Culinair reveil

Op mijn dertiende werkte ik in bakkerij Schoonderwoerd in het dorp. Op zaterdagmorgen maakten wij, vier klasgenoten, voor tien gulden en een Bossche bol kwekkend kneedmachines schoon. Nog voel ik de taaie, kauwgomachtige deegresten vermengd met zeepsop die je de rest van de dag uit je haar peuterde. Zou dat nou gluten zijn geweest, de nieuwe stille sloper? Volgende baantje: afwassen in hotel-restaurant De Gouden Leeuw, waar ze gek waren op gebakken zeetong en gebakken aardappelen. Huppakee: kwart pakje boter in de pan. Dierlijk vet, lekker juist. Daarna: serveerster in Italiaanse restaurants te Eindhoven, waar we na afloop kilo’s pasta aten.

In de vroege jaren 80, net uit de jaren 70 gegroeid en kort voordat de yup werd uitgevonden, liet je het ook wel uit je hoofd over gezond eten te beginnen, want dat was smerig: gortdroge muesli, baksteenhard zuurdesembrood of onverzoenlijke onbespoten groente van De Kleine Aarde te Boxtel. Je werd nog liever dood onder een discobal gevonden.

De anti-koolhydratenmode, die nog maar eergisteren lijkt begonnen, ontdekte ik acht jaar geleden in Amerika. Ook tijdens vakanties in Nederland vertelden mensen opeens dat ze geen aardappels, pasta of brood meer aten. Geen brood! In Amerika, waar nauwelijks nog bakkers bestaan, maar wel heel veel afschuwelijk gezoet fabrieksbrood, snakten we naar het heerlijke, verse Nederlandse brood.

Van geen brood krijgen de mensen alleen maar honger. En dan willen ze ingewikkelde dingen van Ottolenghi koken. Of te veel bietensap drinken, terwijl je daarvan volgens de laatste berichten juist kanker krijgt. Ze verzinnen afschrikwekkende woorden, zoals „de tarwetiet” (mannelijke borstvorming „als gevolg van” brood). Echte coeliakiepatiënten natuurlijk uitgezonderd, zijn de mensen die dit allemaal zo ernstig nemen meestal moderne religieuzen, hongerend naar leefregels.

Toen ik uit Amerika vertrok, had filmster Gwyneth Paltrow intussen haar stapelgekke blog Goop („Ik ben gevoelig voor melkproducten, gluten, tarwe, mais en haver, wat het ontbijt een hele uitdaging maakt”). Chelsea Clinton en vele anderen ontdekten ‘glutenintolerantie’. En iedere zichzelf respecterende supermarkt bezat een glutenvrij gangpad. Dat krijgen we hier vast ook nog.

Ik snak van de weeromstuit naar de foute gerechten uit de tijd dat minder mensen dik waren. Naar een culinair reveil, met stokbroodjes kruidenboter erbij. Naar probleemloze boterhammen met volvette kaas. Maar kúnnen achterhaalde eetgewoontes eigenlijk wel terugkeren, zoals foute mode (de blazer met schoudervullingen, de zelfgebreide trui)?

Ik vroeg het mensen die meer van eten weten. Smulpaap Ronald Giphart en de opvolgster van Johannes van Dam, Hiske Versprille, stelden me gerust. De boeuf stroganoff blijkt bijvoorbeeld bezig aan een comeback. Net als de gevulde eitjes met huzarensalade, bavarois, klassieke ongezonde sauzen en Wina Born-recepten. Ook de zeetong staat weer op de kaart.

Blijf dus vooral brood eten. De gevulde paprika en de witlof-met-puree volgen binnenkort vanzelf.

Margriet Oostveen (m.oostveen@nrc.nl) schrijft op deze plek een wisselcolumn met Arjen van Veelen (a.v.veelen@nrc.nl)