ideëel aura, wie vegetarisch eet, ontzegt zichzelf iets. Wie ottolengt ontzegt zichzelf niets, integendeel. Die geniet. Al of niet met vlees. De meeste van Tamimi’s en Ottolenghi’s gerechten zijn groentegerechten, maar ze kunnen ook heel goed overweg met verse vis, kip of lamskoteletten.

Ottolenghi en Tamimi verbieden niets. Ze zeggen nooit dat je niet naar de supermarkt moet gaan voor je aubergines en je paprika’s. Ze zijn praktisch. „Als de mensen hun groenten in de supermarkt kopen”, zeggen ze, „dan moeten onze gerechten ook met die spullen goed smaken.”

En dat lukt. In hun manier van koken is allereerst de achtergrond van hen beiden verwerkt: Yotam heeft een Italiaanse vader en is opgegroeid in het westen van Jeruzalem, Palestijnse Sami is in Oost-Jeruzalem groot geworden. Beiden zijn gewend aan de smaken en geuren van een zonnig land, een land waar granaatappelen groeien en de berghellingen geuren naar tijm en oregano, een land waar kruidenstallen niet vooral naar foelie en nootmuskaat ruiken maar naar opwindende mengsels met koriander, komijn, sumak en door de zon gedroogde tijm, en waar de sinaasappelen en citroenen bijkans zonlicht verspreiden in donkere, smalle straatjes. Hun gerechten komen uit heel die kleurrijke en warme wereld tjokvol verschillende nationaliteiten die allemaal zo hun eetvoorkeuren hebben. Hoe rijk en veelkleurig dat allemaal is, hebben ze laten zien in hun kookboek Jerusalem, dat bijna een manier is om een culinaire rondreis door het oostelijke Middellandse Zeegebied te maken, maar dat door een bepaalde stijl en schwung toch een soort eenheid vormt.

En behalve dat ze hun culinaire achtergrond dus heel goed weten te gebruiken, en dat ze bovengemiddeld geïnteresseerd zijn in koken en daarin ook opleidingen hebben gevolgd, begrijpen ze ook heel goed wat moderne mensen willen. Grote schalen op tafel waaruit iedereen eet – niet voor iedereen een bordje maken met eigen kringeltjes saus en blobjes courgettepuree. Moderne mensen willen wel groenten eten, maar niet van die saaie, gekookte, met als enige lolletje een beetje peterselie erover. De mensen willen peultjes en sperziebonen en hazelnoten en sinaasappelen door elkaar in een verrassende salade. Ze willen gestoofde venkel met een zoete kaasgratin en geroosterde kerstomaatjes. Aardperen en aardappelen met salie en olijven, piepkuikens gemarineerd in honing, kardemom en kaneel, bergen wilde en basmatirijst door elkaar die opwindend gekruid zijn, ze willen labneh eten en za’atar over hun eten strooien.

Watte?

Ja. Wen er maar aan. (Labneh is kaas gemaakt van uitgelekte (geiten)yoghurt, za’atar is een kruid of een kruidenmengsel, beide komen voor.)

Shakshuka

Ook de lezers van Albert Heijns Allerhande maken nu shakshuka volgens recept van Ottolenghi, een bekend Noord-Afrikaans eiergerecht met koriander en paprika, ze eten zijn gekarameliseerde witlof, zijn pompoenschotel met geitenkaas. Wie ottolengt zorgt dat hij citroen in huis heeft, pepers, koriander, munt, peterselie, dille, maple syrup en granaatappelsiroop. Op z’n minst.

Het geheim van Ottolenghi en Tamimi is, voor een deel althans, hun voorliefde voor wat ze zelf ‘big tastes’ noemen, grote smaken. Ze peppen broccoli, om daar nog maar weer eens over te beginnen, zodanig op dat-ie pittig en fris wordt, kort gekookt, kort gegrild, besprenkeld met citroen, peper en knoflook. Meer groenten krijgen zo’n soort behandeling, waardoor geen enkele groente erin slaagt saai te blijven. En waardoor geen enkele eter erin slaagt vol te houden dat-ie écht, écht, écht geen bloemkool lust – voer hem of haar de kruidige bloemkoolkoekjes met yoghurt- limoensaus, zeg er niet bij dat het bloemkool betreft, en je ziet een betoverde glimlach op het gelaat van de eter verschijnen. Ik heb een bloemkoolhater zelfs zo ver gekregen om een bloemkoolsalade te eten, met dille en kerstomaatjes, en die beweerde later dat dat een heel andere bloemkoolsoort was dan die zijn moeder vroeger met bloemkoolsaus ter tafel bracht.

En dan spreek ik nog niet eens over mijn favoriete tofugerecht, ook uit Plenty. Ja echt. Het is werkelijk niet nodig een tofuvervanger als kip of speklapjes te gebruiken bij die topschotel, die bestaat uit ladingen zwarte peper, sojasaus, rode peper, knoflook en tofu in een bubbelende, hete, zoethartige saus. Owowow wat is dat lekker.

Het is niet zo dat het altijd weinig werk is, ottolengen, al krijg je wel de indruk dat de gerechten die dat wel zijn, sterk de voorkeur bij de lezers genieten. Je moet er vaak op tijd voor beginnen, want de heren zijn gek op marineren. Je moet er flink voor boodschappen, want ‘puur’ in de zin van: ‘bijna geen ingrediënten’ is heel on-ottolenghi.

Maar door die royale smaken, veroorzaakt door veel verse ingrediënten en kruiden, hoef je geen uren in de keuken te staan om sauzen te reduceren, je worstelt niet met de vraag welk piepklein-snufje-van-wat deze mousse nu net dat extra gaat geven dat-ie nodig heeft. Wat je gerecht nodig heeft, is gewoon véél. Veel dille. Veel citroen. Veel zoet en heet tegelijk. En wat het krijgt is levenslust. Een goed humeur. Een vrolijke uitnodiging om met z’n allen aan tafel te gaan zitten en een leuke avond te hebben, zonder dat iemand gaat praten over ‘hoe maak je dat nou precies’? Want zo is dat eten niet. Het lijkt er gewoon te zijn, zonder dat je het hebt gemaakt.

Vandaar dat iedereen het nieuwe gebod volgt: gij zult ottolengen.‹