De controleur hoeft hier niet te zijn

Het is goedkoper en efficiënter als de vleesindustrie zijn eigen vlees keurt. Controleren kan ook op afstand.

Dagelijks worden er in slachterij Vion 19.000 varkens geslacht. Foto Merlin Daleman

Twee toezichthouders van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) lopen langs lange rijen dode varkens en bekijken de karkassen. „Dat zou ik nou nooit doen”, zegt Bert Urlings, directeur kwaliteitsborging bij slachterij Vion in Boxtel. „Als ik toezicht houd, ga ik aan de kant staan. Inspecteer ik bijvoorbeeld de hygiëne van een rek met messen die medewerkers ophangen als ze gaan pauzeren. Dan heb je in één klap een paar uur productie te pakken.”

Vion slacht dagelijks 19.000 varkens. De dieren worden na aankomst beoordeeld en tussen hekken in een rij geplaatst. Ze worden met een dot CO2 in coma gebracht, ondersteboven aan een haak gehangen en gedood door een snede in de halsslagader. Vion-personeel controleert de dode dieren tijdens de reis door de hallen. Zij inspecteren binnen enkele seconden één aspect. Een gesprongen galblaas? Een verdikking in de darmen? Poep op het vlees? De slachters toetsen een code in en het karkas volgt een andere route. Later in de productielijn bekijken keurmeesters en dierenartsen of delen van het vlees voor consumptie geschikt zijn.

Duur toezicht

Het toezicht op vlees staat ter discussie. Zoals altijd wanneer zich incidenten voordoen. Het mengen van paardenvlees met rundvlees. Of de verdenking van verkopen van vlees van regulier gehouden varkens als vlees van varkens die een beter leven hebben gehad.

„Zodra er een schandaal is, roept de politiek dat er voor elk dier een dierenarts moet staan”, zegt Remco van Wijk, directeur van Thauris, een bedrijf dat de gegevens over kwaliteitscontrole verzamelt voor de NVWA. Een toezichthouder kan niet alles in de gaten houden. En toezicht in de vleessector is erg duur. Eén uur dierenarts kost 135 euro. De vleesindustrie is er jaarlijks zestig miljoen euro aan kwijt. Het toezicht op kwetsbare of ingewikkelde bedrijfsprocessen moet anders, zegt zelfstandig adviseur Rob Dortland, voormalig plaatsvervangend inspecteur-generaal van de Voedsel- en Warenautoriteit. „Maatschappij en politiek vragen steeds meer toezicht. Maar de budgetten daarvoor zijn juist gekrompen. De kunst is om met innovatieve technieken toch te zorgen voor een betere naleving van regels.”

Grafiekjes en signalen

Vion doet aan Continous Control Monitoring Toezicht (CCMT). Elk binnenkomend dier wordt geïdentificeerd, er wordt dagelijks een groot aantal monsters genomen die in een laboratorium worden onderzocht. De resultaten over de hoeveelheid bacteriën als salmonella, listeria en ehec gaan naar Thauris. Dat maakt er grafiekjes en signalen van, ter beoordeling voor de Voedsel- en Warenautoriteit. De door het bedrijf gehanteerde kwaliteitsnormen zijn veel strenger dan de wet voorschrijft. Adviseur Rob Dortland: „Dus dan kun je afspreken dat er minder toezichthouders over de vloer komen. Er is zo een buffer tegen wettelijke normoverschrijding.”

In de wet staat dat elke producent verantwoordelijk is voor de veiligheid van zijn product. „Het is goed dat de slager zijn eigen vlees keurt”, zegt Bert Urlings, zelf dierenarts. Het is vervolgens aan de toezichthouder om de gegevens van de producent te beoordelen. Adviseur Dortland: „Zo kun je met minder inspanning controleren. Je bevordert de eigen verantwoordelijkheid van een bedrijf en maakt gebruik van zijn deskundigheid. Het productieproces in een slachterij is nog relatief eenvoudig. Maar de kennis van toezichthouders over bijvoorbeeld de chemische industrie is ontoereikend. Je moet dus wel vertrouwen op de parameters van het bedrijf zelf.”

Controle op afstand werkt, zegt directeur Remco van Wijk van Thauris. „Je hebt als toezichthouder een dashboard voor je. Vergelijk het met autorijden. Je ziet dat in de auto van de automobilist een lampje brandt als de benzine bijna op is, en je ziet het lampje weer uitgaan, als hij weer heeft getankt.” Het is ook efficiënter dan fysieke controle, denkt Van Wijk. Daarbij maakt Continous Control Monitoring het vergelijken van bedrijven veel eenvoudiger. Adviseur Dortland: „De NVWA heeft nu geen objectieve cijfers over hoe het met de naleving van regels is gesteld. Met het nieuwe systeem komt die objectieve informatie er wel.”

Natuurlijk, toezicht op afstand voorkomt niet dat er individuele fouten worden gemaakt. Wel voorkom je structureel fouten, productiefouten die ertoe kunnen leiden dat er, bijvoorbeeld in de voedselindustrie, veel consumenten ziek worden.

Bedrijf moet controleren

Nu alleen nog de politieke weerstand overwinnen. Neem de controle op dierenwelzijn. Bij de ingang van de slachterij is zojuist een lading varkens afgeleverd. Een dierenarts staat gebogen over een schrift. „Ik heb er vandaag 83 apart gezet”, zegt hij. Wegens een ontstoken poot. Een abces. Een liesbreuk. Eén varken ligt hijgend naast de vrachtwagen. Gestrest. Het dier wordt te plekke met een stroomtang gedood.

Eigenlijk zou niet de toezichthouder deze controle moeten doen maar het bedrijf zelf, zegt Urlings. De toezichthouder hoeft dan alleen de controleur te beoordelen. „In onze slachterij in Apeldoorn houden we een proef met zelf controleren. Op het aantal dode dieren tijdens het transport, het aantal spoeddodingen, het aantal afwijkende dieren. De NVWA houdt daar elk uur toezicht op. Wat denk je? Eén dag nadat we begonnen, werden er al Kamervagen gesteld. Over dat het een schande was dat dierenartsen van de NVWA die controle niet uitvoerden. Tja.”