Alles precies zoals het moet zijn op formidabele avond

Foto Olivier Middendorp

Tuurlijk, aan het eind van de avond moet je gewoon betalen. Maar tot die tijd heb je het gevoel dat je gefêteerd wordt in Le Hollandais. Zelden voel je je zo welkom in een restaurant.

De inrichting is modern, zoals dat er vroeger uit zag. Witte design-kuipstoeltjes, houten vloer, korte, matte tl-balkjes aan het plafond en witte, gecapitonneerde pilaren. Chic, maar niet stijf. Net als de bediening. Geen bedrijfskleding, maar smaakvol gekleed. Correct, maar met een zekere flair. Kraanwater staat op tafel, wordt bijgevuld zonder te vragen. De boter bij het desembrood is op kamertemperatuur. Een amuse met gedroogde runderstaart en gepofte chioggiabiet wordt ogenblikkelijk vervangen door een even exquise, vegetarische variant met caponata van aubergine en trompette de la mort (hoorn van overvloed). Dat zijn de kleine dingetjes.

Le Hollandais is Franse keuken. Op de kaart tref je daarom topinambourmousse in plaats van aardpeerpuree en salade met gésiers de canard in plaats van eendenmaagjes. Die geconfijte maagjes (vogels hebben naast een gewone maag ook een spiermaag waarmee ze hun voedsel ‘kneden’) zijn mooi knapperig gebakken – denk aan vettig krokant kippenvel met een licht orgaansmaakje – gecomplementeerd met een mooi zuurtje in de dressing en harico verts met een perfecte bite. Gepocheerde oesters met topinambourmousse en haringkaviaar (14,-) is een delicate combinatie. Allereerst is een mousse geen puree, zeker niet in dit fluwelen geval. De zoete aardpeer laat precies genoeg zuur door voor bij de subtiele smaak van het oestervlees, die door het pocheren de harde ziltigheid verloren heeft. Dat wordt weer mooi gecompenseerd met de knappende, zwarte ziltbelletjes van de haring. Klasse!

Het menu is niet bijzonder prijzig (3 gangen 36,-, 4 gangen 45,-, 5 gangen 54,-). À la carte ben je wel wat duurder uit, maar je betaalt in geen geval te veel voor wat je krijgt. Soep van pulpo met tomaat en lavas (maggiekruid): heerlijke malse octopus in een rijke bouillon met een enorme umami-‘umpf’ van de lavas. Die zelfgemaakte worst die Harald Vlugt aanraadt is inderdaad heel lekker, en weer subtiel: vijf plakjes heerlijke varkensworst met zo’n mooi strak velletje gegaard in beaujolais, met kropsla, aardappeltjes en cornichons (14,-). Gebraden fazant met zelfgemaakte casselerrib en zuurkool gegaard in héél veel ganzenvet en een sauce Albufera, opgemonteerd met eendenlever (24,-). Rode poon met riz créole (goed gegaarde rijst op smaak gebracht met een lekker pepertje) en cime di rape (24,-). Het is allemaal precies wat het moet zijn.

Ook de aangeraden wijnen kloppen allemaal. Ze zijn bijzonder en niet eens zo gek duur per glas (rond de 7,-). De rode Cabardès van Château de Pennautier is een aanrader, maar sla vooral het huisaperitief niet over: Crémant de Limoux met cynar, een drupje wodka en een sinaasappelpeel (ook 7,-).

Voor 15 euro kun je de kaastrolley langs laten komen, met een zeer adequate selectie fijne kazen van fromagerie Kef, geserveerd met zelfgemaakte cream crackers. De panna cotta (11,-) is hier ook weer precies wat het betekent: ‘ingekookte room’. Je kunt er strepen mee trekken over het bord. Hij breekt niet als je de lepel erin zet, zoals een pudding die stijf staat van de gelatine. Het zelfgemaakte speculoos is voortreffelijk. De beignets van goudreinet met calvadosroomijs (11,-) is geen toetje maat een nagerecht. Het deeg is zo licht, alsof het enkel uit poedersuiker en gebakken lucht bestaat.

Nog iets te zeiken? Nee, eigenlijk niet. (Vooruit, de fazant had met wat minder zuurkool toegekund en het calvadosijs was wel erg sterk.) Alles is zo gracieus aan Le Hollandais, tot aan de handgeschreven rekening toe. Je wordt prinselijk behandeld zonder dat je er een opgelaten gevoel van krijgt. Zo’n plek waar je na de koffie nog een kop thee bestelt, gewoon omdat het zo gezellig is. En we worden inderdaad nog even getrakteerd op wat lichte jazz door chef Adriaan op zijn Hammondorgel. Een formidabele avond.

Elke week test onze recensent Joël Broekaert het favoriete Amsterdamse restaurant van ’n bekende Nederlander.