Klappen voor Karpathios

Het is best lekker om eens in een kookboek te lezen dat het níét ‘altijd al de droom’ van de auteur was om chef-kok te worden. Dat hij niet al op z’n vijfde Michelingidsjes spaarde of op de basisschool met amuses de klas rondging op zijn verjaardag. Nee, Jonathan Karpathios was gewoon een vervelende puber die naar de koksschool werd gestuurd. En dat lag hem wel. „Het was duidelijk wie de baas was en naar wie ik moest luisteren. Er was structuur en orde en dat gaf mij rust. De norm was doen wat je gezegd wordt en je bek houden.” Uiteindelijk schopte hij het tot de keuken van drie-sterrenchef Pierre Koffman in Londen. Daar werd hij uitgescholden en geslagen. Een beetje zoals bij Gordon Ramsey, ook een leerling van Koffman?

Een goede leerschool dus, maar uiteindelijk vond Karpathios zijn roeping toen hij zijn eerste aardappel rooide. Nu verbouwt hij zo veel mogelijk zelf, naast zijn restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. Puur natuur, onbespoten, recht uit de grond. Alle andere ingrediënten komen ook rechtstreeks van de boer of de visser. ‘Echt eten’, noemt Karpathios dat. Hij schreef er een prachtig kookboek over, Echt Eten, waarmee hij de publieksprijs bij de Kookboek van het Jaar-verkiezing in de wacht sleepte: de Gouden Garde 2013. Natuurlijk mocht dat boek niet ontbreken in de Vrij Nederland Kookboek-special, waarvoor ik met o.a. NRC-collegathuiskoks Janneke Vreugdenhil en Joep Habets de veertig belangrijkste kookboeken van 2013 recenseerde.

Hier een mooi recept uit Echt Eten: Spitskool met messeklever en sinaasappel.

Snijdt de spitskool in de lengte door. Giet de gesmolten boter op een bakplaat, leg de spitskool met platte kant op de plaat. Meng de olijfolie met de rasp en het sap van de sinaasappel, peper en zout. Zet de spitskool in een voorverwarmde oven van 150 graden. Draai de helften na twintig minuten et de bolle kant naar beneden en bak dan nog tien minuten. Begiet de helften gedurende het bakken elke tien minuten met de sinaasappelmarinade. Serveer de spitskool met een mooie quenelle messeklever-kaas erop.