Column

Paddenstoelen- risotto

Vorige week legde ik hier uit hoe je zelf een geurige paddenstoelenbouillon kunt trekken. Laten we daar vandaag eens een fijne risotto mee maken.

Voor paddenstoelenrisotto gebruik ik het liefst zowel gedroogde als verse exemplaren. Het gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een hartige, diepe smaak aan de rijst die je nooit met alleen verse kunt bereiken. Vervolgens hoeven de verse paddestoelen die je toevoegt niet eens zo heel chic te zijn. Zelfs een bakje doodgewone witte champignons levert al iets lekkers op.

Vegetariërs kunnen de pancetta straffeloos weglaten, of eventueel een paar gram extra funghi porcini gebruiken. En wie geen tijd heeft om zelf paddenstoelenbouillon te trekken, kan ook een blokje van het merk Star gebruiken.

Week de gedroogde paddenstoelen 15 minuten in 100 ml handwarm water. Knijp uit en hak tamelijk fijn. Zeef het weekvocht. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem op middelhoog en fruit hierin de sjalot, selderij en pancetta. Voeg na 2 minuten de gehakte funghi porcini toe en fruit even mee. Doe de rijst in de pan en bak al roerend een minuutje mee. Schenk het paddenstoelenweekvocht erbij en laat onder af en toe roeren verdampen. Schenk de Marsala of wijn erbij en laat bruisen tot de vloeistof verdampt is. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, een flinke scheut per keer. Laat de rijst telkens bijna droogvallen voor je nieuwe bouillon toevoegt. Blijf intussen regelmatig roeren. Na een minuut of 20 zou de rijst net gaar moeten zijn en de risotto zo vochtig dat hij tijdens het roeren als ware door de pan golft. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in de rest van de olijfolie. Maak op smaak met zout en versgemalen peper. Roer de boter, de kaas en peterselie door de rijst en schep er de helft van de gebakken paddenstoelen door. Leg een deksel op de pan en laat de risotto twee minuten rusten. Verdeel de risotto over twee diepe borden en schep de rest van de paddenstoelen er bovenop.