‘Als ik iets doe, doe ik het goed’

Sumak, za’atar en granaatappels zijn dankzij de kookboeken van Yotam Ottolenghi nu in veel supermarkten te koop. Een gesprek met de Israëlische-Britse chef-kok over Amsterdam, rebellie en homo ouderschap. ‘Je moet in jezelf geloven.’

Yotam Ottolenghi heeft me gevraagd om naar zijn test kitchen in Camden te komen, drie mijl ten noorden van Soho, waar zijn restaurant NOPI is (NOrth of PIccadilly) en waar ik de avond ervoor heb gegeten. Geraspte rode biet met labneh en hazelnoten, dubbelgebakken kuiken met mirte en citroen, chocola op een bodem van halva met sinaasappelolie.

Halva – ik heb het later opgezocht – is een soort koek van sesamzaad, honing, suiker en olie. Labneh is zachte kaas, gemaakt van yoghurt.

Het was, ik kan niet anders zeggen, heel erg lekker.

Aan het tafeltje rechts van me zat een Italiaans echtpaar, waarvan de vrouw ook het kuiken had gekozen en de man de lendebiefstuk, zoals het hoort, want die lendebiefstuk – heb ik gelezen in een verhaal over Ottolenghi in The New Yorker – staat op de kaart om de zakenmannen uit de omliggende kantoren te plezieren. Ze komen graag bij NOPI eten, maar dan willen ze wel rood vlees op hun bord, hun eigen bord, en geen gedoe met dishes to share en bergen groente, wat in Ottolenghi’s restaurant in Islington juist heel populair is. In Islington wonen veel jonge kunstenaars en intellectuelen.

De lendebiefstuk komt wel met cherry mustard en een reusachtig grote oesterzwam.

Aan het tafeltje links van me zaten twee Arabisch-sprekende vrouwen van rond de veertig, van het type dat je in Nederland niet veel ziet, zeker niet in hippe restaurants. Hun hoofddoeken waren kleurig en vielen losjes langs hun oren in hun nek. Hun gesprek was zakelijk. Naast hun borden lagen papieren met cijfers en grafieken.

Bij de thee meende ik opeens te begrijpen waarom Yotam Ottolenghi, een Israëlische Jood, homo en sinds tien maanden vader van een zoon, zo geliefd is. Bij hem heerst vrede. Bij hem lossen tegenstellingen op in harmonie. Kers en mosterd. Witte tegels en messing tafels (de inrichting van NOPI). Bankiers en bohémiens. En Jerusalem natuurlijk, zijn succesvolste kookboek, waarvan over de hele wereld al vele honderdduizenden exemplaren verkocht zijn. Hij schreef het samen met Sami Tamimi, een Palestijn die in Oost-Jeruzalem geboren werd. Ottolenghi komt uit West-Jeruzalem.

Tamimi is de chef-kok in Ottolenghi’s restaurants. Ze leerden elkaar kennen in Londen, toen Ottolenghi, op zoek naar een baan, naar binnen liep bij Baker & Spice, een traiteur in Chelsea waar Tamimi in de keuken werkte. Dat was eind jaren negentig. Ze werden vrienden (geen geliefden) en een paar jaar later openden ze de eerste Ottolenghi-winkel, in Notting Hill. Tamimi maakte de salades en de maaltijden, Ottolenghi deed het gebak en het brood.

Het gevoel van vredigheid heb ik nog steeds als ik de volgende ochtend van Soho naar Camden loop: een prachtige route die langs Queen Mary’s Gardens en Regent’s Park leidt, met rechts de neoclassicistische huizen van de superrijken en te midden daarvan de Danish Church, een neogotisch bakstenen bouwwerkje met een grote tuin eromheen. Meteen daarna: de piercing- en tattooshops van Camden High Street, de winkeltjes met leren broeken en metalen kettingen en spiked jackets van Chalk Farm Road.

Ertussenin is The Stables Market, waar je alle mogelijke soorten eten kunt kopen, ook Tongolese fufu (dikke pasta van wortelknollen) en Mongoolse suutai tsai (thee met kamelenmelk en boter). Een Chinees meisje deelt stukjes gefrituurde eend uit, vastgeprikt op een plastic vorkje.

Tegenover The Stables Market begint de Hartland Road en daar, onder de bogen van een oud spoorwegviaduct, is de testkeuken van Yotam Ottolenghi. Er is geen bel, de deur staat op een kier en er hangt een briefje waarop staat dat leveranciers en andere bezoekers naar boven moeten roepen. Ik roep, maar kennelijk niet hard genoeg, want er komt niemand naar beneden. Dus loop ik de trap maar op.

