Niet knap? Dan niet bij het raam

Alleen knappe mensen hebben in twee chique Parijse restaurants recht op een tafeltje bij het raam. Dat schrijft het weekblad Le Canard enchaîné na onthullende gesprekken met ex- medewerkers van Georges, op het dak van het Centre Pompidou in de Marais, en Café Marly, dat uitkijkt over de binnenplaats van het Louvre.

Serveersters in die etablissementen krijgen de opdracht minder aantrekkelijke klanten naar tafels achterin de zaak te verwijzen, terwijl mooie en vaak jongere mensen dichtbij de ingang of op het terras mogen. Personeel van Marly zou telefonisch zelfs geen reserveringen mogen aannemen voor tafels op het deftige terras – en pas definitief beslissen of iemand een plek in de eregalerij waard is als de gast zich ’s avonds meldt.

Beide restaurants zijn eigendom van de ondernemende broers Gilbert en Thierry Costes. Zij bemoeien zich volgens de klokkenluiders actief met de plekken die gasten krijgen toegewezen. „Wat denk je wel niet? Wat doen die lelijke mensen aan die tafel? Het systeem is toch niet zo ingewikkeld. Dit is slecht voor het imago”, zou een van hen volgens een van de ondervraagde ex-medewerkers op een avond hebben uitgeroepen.

Het moederbedrijf van Georges (‘industrialo-chic’, volgens de site) en Marly (‘fastueux style Napoléon III et d’une élégante modernité’), ontkent tegenover het dagblad Le Parisien de aantijgingen. „Het is terugkerende kritiek die niet representatief is voor ons beleid.” De kwestie zou zijn „opgeblazen”, zegt een woordvoerder.

Maar dat de betere Parijse restaurants er vaak een selectief gastenbeleid op nahouden, is al lang bekend. In veel klassieke brasseries, zoals Lipp aan de Boulevard Saint-Germain, krijgen minder representatieve klanten, in het bijzonder slecht geklede toeristen, al jaren tafeltjes toegewezen op de bovenste etage. Niemand die daar terecht wil komen. Die plek heet in de volksmond niet voor niets ‘L’enfer’: de hel.

Het probleem met toeristen is voor veel Parijzenaars dat ze zich niet aan de ongeschreven regels van de eetcultuur houden. Voetbalshirtjes (Britten) of baseballcaps (Amerikanen) kunnen natuurlijk niet in een Parijs’ restaurant.

Maar het is bijvoorbeeld ook belangrijk dat je wacht met te gaan zitten tot de gastheer of -vrouw je een tafel heeft toegewezen. Dat gaat vaak fout, waarna de ober de rest van de avond geïrriteerd is. Als de ober vraagt of de klant een aperitief wil, dan is het niet de bedoeling whisky te bestellen: dat is een belediging van de kok omdat daarna niets meer smaakt zoals hij het bedoeld heeft. Voor het eten drinkt men champagne, kir of pernod. Desnoods bier.

Parijzenaars beklagen zich bovendien vaak over het geluidsniveau van de conversaties van niet-Franse eters – die van Britten, Amerikanen en Nederlanders in het bijzonder. Fransen praten en discussiëren veel, maar immer discreet. Kinderen blijven van de amuse tot de laatste koffie aan tafel en worden geacht zich niet te veel met het gesprek van de volwassenen te bemoeien. Voor rondrennende toeristenkinderen is weinig begrip.

Terwijl obers in vooral Angelsaksische landen meestal leven van hun fooien en er alles aan doen om het de eter zo veel mogelijk naar de zin te maken teneinde de beste fooi op te strijken, is bedienen voor Parijse obers gewoon een vak met bijbehorend salaris. Het is niet de bedoeling om bij de bestelling het hele menu overhoop te gooien en gerechten naar believen te verbouwen, zoals in de VS zo gebruikelijk is. Daar staat tegenover dat een paar muntjes bij een gepeperde rekening afdoende beleefd zijn als de service goed was. ‘Service compris’ melden de meeste menu’s standaard: de bediening is inbegrepen.

Maar op alle regels is volgens de ex-medewerkers van Georges en Marly één uitzondering mogelijk: filmsterren en andere beroemdheden kunnen nog zo slecht gekleed of ongewassen zijn, nog zo lomp uit de hoek komen of hard praten, altijd krijgen zij een prominente plek toegewezen. En waarschijnlijk mogen ze ook gewoon whisky bestellen voordat de foie gras wordt opgediend.