De Groene Godin

Restaurant-eigenaar, schrijver en activist Alice Waters is een levende culinaire legende in de Verenigde Staten. Zelf doet ze daar schamper over: ‘Ik heb alleen maar laten zien waar ons eten echt vandaan komt.’

Alice Waters in San Francisco. Foto Juco/Contour/Getty Images

Het is elf uur in de ochtend in het universiteitsstadje Berkeley, bij San Francisco in Californië, USA. Alice Waters (69), bijgenaamd The Green Goddess, heeft nauwelijks een gaatje in haar overvolle agenda. Maar een vriendelijk verzoek van Yotam Ottolenghi aan haar adres voor een phoner met deze krant doet wonderen. Uiteindelijk neemt ze via de telefoon ruim een half uur de tijd om te praten over haar restaurant Chez Panisse aan de drukke Shattuck Avenue in Berkeley, en over haar revolutionaire ideeën over eten. Waters was in de Verenigde Staten een van de eersten die gingen koken met louter lokale, biologische seizoensproducten. In Nederland is dit sinds een paar jaar een trend, Waters begon ermee in de jaren zeventig van de vorige eeuw.

Om maar meteen een mythe te ontzenuwen: feitelijk is ze helemaal geen kok. De in 1944 in New Jersey geboren Waters studeerde midden jaren zestig Frans aan de universiteit van Berkeley. Ze zat in de voorhoede van de beweging voor vrijheid van meningsuiting. Het waren de hoogtijdagen van de hippiebeweging; er waren massale protestbijeenkomsten tegen de Vietnamoorlog en tegen raciale discriminatie. Waters zag af van haar plan om lerares Frans te worden; ze wilde de wereld veranderen.

In de winter van 1965 vertrok ze voor een studiereis naar Parijs. Daar raakte ze in de ban van de Franse eetcultuur. In Frankrijk kwam het eten rechtstreeks van het land en alles was met liefde bereid. Men at er met vrienden en familie aan lange tafels, met veel wijn en gezelligheid. Hoe anders was ze gewend. Waters was opgegroeid in het Amerika van de jaren vijftig waar de fastfoodmaatschappij snel oprukte en de eettafel in no time verdween als middelpunt van de huiskamer. De hippies predikten weliswaar peace en love, maar ondertussen aten ze hamburgers en fastfoodsnacks. „Iedereen had een eigen auto, een eigen tv en een eigen kamer. En toen begon iedereen ook individueel te eten”, zegt Waters. „Voedsel werd in dit land louter beschouwd als brandstof. Het was niet meer belangrijk om met vrienden en familie rond de tafel te zitten. Maar de eettafel is dé plek om te converseren over de wereld.”

Aanvankelijk begon ze, weer terug in Berkeley, ‘the French way of life’ te kopiëren en voor vrienden thuis te koken. Ze ging op zoek naar de Franse smaken en kocht een exemplaar van de Larousse Gastronomique, de Franse kookbijbel. Ze gaf nog wel twee jaar les op een Montessori-basisschool in Berkeley, maar met haar hoofd was ze bij het Franse restaurantje dat ze wilde beginnen. In 1971 leende ze 10.000 dollar van haar vader om een typisch houten Californisch huisje te kopen, waar ze datzelfde jaar nog Chez Panisse opende, vernoemd naar een karakter in de Marseille-trilogie van de Franse toneelschrijver en filmregisseur Marcel Pagnol. Pagnols films uit de jaren dertig waren een inspiratiebron voor een manier van leven: kluchtige verhalen over langdurige kameraadschap in een ambiance van zorgvuldig gedekte tafels met simpel eten en wijn. Chez Panisse moest een eenvoudig buurtrestaurant worden, waar je voor weinig geld een dagelijks wisselend menu kon eten, gemaakt met de beste biologische, duurzaam geproduceerde en lokaal verkrijgbare ingrediënten.