Yotam Ottolenghi zit achter zijn computer, samen met Sarah Stephens, zijn assistent. Ze is zwanger. Van een tweeling, vertelt ze later. Daarom is ze zo „verschrikkelijk dik”. Ze kan er nog om lachen. Bij het fornuis staat een slanke jonge vrouw te roeren in een pannetje met kikkererwten. Ze droogt haar handen af aan haar schort en stelt zich aan me voor, maar ik versta haar naam niet goed. „Kom je eerst nog even proeven?” vraagt ze aan Ottolenghi.

„Mag het?” vraagt Ottolenghi aan mij. Zijn accent is Amerikaans. Op de middelbare school in Jeruzalem, zegt hij later, kreeg hij Engels van Amerikaanse docenten.

De kikkererwten zijn gemengd met tomaat, olijf en citroen, en voordat Ottolenghi er een hap van neemt, gaat er nog een flinke schep Griekse yoghurt met komijn overheen.

„Nog niet goed”, zegt hij. „De kikkererwten...” Hij neemt nog een hap. „...zijn niet zacht genoeg. Ze moeten...” Weer een hap. „... zo zacht als fluweel zijn. Ik denk...” Weer een hap. „...dat er wat water bij moet.”

„Hoeveel water?” vraagt de kokkin. Ze pakt de weegschaal, een pen en een velletje papier. Ze noteert: een eetlepel.

„Lekker op getoast brood”, zegt Ottolenghi.

„Als een spread”, zegt Sarah Stephens.

„Een spread, ja”, zegt de kokkin. „Dat is een goed idee.”

Ottolenghi vult twee bekers met thee en neemt me mee naar de patisserie annex bakkerij, onder een van de andere bogen van het spoorwegviaduct. Hij vraagt aan de chef daar of hij wat van de chocola mag pakken die op de werkbank ligt op te stijven, chocola met pistache en gedroogde frambozen. „Liever niet deze”, zegt de chef. „Neem die, alsjeblieft.” Hij wijst naar een paar stukjes die zijn afgekeurd.

De twee kantoortjes boven de patisserie annex bakkerij blijken bezet te zijn en Ottolenghi neemt me weer mee terug naar de testkeuken. Daar schuift hij wat pannen en lege dozen opzij en dan kunnen we gaan zitten, aan een klein tafeltje, op houten stoelen.

„Fijn dat je weer terugbent”, zegt de kokkin. „Kun je zo weer proeven.” Ze laat een handvol sliertpasta in een pan met kokend water glijden en zet de keukenwekker.

Nederland

Ik vraag aan Ottolenghi hoe het met zijn Nederlands is. Hij woonde van 1995 tot 1997 in Amsterdam, met Noam Bar, toen zijn geliefde en nu nog altijd zijn zakenpartner. Ottolenghi schreef er zijn masterscriptie, die ging over – hij zegt het met enige ironie – „de ontologische status van fotografische afbeeldingen in de esthetische en analytische filosofie”. Hij bereidde zich voor op het examen dat hem toegang tot een promotieplaats aan de Universiteit van Yale zou verschaffen. Voor zijn proefschrift dacht hij aan een onderwerp in de vergelijkende literatuurwetenschap.

„Zo gek”, zegt hij. „Ik leerde gemakkelijk Nederlands, omdat het op Duits lijkt.” Hij lacht verontschuldigend. „Sorry, ik weet dat jullie dat niet graag horen. Door mijn Nederlands verloor ik mijn Duits, maar sinds ik in Engeland woon, is mijn Nederlands verdwenen en is mijn Duits weer terug.”

Dat Duits leerde hij van zijn moeder – haar familie kwam uit Berlijn. Voordat Ottolenghi filosofie en literatuurwetenschap ging studeren, in Tel Aviv, heeft hij nog een poosje Duits gestudeerd, in Berlijn.

Hij was naar Amsterdam gegaan vanwege de vrijheid en de homoscene, die daar „veel groter en veel leuker” was dan in Tel Aviv. „Ik heb in die twee jaren heel veel gefeest en heel veel xtc-pilletjes geslikt. Het nachtleven in Amsterdam was geweldig. Er was altijd overal wat te doen en alles was heel ontspannen.”

In Israël was Yitzhak Rabin net doodgeschoten door een Joodse kolonist, het bittere einde van jarenlange vredesonderhandelingen met de Palestijnen. „Ik was blij dat ik er weg was”, zegt Ottolenghi.

