Nu willen ze alleen nog sla, quinoa of spelt

We eten steeds minder brood Oorzaak: Gwyneth Paltrow, De Voedselzandloper en andere ‘tarwehetzers’ Gezond of niet - ons dagelijks brood heeft in elk geval een fors imagoprobleem

verslaggever

Broodnodig, broodschrijver, broodmager, broodwinning, broodnijd. Op werkdagen gaan we de deur uit met een broodtrommel, op zaterdag tosti, op zondag hostie. Geef ons heden ons dagelijks brood. Maar wie bidt er nog voor brood? Niet Arthur Japin. Sunny Bergman niet, Anton Corbijn niet, om maar een paar bekende gevallen te noemen. Vanwege koolhydraten (dikmakers), gluten (buikpijn, opgeblazen gevoel) en de glycemische index. Oefen dat woord, want we gaan er nog veel van horen. Het zegt iets over de snelheid waarmee koolhydraten in een product je bloedsuikerspiegel laten stijgen. Broodmijders zeggen dat ze na het eten van brood een energiedip krijgen. Of: „Van brood val ik in slaap.”

Vroeger, nog niet zo heel lang geleden, had brood, volkoren brood, het imago van gezond en voedzaam. Brood is groot in de Schijf van Vijf. (Vezels, vitaminen, mineralen!) Het Voedingscentrum adviseert een 39-jarige vrouw zes sneetjes brood per dag te eten. Maar de moderne 39-jarige Nederlandse vrouw kijkt wel link uit. Ze heeft waarschijnlijk De voedselzandloper gelezen, en anders misschien Het oerdieet of Broodbuik. Of ze volgt populaire foodblogs zoals die van Gwyneth Paltrow of de Nederlandse Miss Natural (40 dagen zonder brood). En overal ziet ze gevarendriehoeken en stopstrepen, variërend van: ‘liever wat minder’ tot ‘brood is vergif’.

Veel onrust over brood

En zij niet alleen.

Het Voorlichtingsbureau Brood zag in de eerste drie kwartalen van het jaar de broodconsumptie afnemen met 2,3 procent (bron GfK). Dat is een significant sterkere afname dan ervoor, in 2009 was er nog een groei van 1,3 procent. De oorzaak wordt onderzocht, maar woordvoerder Frank Janssen durft met een slag om de arm wel te wijzen naar De Voedselzandloper. „De Voedselzandloper en in mindere mate De Broodbuik zorgen voor veel onrust over brood. Er staan allerlei onzorgvuldigheden en onjuistheden in, maar we laten ons niet verleiden tot een discussie die de verwarring alleen maar groter maakt. We blijven, gesteund door voedingswetenschappers, de gezonde eigenschappen van brood benadrukken.” Koolhydraten in brood geven energie, vezels zorgen voor een goede stoelgang, er zit weinig vet in brood, en het bevat onder meer ijzer en diverse B-vitamines. En gluten. „Ja, gluten – gluten is enkelvoud, het gluten – is een probleem. Een groeiende groep zegt er gevoelig voor te zijn en in brood zit nu eenmaal gluten.”

Dat de jonge Belgische basisarts die De Voedselzandloper schreef een kleine graanrevolutie op gang heeft gebracht, kun je ook afleiden uit de populariteit van haver. Als Kris Verburgh op tv havermout op het schild hijst als broodvervanger kunnen ze bij graanpletterij De Halm zo’n beetje de verloven intrekken. De biologische quinoa, amaranth en spelt doen het ook goed, maar wat Alan Greenspan was voor de dollar, is Verburgh voor de haver. „We kregen meteen meer bestellingen na een Vlaams tv-optreden, en onze haveromzet is 50 procent gegroeid sinds hij eind september bij Pauw & Witteman zat”, aldus directeur Rob van de Berg. Laatste stand wat betreft De Voedselzandloper: 225.000 exemplaren verkocht.

De graanrevolutie heeft brood nog net niet in het hoekje gedrukt waarin de sigaret zit. Want er is ook minder ‘slecht’ brood dan wit en tarwe. Wie echt glutenintolerant is, eet geen of glutenvrij brood. Maar wie alleen minder gluten wil of geen gist of iets met een lagere glycemische index, eet spelt- of zuurdesembrood. Zuurdesem heeft de naam gezonder dan gistbrood te zijn – mits goed bereid, want ook als je er een smaakpoeder door gooit, zoals Bakker Bart, mag het net zo goed zuurdesem heten.

Puur speltbrood kan volgens volkorenspecialist Fred Tiggelman van de Amsterdamse bakker Hartog ook gegeten worden door mensen met darmklachten. „Spelt bevat een ander gluten dan tarwe. Als je het deeg lang genoeg laat rijzen en het brood lang genoeg bakt, wordt het gluten onschadelijk gemaakt.” Maar je moet je bakker wel vertrouwen, want brood met maar 30 procent spelt mag al speltbrood heten. En tijd is geld. En niet iedere bakker laat zijn eigen spelt verbouwen en tarwevrij speltmeel malen.

Omzet speltbrood verdubbeld

Hartog is vooralsnog geen slachtoffer van de kleine graanrevolutie. „Sinds de zomer is de omzet van speltbrood verdubbeld. Er zijn ziekenhuizen die patiënten naar ons sturen.”

Clara ten Houte de Lange, kookboekenauteur, had darmklachten en eet daarom geen brood meer, ook geen spelt. „Dat werkt bij mij toch niet helemaal.” Ze bakt haar eigen haver- en notencrackers. Ze schreef met Nelleke van Lindonk, in samenwerking met Verburgh, het eerste Voedselzandloperkookboek. „We zagen vorig voorjaar hoe De Voedselzandloper werd opgepikt, maar we vonden de recepten niet erg lekker. Een half jaar later lag hun kookboek Lekker lang jong in de winkel. Daarvan zijn er nu zo’n 25.000 verkocht.

Haar lezers zijn „jongeren op de gezondheidstoer” maar ook gezinnen en ouderen. „Ik zie langzaam overal het kwartje vallen”, zegt ze. „In een Amersfoorts restaurant kreeg ik laatst zomaar iets anders aangeboden in plaats van het gewone broodje vooraf.”

Eerder schreef Ten Houte de Lange Brood kan altijd. Tja, die titel. „Het gaat uiteindelijk om de balans. Een beetje minder is voor veel mensen ook al goed, en die recepten zijn nog steeds leuk.”

Op het Kerkepad in het Gelderse dorp Ingen staat hoog en fier de eeuwenoude korenmolen Op Hoop van Beter. Twee eeuwen overleefde hij stormen, subsidieperikelen en sloopaanvragen. Hij zal de graanrevolutie ook doorstaan. Maar molenaar Bert van der Voet, tevens secretaris van het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde, vindt wel dat de „hetze tegen tarwe” het aanzien van zijn ambacht schaadt. „Ik zag in een boekwinkel laatst zo’n boek met daarbij een kaartje ‘tarwe is vergif’. Dan ben ik dus helemaal over de rooie. Tarwe is niet slecht, het zijn de sjoemelende bakkers en grootverbruikers die voor slecht brood zorgen.” Wie zijn bakker niet vertrouwt, wil hij maar zeggen, bakt zijn brood zelf, zodat hij ingrediënten, rijs- en baktijden zelf in de hand heeft. Met meel van de molen. Van rogge, spelt, gerst, haver, en tarwe. Broodeerlijke Hollandse tarwe.