Het restaurant was voor die dagen opzienbarend: de paar gastronomische restaurants in de wijde omtrek waren duur en werden vooral bezocht door de rijke, rechtse elite, en zelfs daar werd gewerkt met producten uit blik of uit de diepvries. Chez Panisse werkte vanaf dag één alleen met verse, onbespoten en diervriendelijke producten. Dat mag gerust vooruitstrevend worden genoemd. Je kunt het je tegenwoordig nauwelijks meer voorstellen, maar amper vijf jaar geleden had biologisch voedsel, dat vooral werd genoten door veganisten en gezondheidsfreaks, voor de gemiddelde Amerikaan nog een vieze, griezelige bijsmaak.

Ook Waters distantieerde zich aanvankelijk van de Amerikaanse gezondheidsbeweging. „Ik was geïnteresseerd in de ultieme smaak, en helemaal niet in lokaal en biologisch eten”, zegt ze. „Het ging er mij niet om of het gezond was. Dat zogenaamde gezonde eten was niet lekker en zag er ook niet goed uit. Ik zocht naar het eten dat ik geproefd had in Parijs en Zuid-Frankrijk. Er stond bij Chez Panisse geen groot bord buiten met: ‘Hier kun je biologisch eten’. Maar toen ik op zoek ging naar die typisch Franse smaak, kwam ik daar wel bij uit. En toen begon ik de schatten aan biodiversiteit te ontdekken bij de biologische boeren uit de buurt. Zij hebben Chez Panisse echt gemaakt tot wat het nu is.”

Zo ontstond de California Cuisine. Een mix van vooral Franse, Italiaanse en lokale keukens, met ingrediënten die je nergens anders ter wereld vindt: wilde venkel geoogst langs de spoorlijn in West-Berkeley, pruimenbloesem en acaciabloemen van de bomen in de straat, wilde waterkers gevonden langs het water in Marin County en Oost-Indische kers en bosbessen uit de tuinen van de buren.

Al snel zat het restaurant vol met artistiek studentenvolk en kreeg het in die kringen langzaamaan een cultstatus, zelfs tot ver voorbij de landsgrenzen. Kees Elfring, eigenaar van het Amsterdamse restaurant Marius (dat eveneens is vernoemd naar de Pagnol-trilogie) wilde eind jaren zeventig, net afgestudeerd aan de middelbare hotelschool in Wageningen, graag voor Waters werken. Van zijn ouders, die in de begintijd een keer bij Chez Panisse aten, had hij gehoord hoe het er aan toe ging. „Het was toen nog chaos en verbrande soep. Gewoon een hippietent: stoned worden en de liefde bedrijven. Een beetje geitenwollensokkensfeer, alleen was dat in Amerika toch iets anders dan in Nederland. Lexus rijden en biologisch eten gingen daar goed samen.”

Bij Chez Panisse zag Elfring dat de leiding van het restaurant feitelijk in handen was van de koelkastbewaker. Hij wist wat er voorradig was en wat er vers was binnengekomen. Aan de hand daarvan werd het menu bedacht, en niet andersom. „De koelkastbewaker had nauw contact met de boeren uit de buurt en zorgde ervoor dat er elke dag verse voorraden van het land binnenkwamen. Daar waren in het begin veel problemen mee: die boeren wisten namelijk niet hoe ze hun producten moesten aanleveren. Ze waren te klein, te groot of te vies. Er is veel werk in gaan zitten om daar systeem in te krijgen.”

In 1985 ging Alice Waters’ vader op zoek naar één vaste boerderij voor het leveren van de verse groenten, uiteraard biologisch producerend en op niet meer dan anderhalf uur rijden van het restaurant. Uit ruim honderd boeren werd de Sonoma County Farm van Bob Cannard gekozen. Tot op de dag van vandaag rijdt huischauffeur Dhondup Karpo er twee keer per week naar toe. Op de heenweg neemt hij dan het groenteafval van het restaurant mee voor de composthoop. De farm van Cannard wordt wel beschouwd als de ‘eigen’ boerderij van de Chez Panisse-familie.