Hij woonde met Noam Bar op de Herengracht. „Dat klinkt luxer dan het was. We hadden een zolderverdieping, op zes hoog. Het waren heel veel trappen. We konden het ons veroorloven omdat Noam een goedlopend bedrijfje had in telefoondiensten. Horoscopen, dating, het weer, dat soort dingen. Het was de tijd van internet.”

Ottolenghi verdiende geld als nachtportier in hotel Arrive in de Haarlemmerstraat. En hij werkte als freelancer voor het Nieuw Israëlietisch Weekblad. In Tel Aviv had hij al gewerkt op de nieuwsredactie van de Israëlische krant Haaretz. Heel lang dacht hij dat hij journalist zou worden.

Uw ouders dachten meer aan professor.

„Ze gingen er zonder enige twijfel van uit dat ik voor de wetenschap zou kiezen. Mijn vader was hoogleraar scheikunde aan de Hebreeuwse Universiteit van Jeruzalem en mijn moeder werkte op het ministerie van Onderwijs. Ze was begonnen als lerares wiskunde. Haar vader was in Berlijn ook hoogleraar geweest. Ik kom...” Hij glimlacht. „...uit een tamelijk intellectueel milieu.”

Dus dat u besloot om professioneel te gaan leren koken...

„... was best pijnlijk.” Hij glimlacht weer. „Ik stuurde mijn scriptie naar ze op in een grote envelop met een briefje erbij. Lieve ouders, ik heb besloten om een break te nemen van academia en in Londen een koksopleiding te gaan doen.”

Waarom Londen?

„Noam wilde daar naar een businessschool en ik ging met hem mee.”

En waarom kok?

Hij praat alsof hij het tegen zijn ouders heeft. „Ik hield van studeren, hoor. En ik hield van intellectuele uitdagingen, maar ik vond het ook stressvol. Ik voelde me alleen, geïsoleerd. Ik kookte graag en ik dacht: wat als ik dat serieus ga doen? Achteraf denk ik dat ik naar Amsterdam was gegaan om die beslissing te kunnen nemen. Ik had afstand nodig.”

Smart people can be masters of many trades, schreef The New Yorker. Yotam Ottolenghi is geen Peter Sloterdijk of Bernard-Henri Lévy geworden, maar hij heeft de afgelopen tien jaar wel grote invloed gehad op de manier waarop er in Groot-Brittannië, en ook in Nederland en Duitsland, en zelfs in delen van Amerika, wordt gewinkeld, gekookt en gegeten. Albert Heijn zou waarschijnlijk minder granaatappelpitjes en minder quinoa verkopen als ze niet zo vaak werden voorgeschreven in Ottolenghi’s recepten.

Wat vonden uw ouders van uw besluit?

„Mijn moeder wilde me graag gelukkig zien, en mijn vader...” Hij neemt een slok van zijn thee en breekt een stukje chocola af. „Mijn vader is een vriendelijke man, zachtaardig, maar ook conservatief en ouderwets en heel erg middenklasse. Hij kwam uit een gerespecteerde en welvarende familie in Florence. Ze handelden in textiel, al generaties lang, maar toen zijn vader en oom de zaak hadden overgenomen, ging het mis. Ze raakten bijna alles kwijt. Het was een beetje zoals in Buddenbrooks (de roman van Thomas Mann over de bloei en langzame neergang van een koopmansgeslacht, red.): de laatste generatie heeft meer belangstelling voor kunst en wetenschap dan voor zaken. Het kwam dus niet door de oorlog dat het misliep. De familie van mijn vader was al in 1938 uit Italië weggegaan. De familie van moeder verhuisde in hetzelfde jaar via Zweden naar Palestina. Mijn overgrootouders gingen niet mee. Zij hebben later zelfmoord gepleegd. Maar verder bij ons...” Hij glimlacht ironisch. „...geen tragische Holocaustverhalen.”

Wel heeft hij op op zijn 23ste zijn broer verloren, Yiftach. Hij sneuvelde door eigen vuur tijdens een veldoefening, aan het eind van zijn militaire diensttijd. Ottolenghi knikt alleen maar als ik erover begin. Hij heeft geen zin om erover te praten. In The New Yorker vertelt zijn zusje, Florentin, dat de dood van Yiftach voor Yotam een ‘tragedie bovenop een tragedie’ was. Yiftach was ‘de ster’ thuis: uitgesproken, charmant, heel erg grappig en heel erg slim. Tussen de broers was onderhuidse competitie. Toen Yiftach er niet meer was, werd Yotam de ‘behouden zoon’, op wie nog meer druk kwam te ligge n om te excelleren. Hij durfde niet aan zijn vader te vertellen dat hij gay was.

