Boodschappen uit de Filippijnse supermarkt

Bij mij roept nieuws over de Filippijnen altijd de warme herinnering op aan Bill, de Koning der Wildplukkers. Bill was – is – negrito, zoals de oorspronkelijke bewoners van de eilanden heten. Andere zeevarende volken joegen vroeger de autochtonen, op straffe van snellen, de bergen in. Door die ballingschap, zei Bill, hadden de negrito’s de jungle weten te veranderen in ‘de Supermarkt Moeder Natuur’.

Een aantal jaren terug was Bill mijn gids in een ondoordringbaar stukje Filippijns oerwoud van tachtig vierkante kilometer op de voormalige Amerikaanse marinebasis Subic Bay – dat verklaarde ook dat dit bos aan illegale houtkap was ontsnapt. Daar had Bill in de jaren zeventig Amerikaanse Green Berets overlevingstraining gegeven voordat ze naar Vietnam afreisden. En hij wilde die cursus in één dag best nog een keertje voordoen.

Eenmaal in het groen wijst hij naar bomen, struiken, varens, knollen, wortels. Die noten kun je poffen, die bast stelpt bloed en die twijgenkluwen is een vogelnest. Verrekt: bezet. In een beekje wijst hij reuzengarnalen aan: „Perfect for soup.”

„You thirsty?” vraagt Bill. Hij hakt een liaan los en houdt die voor mijn mond. Glashelder water gutst eruit. Van een belendende boom snijdt hij een identieke liaan. „Never this one. You drink: you die.”

Tegen de avond komt er licht aan het einde van de groene tunnel. Ik bedank hem hartelijk; Bill verdwijnt tussen de bomen.

De Filippijnse keuken is net zo onderbelicht als de rest van het land. Onterecht. Dit gerecht moet eigenlijk met ‘lapoe lapoe’, maar zeebaars kan dus ook.

Vul de vis met schijfjes limoen, dungesneden gember en pepertje. Vouw de vis in aluminiumfolie, leg in de stoompan en gaar 20 minuten.

Verwarm sap van drie limoenen in een sauspan, los de suiker hierin op. Voeg kopje water toe, gesneden gember, limoenzeste en kook wat in.

Leg de vis in een schaal, giet de saus hierover en garneer met koriander.