Balsamico, what’s in a name?

In de non-alcoholische sfeer kennen we (onder vele andere) olijfolie- en mozzarellaschandalen, maar van een balsamico schandaal zijn vooralsnog geen berichten. Terwijl er toch flink geld mee te verdienen zou zijn. Stel u voor: een klein flesje van 100 cc met een donkere, stroperige inhoud die zoet en zuur tegelijk is met een verkoopwaarde van vijftig euro of meer. Alleen printerinkt is duurder. Een nep-Rolex is moeilijker te maken en brengt minder op.
Balsamico is een universele aanduiding, maar wat je meestal tegenkomt is Aceto Balsamico di Modena en die is er in twee variëteiten, die allebei aan regels gebonden zijn. Aceto Balsamico di Modena heeft een I G P, een beschermde geografische benaming, Aceto Balsamico di Modena tradizionale een beschermde oorsprong benaming waarop toegezien wordt door een consortium, zoals dat onder andere ook gebeurt met Parmaham en Parmezaanse kaas.
De grootste variatie in kwaliteit zit in de simpele balsamico variant, waarvan de productie aan minder spelregels gebonden is. Net als bij de tradizionale is het basisbestanddeel druivenmost, al mag dat in de simpele variant ook een concentraat daarvan zijn en hoeft het maar twintig procent van de inhoud uit te maken. Balsamicio wordt gerijpt in houten vaten, voor de modale variant gedurende minimaal zes maanden, voor de tradizionale 12 jaar. Uiteraard vertaalt dat verschil in inspanning zich in de prijs. Aceto Balsamico di Modena is er al voor een paar euro. Maar als bijvoorbeeld een befaamde chef er zijn naam aan hangt kan de prijs zomaar oplopen tot een paar tientjes, soms boven die van een flesje tradizionale.


Alie Doorten is een Hollandse zakenvrouw die zich in Italië tot olijfolieboerin heeft getransformeerd. Een olijfgaard is vaak de wijngaard van de net-niet-rijken, maar de professionele manier waarop Doorten haar San Mauro merk in de markt gezet heeft doet vermoeden dat ze niet van armoe de lage landen verlaten heeft.
Naast de olie brengt San Mauro ook een aceto balsamico, maar de toevoeging ‘di Modena’ of ‘tradizionale’ ontbreekt op de cadeauverpakking. Dat klopt, want deze balasamico is van een zelfbenoemde buitencategorie. Weliswaar gemaakt van honderd procent gekookte druivenmost zonder toevoeging (de kwaliteitseis van tradizionale), maar acht jaar gerijpt in plaats van de twaalf jaar die tradizionale in het vat moet vertoeven. Dat heeft -naast een relatief vriendelijke prijs van € 19,95 voor 100ml- geleid tot een mooie azijn met een diepe smaak waarmee je met een paar druppels al een gerecht kunt betoveren.
Een aantal chefs hebben het product omarmd, waaronder Onno Kokmeijer van restaurant Le Ciel Bleu bovenop het Okura Hotel in Amsterdam. Tijdens een presentatie combineerde Kokmeijer drie gerechten met Doortens aceto balsamico di mosto cotto waaronder een heerlijke bereiding van gebakken zwezerik met gefrituurd aardappelkruim en een biet uit de zoutkorst.