Iraanse kaas

„Kom je weer proeven?” vraagt de kokkin aan hem.

„Graag”, zegt hij.

Ze heeft de pasta laten uitlekken in een vergiet en stort die nu op een bord, waarna ze er gepureerde aubergine vermengd met zachte Iraanse kaas overheen doet en wat olijfolie vermengd met gedroogde munt. Yotam Ottolenghi legt er een paar draadjes saffraan op en kijkt hoe het rood verandert in stralend geel. Hij neemt een grote hap en laat die door zijn mond heen en weer gaan voordat hij hem doorslikt. Daarna doet hij het nog een keer. En nog een keer. „Hm...”, zegt hij aarzelend.

„Hm....”, zegt de kokkin. Ze heeft ook een hap genomen en kijkt afwachtend naar Ottolenghi.

„Te rijk van smaak”, zegt hij. „Te droog ook. Is er nog wat Griekse yoghurt? Ik denk, met wat Griekse yoghurt...”

„Hoeveel?” vraagt de kokkin. Ze pakt een pot volvette Griekse yoghurt uit de koelkast en noteert: twee eetlepels.

Zo gaat het drie, vier dagen in de week, zegt Ottolenghi. Hij schrijft recepten voor de Engelse krant The Guardian en voor de Ottolenghi-website, en elk recept wordt voor publicatie uitgeprobeerd door doorsnee kookliefhebbers. Is het te maken? Is het lekker?

Om te voorkomen dat hij dik wordt, eet hij ’s avonds meestal maar weinig. Hij rent af en toe, en hij gaat twee keer per week naar de sportschool om pilates te doen. Daar is hij twaalf jaar geleden mee begonnen toen hij last van zijn rug kreeg. Hij is nogal lang en hij stond hele dagen gebogen achter het fornuis.

In de sportschool leerde hij de man kennen met wie hij vorig jaar september getrouwd is, in Massachusetts, Verenigde Staten. Zijn man, Karl Allen, is Iers. Hij is jurist en hij werkte als purser bij British Airways. Later runde hij een van de Ottolenghi-winkels. Nu is hij thuis. Hij zorgt voor hun kind, Max, die dit voorjaar in Boston werd geboren uit een gedoneerde eicel en een vrouw die bereid was om het kind te dragen. (Het verhaal daarover, eerder verschenen in The Guardian, staat elders in dit nummer van DeLUXE.)

Twee maanden geleden zijn Yotam Ottolenghi en Karl Allen van hun appartement in Notting Hill verhuisd naar een huis met vijf slaapkamers en een tuin in een rustig deel van Camden, vlak bij de testkeuken. Karl Allen verzamelt vintage-spullen uit de jaren vijftig en ontwerpt interieurs.

Als we weer zitten vraag ik of Ottolenghi ooit heeft overwogen om Italiaans te gaan studeren, de taal van zijn vader.

„Nee”, zegt hij.

Waarom niet?

„Geen idee eigenlijk.”

Waarom wel Duits?

„Ja, waarom... Ik denk... Ik ging pas lezen toen ik een eind in de puberteit was en toen kreeg ik een grote belangstelling voor de Duitse literatuur. Ook voor de Russische literatuur, maar vooral de Duitse. Ik wilde in Berlijn studeren omdat de Duitse samenleving me minder rough and tough leek dan die waarin ik was opgegroeid. Vriendelijker, zachter.”

En dat was ook zo?

„Op elk niveau, zowel formeel als informeel, gaan mensen in Duitsland beschaafder met elkaar om dan in Israël. Al ben ik later de passieve agressie die erachter schuilgaat ook wel gaan zien.”

Voor iemand met uw achtergrond blijft het een bijzondere keuze.

„Ja, het was ook rebellie. Het was ook een manier om fuck you te zeggen tegen het establishment in Israël.”

En tegen uw ouders?

„Nee, niet tegen mijn ouders. Die vonden het niet raar dat ik naar Duitsland wilde.”

In elk geval ging u studeren.

„Het paste in wat ze voor mij in gedachten hadden.”

