Soms is gedroogd lekkerder dan vers

Vorige week legde ik hier uit hoe je zelf een geurige paddestoelenbouillon kunt trekken. Laten we daar vandaag eens een fijne risotto mee maken.

Voor paddestoelenrisotto gebruik ik het liefst zowel gedroogde als verse exemplaren. Het gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een hartige, diepe smaak aan de rijst die je nooit met alleen verse kunt bereiken. Vervolgens hoeven de verse paddestoelen niet eens zo heel chic te zijn. Zelfs een bakje doodgewone witte champignons levert al iets lekkers op, dankzij de kracht van de bouillon en de funghi porcini.

Vegetariërs kunnen de pancetta straffeloos weglaten, of eventueel een paar gram extra funghi porcini gebruiken. En wie geen tijd heeft om zelf paddestoelenbouillon te trekken, kan ook een blokje van het merk Star gebruiken.

Week de gedroogde paddenstoelen 15 minuten in 100 ml handwarm water.

Knijp uit en hak fijn. Zeef het weekvocht. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem op middelhoog en fruit hierin de sjalot, selderij en pancetta. Fruit de gehakte funghi porcini even mee. Doe de rijst in de pan en bak al roerend een minuutje mee. Schenk het paddenstoelenweekvocht erbij en laat onder af en toe roeren verdampen. Schenk de Marsala erbij en laat bruisen tot de vloeistof verdampt is. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, een flinke scheut per keer. Laat de rijst telkens bijna droogvallen voor je nieuwe bouillon toevoegt. Blijf regelmatig roeren. Na 20 minuten zou de rijst net gaar moeten zijn en de risotto zo vochtig dat hij als het ware door de pan golft. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in de rest van de olijfolie. Maak op smaak met zout en versgemalen peper. Roer de boter, kaas, peterselie en de helft van de gebakken paddestoelen door de rijst. Laat de risotto, afgedekt, 2 minuten rusten. Verdeel over twee borden en schep de rest van de paddenstoelen er bovenop.