Uitstraling

Het restaurant, dat nog steeds op de oorspronkelijke plek zit, is inmiddels uit zijn voegen gebarsten en aan alle kanten uitgebouwd. Maar de sfeer en uitstraling zijn nog steeds dezelfde als die van 42 jaar geleden. Nog steeds wordt elke dag een nieuwe menukaart gemaakt. Nog steeds staat het hele restaurant elke dag vol verse bloemen. Elfring: „Het verhaal gaat dat in het begin veel mensen uit de buurt om de haverklap nieuwsgierig naar binnen liepen, louter om die bloemenpracht te aanschouwen. Ook die bloemen moesten natuurlijk weer biologisch en lokaal geproduceerd zijn.”

Toen Elfring begin jaren tachtig bij Chez Panisse kwam werken was het restaurant al erg populair. „Ik denk dat er zelden zulke lange rijen voor de deur hebben gestaan als toen.” Elfring was werkzaam geweest bij de toen nog jonge, onbekende chef Robert Kranenborg bij La Cravache d’Or (twee sterren) in Brussel. Hij was gedrild volgens het regime van de Franse Haute Cuisine. „De vrijheid in de keuken van Chez Panisse was bijzonder. Meer dan zestig procent van het personeel bestond uit vrouwen. Er was een heel platte organisatiestructuur: geen geschreeuw, geen gedoe. En toch elke dag vijfhonderd man te eten. Terwijl wij in Brussel in totale stress een lunch voor twintig man draaiden.”

Meesterkok Kranenborg bezocht het restaurant twee keer. Het was totaal anders dan hij had verwacht: een eenvoudige kaart, met overwegend gerechten uit de verfijnde, boerse, Zuid-Franse keuken. „Maar goed: het eten moet het doen, en dat was fantastisch. We kregen een simpele tomatensalade die ik nooit in La Rive had kunnen serveren. Maar wel met zeven verschillende soorten tomaat: wat een geweldige smaken.”

Er liep een heel ander type kok rond dan de rouwdouwers die Elfring tot dan toe was tegengekomen. Kunstenaars en afgestudeerde academici zwaaiden hier de scepter. Architect en chef-kok van het eerste uur Jeremiah Tower bijvoorbeeld (die later de sensationele brasserie Stars begon in San Francisco), of kunstschilder Willy Bishop. Bijna iedereen was universitair opgeleid. Elfring: „Er was daardoor een enorme vrijheid in denken en handelen, wat het werken erg plezierig maakte. We begonnen altijd met een discussie over eten en over het nieuwe menu van die dag. Dan merkte je gewoon dat iedereen alles wist over de producten waarmee we werkten en er veel over gelezen had.”

Prins Charles

Chez Panisse kreeg steeds vaker bezoek van beroemde gasten uit de culturele en politieke hoek. Bekende kunstenaars, filmregisseurs en politici kwamen – en komen – er regelmatig over de vloer. Regisseur Francis Ford Coppola bijvoorbeeld – die tevens wijnboer is –, kunstenaar en kok Richard Olney, en ook Hillary Clinton, prins Charles en de Dalai Lama. Een andere vriend en vaste gast is de Duitse regisseur Werner Herzog. Hij had gezworen zijn schoen te zullen opeten als collega Errol Morris zijn documentaire Gates of Heaven ooit zou afmaken. Toen die film daadwerkelijk in première ging, hield Herzog woord en vroeg Waters mee te helpen zijn schoen eetbaar te krijgen. Die at hij vervolgens on stage op. Ook daar is weer een twintig minuten durend rolprentje van gemaakt: Werner Herzog Eats His Shoe (1979).

Tegenwoordig bestaat Chez Panisse eigenlijk uit twee restaurants: boven, op de eerste verdieping, zit sinds 1980 het café annex de brasserie met elke dag tweehonderd couverts voor de lunch, en tweehonderd voor het diner. Hier staat eenvoudig en goedkoop ‘barfood’ op de kaart: verse pizza’s, pasta’s en vlees van de grill. Beneden is het betere restaurant, met iedere dag zo’n honderd couverts voor een drie- of viergangendiner in twee shifts. Het restaurant zit elke dag vol. In 1992 werd Chez Panisse uitgeroepen tot beste restaurant van Amerika, en Waters tot beste chef. In 2001 kreeg het restaurant die status nogmaals, nu van het gezaghebbende, inmiddels ter ziele culinaire magazine Gourmet. Chez Panisse stond van 2002 tot 2008 hoog in de Pellegrino-lijst van 50 beste restaurants ter wereld, en werd van 2006 tot 2009 bekroond met één Michelinster. De lijst van prijzen en awards die Waters kreeg is schier oneindig en haar verhaal haalde regelmatig de kolommen van gezaghebbende periodieken in Amerika. In 2008 werd ze door Time Magazine uitgeroepen tot een van de helden in de strijd voor een beter milieu.