Hij glimlacht en begint te vertellen over zijn veertigste verjaardag, een paar jaar geleden al weer. Hij had een groot herenhuis gehuurd in Dorset en dertig gasten uitgenodigd, drie dagen lang. Zijn ouders en zijn zusje waren er ook bij. Op een goed moment stond zijn vader op en hief het glas. ‘Ik hoop’, zei hij tegen zijn zoon, ‘dat je zult doorgaan met het negeren van mijn adviezen.’

„Ik begrijp heel goed dat hij het er moeilijk mee heeft gehad dat ik wilde gaan koken”, zegt Ottolenghi. „Hij was bang dat het een teleurstelling zou worden en dat ik zou mislukken. En die kans was natuurlijk groot.”

Zelf was u er niet bang voor?

„Nee hoor. Ik dacht: ik doe het een paar jaar en dan ga ik terug naar Israël en word ik journalist. Maar dat is dus anders gelopen. Het is veel beter gegaan dan ik heb durven hopen, en dat is deels geluk, maar deels ook omdat ik er niet van hou om dingen half te doen. Als ik iets doe, doe ik het goed. En een van mijn sterke punten is dat ik goed kan organiseren. Ik kan ook goed samenwerken. Ottolenghi, dat ben ik niet alleen, dat is ook Sami Tamimi en Ramael Scully, de andere chef, en Cornelia Staeubli, die de dagelijkse leiding over de restaurants en de winkels heeft.”

Wanneer opent u een restaurant in Amsterdam? Of in New York?

„Als we het zouden aankunnen, dan zouden we het doen. Maar een andere stad... Een ander land... Je kunt niet meer goed in de gaten houden wat er gebeurt. En ik ben heel controlerend. Wij zijn hier allemaal heel controlerend. Alles moet goed zijn. Het eten, de presentatie, de inrichting, de hygiëne, de bejegening van de klanten... Nee, nee... Ik zou me de hele tijd vreselijk zorgen maken. Een tijd geleden was ik met Sami in Jeruzalem voor ons kookboek en we moesten lachen om het fanatisme waarmee mensen daar praten over hún manier om humus te maken. Zoals zij het doen, zó moet het en anders niet. Maar wij zijn dus precies zo.”

Leest u nog wel eens een boek over filosofie?

„Nee. Ik heb de concentratie er niet voor. Of misschien moet ik zeggen dat ik het geduld er niet meer voor heb. Of nog eerlijker: ik heb er gewoon geen zin in. Misschien is het zonde... Maar aan de andere kant, als ik mezelf dat hoor zeggen... Er zit een oordeel in... So be it. Ik lees wel, maar vooral over eten. Weinig literatuur. En ik ga niet nog een keer zeggen dat het misschien wel zonde is.”

U zou een filosofisch boek over eten kunnen schrijven.

„Ik zou graag een boek schrijven, en dan het liefst een roman. Maar die zal niet over eten gaan. Waarover dan wel, dat weet ik nog niet. Het zal geen detective zijn, meer een psychologisch verhaal. Wat me weerhoudt is dat er al zoveel goede romans zijn. Wat moet ik er nog aan toevoegen?”

Toen u begon met koken, waren er ook veel goede koks en veel goede restaurants.

„Je moet in jezelf geloven, dat is zo. Misschien, als mensen een keer genoeg krijgen van Ottolenghi... En dan moet ik nog bedenken in welke taal ik ga schrijven. Mijn Hebreeuws is minder goed geworden, maar mijn Engels is misschien niet goed genoeg... Aan de andere kant, voor Joseph Conrad en Nabokov was Engels ook niet hun moedertaal, maar ze schreven er wel in.”

Is uw leven erg veranderd nu u een kind heeft?

Hij begint te stralen, maar niet overdreven en hij vertelt dat het tot nu toe wel meevalt. „Hij is nog zo klein.” In de tien maanden van Max’ bestaan heeft hij al wel kennis gemaakt met een „hele nieuwe set aan emoties en reacties”. Als hij ’s avonds voordat hij gaat slapen nog even bij hem gaat kijken, dan voelt hij dingen die hij nooit eerder bij zichzelf gevoeld heeft.

Hoe waren de reacties op uw verhaal over de geboorte van Max in The Guardian?

„Heel positief en ik ben blij dat ik het geschreven heb. Wie dacht dat het onmogelijk was, twee mannen die een kind krijgen: het kan. Het kost veel geld en je moet een enorm uithoudingsvermogen hebben, maar het kan. En ik denk dat het over een jaar of tien heel normaal is dat het zo gebeurt. Niet overal op de wereld, maar wel in Londen… Tel Aviv… Amsterdam… San Francisco.”‹