Supermarkt Moeder Natuur

De Filippijnen zijn in de media met een nare stormramp, maar bij mij roept nieuws over het land altijd de warme herinnering op aan Bill: Koning der Wildplukkers. Bill was, is, negrito, zoals de oorspronkelijke bewoners van de eilanden heten – een term die ik in het licht van de discussie over de Goedheiligman en

De Filippijnen zijn in de media met een nare stormramp, maar bij mij roept nieuws over het land altijd de warme herinnering op aan Bill: Koning der Wildplukkers. Bill was, is, negrito, zoals de oorspronkelijke bewoners van de eilanden heten – een term die ik in het licht van de discussie over de Goedheiligman en zijn personeel hier maar onvertaald laat. Andere zeevarende volken vonden de eilanden ook koof en joegen de autochtonen op straffe van snellen de bergen in. Door die ballingschap, zei Bill, hadden de negrito’s de Groene Hel, zoals veel mensen de jungle zien, weten te veranderen in „de Supermarkt Moeder Natuur”. Een aantal jaren terug had ik Bill via via opgesnord als gids in een ondoordringbaar stukje Filippijns oerwoud van 80 vierkante kilometer op de voormalige Amerikaanse marinebasis Subic Bay – dat verklaarde dat dit bos aan illegale houtkap was ontsnapt. Daar had Bill in de jaren 70 Amerikaanse Green Berets overlevingstraining gegeven, voor ze naar Vietnam afreisden. Hij wilde die cursus in één dag best nog een keertje voordoen. Eenmaal in het groen wijst hij naar bomen, struiken, varens, knollen, wortels. Die noten kun je poffen, die bast stelpt bloed en die twijgenkluwen is een vogelnest. Bill grijpt plots zijn machete stevig vast en sluipt naar voren. „Wild pigs”, fluistert hij naar achter, maar de zwijnen kiezen het hazenpad. In een beekje wijst hij reuzengarnalen aan: „Perfect for soup.” „You thirsty?” vraagt Bill. Zeker. Hij hakt een liaan los en houdt die voor mijn mond. Glashelder water gutst eruit. Van een belendende boom snijdt hij een identieke liaan. „Never this one. You drink: you die.” Tegen de avond komt er licht aan het einde van de groene tunnel. Ik bedank hem hartelijk, maar of ik nu een dag op m’n eentje het oerwoud zou overleven: hm. Bill verdwijnt tussen de bomen – moet zeker nog een boodschapje doen. De Filippijnse keuken is net zo onderbelicht als de rest van het land. Onterecht. Dit gerecht moet eigenlijk met ‘lapoe lapoe’, een grouper, maar zeebaars kan dus ook. Vul de vis met schijfjes limoen, dungesneden gember en pepertje. Vouw de vis in aluminiumfolie, leg in de stoompan en gaar 20 minuten. Verwarm sap van drie limoenen in een sauspan, los suiker hierin op. Voeg kopje water toe, gesneden gember, limoenzeste en kook beetje in. Leg de vis in een schaal en giet de saus hierover, garneer met koriander.

Lapoe lapoe: 1 middelgrote zeebaars 3 limoenen Spaans pepertje 3 eetlepels palmsuiker bos koriander kootje gember