Onderbroodbuik

Het is beter mij vandaag niet te vertrouwen. Ik schrijf deze column onder invloed. Ik ben dronken van knapperig gif: bakker Issa Niemeijer heeft mij met gluten gedrogeerd. Het probleem is dat de ene passie zo moeilijk van de andere passie te scheiden is Of hij de broodhype, of beter: de anti-broodhype, gevolgd heeft? We

Het is beter mij vandaag niet te vertrouwen. Ik schrijf deze column onder invloed. Ik ben dronken van knapperig gif: bakker Issa Niemeijer heeft mij met gluten gedrogeerd.

Het probleem is dat de ene passie zo moeilijk van de andere passie te scheiden is

Of hij de broodhype, of beter: de anti-broodhype, gevolgd heeft? We zitten aan een tafeltje in zijn zaak, Gebroeders Niemeijer op de Nieuwendijk in Amsterdam, tussen de coffeeshops en dildo-winkels. Alle doemberichten over het gevaar van brood en gluten zijn Issa een beetje ontgaan, hij stond beneden, tussen het rijzende deeg.

Om 4.37 uur ’s nachts kreeg ik nog een bevestigingsmailtje van hem – bakkerstijden. Vijf uur later zit hij tegenover me. Onder zijn nagels zit meel en roet – geen rouwrandje, maar een bewijs van geleverde arbeid. Want hoewel de broodconsumptie met 2,3 procent apocalyptisch afneemt, heeft Issa nergens last van. Hij maakt ambachtelijk brood en dat verkoopt.

„Inmiddels weten de meeste mensen wel dat donker brood gewoon gekleurd is en dus niet per se gezond.” Ik knik een beetje betrapt. Hij sust mijn onbenulligheid: „Toen ik begon, dacht ik dat alle bakkers ambachtelijk werkten.” Issa probeert het aardig te zeggen: de consument wordt belazerd en is het zat om niet te weten hoe en wat. Maar de consument is ook verwend en gewend aan mooie beloftes.

„Mensen verwachten dat alles er altijd is. Soms kloppen ze hier op het raam wanneer we dicht zijn.” Maar de zaak sluit niet om klanten te pesten. De zaak sluit omdat er gewerkt wordt: gemixt, gewacht, gebakken. Ambachtelijk brood is niet een kwestie van duurder of hipper, maar van moeite doen. „Als ik moe ben, is mijn intuïtie minder scherp. Dat proef je direct. Bij een bakker waar alles machinaal gebeurt, is de kwaliteit gemiddeld, maar wel altijd constant.” Middelmaat, daar kun je op vertrouwen.

In het uur dat ik bij de bakker zat, heeft het krat voorop mijn fiets als prullenbak gediend. De vergeelde Obama-sticker van de verkiezingen in 2008, waarmee ik destijds zo vol vertrouwen mijn fiets heb versierd, nodigt daar misschien een beetje toe uit. Behalve een bierblik ligt er in mijn bak een frisdrankbeker van McDonald’s met daarop: ‘Deel onze passie voor eten.’ Het probleem is dat de ene passie zo moeilijk van de andere passie te scheiden is. Misschien moeten we ‘passie’ door ‘moeite doen’ vervangen. Ik bak mijn brood met moeite, zou Issa dan zeggen.

Bij vertrek krijg ik lekkernijen mee die ik wantrouwig aanneem: word ik nu soms omgekocht om reclame te maken voor de bakkerij?

Ik eet een heel stokbrood, in één keer en zonder beleg, omdat het zo lekker is. En omdat ik me daarna nog altijd kwiek voel – acute buikkrampen of een drastisch gedaalde bloedsuikerspiegel blijven uit –, wil ik voor eenmaal wel op mijn onderbuik vertrouwen.