Waters was lang getrouwd met Stephen Singer, kunstschilder én handelaar in wijn en olijfolie. Met hem kreeg ze in 1983 een dochter, Fanny, ook vernoemd naar een film van Pagnol. Sinds ze moeder is, staat Waters niet meer actief in de keuken. Maar ze heeft het drukker dan ooit. In de afgelopen decennia schreef ze een tiental kookboeken waarin ze haar culinaire ideeën uitdraagt. En ze adviseert nog dagelijks haar koks: „Ik ben altijd in gesprek met mijn chefs. Ook al ben ik elders, ik lees altijd het menu. Thuis kook ik zelf, maar mijn rol in het restaurant is die van criticus. Ik heb het idee dat de koks dat waardevol vinden. Ik loop hier per slot van rekening al 42 jaar rond.”

Hoe beroemd Alice Waters ook is, volgens haar vrienden is ze nog steeds down to earth. „Ze had met haar faam makkelijk restaurants kunnen beginnen in New York en San Francisco”, zegt Elfring, „maar dat heeft ze niet gedaan. Ze is echt betrokken bij het milieu en bij alles wat er misgaat in de grootschalige landbouw. Chez Panisse is een duurzaam georganiseerd bedrijf, vanuit ideële overwegingen. Niemand is er rijk van geworden.”

Chez Panisse is meer en meer een symbool geworden voor Waters’ niet aflatende strijd voor beter eten. In 1996 richtte ze de Chez Panisse Foundation op met als belangrijkste project ‘The Edible Schoolyard’, waar kinderen leren waar eten vandaan komt en hoe het smaakt. Want goed en eerlijk eten, daar kun je, volgens Waters, niet vroeg genoeg mee beginnen. „Wij zijn van jongs af aan geïndoctrineerd door die fastfoodcultuur. Het is moeilijk om daar los van te komen als je inmiddels volwassen bent.”

Waters is voorman van de gestaag groeiende Slow Food-beweging in de Verenigde Staten. Ze wordt gezien als iemand die het land heeft wakker geschud, al is die strijd voor beter eten in een land met tientallen miljoenen obesitasslachtoffers nog steeds een druppel op een gloeiende plaat. Dat neemt niet weg dat ze, als kranige Grand Old Lady, onvermoeibaar stad, land en de rest van de wereld afreist om haar rigide boodschap te verkondigen. Letterlijk vanaf een zeepkist, zoals ze onlangs nog deed bij het veertigjarig jubileum van Chez Panisse, voor invloedrijke vrienden, politici en andere bekende voedselactivisten als Carlo Petrini (oprichter van de Slow Food Movement) en Michael Pollan. En haar invloed reikt ver, zelfs tot in het Witte Huis. Vier jaar geleden deed ze een oproep in het CBS-programma 60 minutes aan president Obama – na eerder al bij de Clintons aangeklopt te hebben – voor een biologische tuin bij het Witte Huis. First Lady Michelle Obama, zelf instigator van Let’s move, een anti-obesitasprogramma, gaf er gehoor aan en de tuin is sinds 2009 een feit.

En als een chef-kok anno 2013 in Nederland de groenten van een biologische teler als Wim Bijma op de kaart heeft staan, dan is hij „helemaal the king”, zegt Sander Overeinder van het Amsterdamse restaurant As, die begin jaren negentig een aantal maanden stage bij Chez Panisse liep. „Dat mag echt op het conto van Alice Waters worden geschreven. Zij heeft als een van de eersten lokale boeren en producenten een podium gegeven.”