Dankzij een Belg in 19de-eeuws Moskou

Russisch ei prijkt op de menukaart van het hipste restaurant van Amsterdam. Leve de neo-oubollige keuken. Het Russische ei voert via de ‘salade Russe’ terug tot de ‘salade Olivier’. De Belg Lucien Olivier dreef aan het eind van de 19e eeuw het Moskouse restaurant Hermitage. De salade was zijn specialiteit, met chique ingrediënten als kreeft,

Russisch ei prijkt op de menukaart van het hipste restaurant van Amsterdam. Leve de neo-oubollige keuken. Het Russische ei voert via de ‘salade Russe’ terug tot de ‘salade Olivier’. De Belg Lucien Olivier dreef aan het eind van de 19e eeuw het Moskouse restaurant Hermitage. De salade was zijn specialiteit, met chique ingrediënten als kreeft, patrijs, korhoender en truffel. Welbeschouwd is het een salade nouveau riche. Of moet je in Moskou spreken van een ‘salade Oligarchie’?

In de loop der tijd is de salade uitgekleed, toch maakt versobering hem niet slechter. Allerlei versies zijn mogelijk, bijvoorbeeld met witvis en rivierkreeftenstaartjes.

Pocheer de visfilet. Laat ze afkoelen besprenkeld met een eetlepel citroensap en bestrooid met peper en zout. Snijd de aardappelen en alle verse groenten, behalve de erwtjes, in blokjes van een millimeter of vier. Dat is even werk, maar bevredigend werk. Kook ze beetgaar en laat ze even schrikken onder koud stromend water. Klop een vinaigrette van een eetlepel citroensap, een theelepel mosterd en drie eetlepels olie. Begiet de nog warme blokjes groenten en aardappelen met de vinaigrette. Even laten intrekken en voeg dan de in blokjes gesneden augurken, gehalveerde zilveruitjes en stukjes visfilet toe. Schep voorzichtig om, breng de salade op smaak met peper, zout en worcestershiresaus en zet hem een paar uur koud weg. Giet de overtollige vinaigrette af. Boetseer de salade tot een halve bol of een andere aantrekkelijke vorm, dat kan ook in eenpersoons-porties. Schik de gehalveerde, hardgekookte eieren met de bolle kant boven op de salade. Verdun de mayonaise met room tot een dunne, maar dekkende saus. Bedek eieren en salade met een laagje saus. Garneer met de rivierkreeftenstaartjes. En schaam u niet om de salade oubollig te verfraaien met paprikapoeder, kropsla en toefjes peterselie.

Russisch ei

Voor vier à zes porties

400 g gemengde groenten, (bijv. wortel, selderijknol, selderijstengel, erwtjes), 200 g gekookte aardappelen, 25 g zilveruitjes, 75 g zure augurken, 250 g witvisfilet, 3 el olie, 2 el citroensap, 1 tl mosterd, 2 of 3 hardgekookte eieren, 3 el mayonaise, ongeveer 0,25 dl room, peper, zout, paprikapoeder, worcestershiresaus, 100 g rivierkreeftenstaartjes, kropsla, toefjes peterselie