Ik droom zelfs van paardenworst

Het leven bestaat uit keuzes maken. Wel of geen paardenvlees verkopen? Margot Poll sprak met twee slagers die recht tegenover elkaar staan.

Bert van Dansik (45) was 8 jaar toen hij zijn vader al hielp met het uitbenen van varkensbuiken in de slagerij. Eerst was dat nog een gemengd bedrijf, maar toen zijn vader in 1976 op het slachthuis hoorde dat er een slagerij leeg stond in het centrum van Haarlem was de keuze voor een paardenslagerij snel gemaakt.

Waarom koos uw vader voor de paardenslagerij?

„Paarden waren zijn hobby. Het is ook mijn grote passie – ik rijd zelf aangespannen met tuigpaarden. Prachtige Engelse hackneys die bekendstaan om hun mooie draf. Wat is er mooier dan je hobby met je werk combineren? En voor de inkoop kom ik veel op maneges en bij particulieren. Ik ben altijd met paarden bezig.”

U verkoopt alleen maar paardenvlees. Waar komen de paarden vandaan?

„De paarden koop ik bij paardenslachterij Van der Veen in Nijkerk. Daar worden ze op vrijdag geslacht en dan kan ik ze uitzoeken op kwaliteit.”

Wat maakt paardenvlees zo bijzonder?

„Of het nu lekkerder is, kan ik niet zeggen, want over smaak valt niet te twisten. Paardenvlees, en vooral de biefstuk, is zachter. En wat je vaak hoort, is dat het zoeter is. Dat ervaar ik zelf niet zo, het heeft een eigen smaak. Maar welk vlees heeft dat niet? Kip lijkt toch ook niet op karbonade?”

Fabrikanten hebben paardenvlees gemengd met ander vlees. Een grof schandaal?

„Mengen wordt sinds jaar en dag gedaan. Zelfs door restaurants in Amsterdam die bekendstaan om hun heerlijke biefstukken. Er zal wel geen overdreven zoete smaak aan hebben gezeten – want niemand heeft het opgemerkt.”

Mengt u het vlees weleens?

„Mengen hoort niet – klaar. Ik heb 23 jaar als slager gewerkt en tien jaar geleden ben ik gestopt. Sinds dit jaar ben ik weer begonnen met een mobiele slagerij op weekmarkten. Juist tijdens het paardenvleesschandaal dacht ik: als ik het nog wil, moet ik het nu doen. Want niet het paardenvlees zelf kwam negatief in het nieuws – het ging om het mengen.

„Ik hoef niet te mengen, want rundvlees inkopen is veel duurder. Zelf verkoop ik worst waarin vanzelfsprekend ook varkensspek verwerkt zit, want anders zou het te droog worden. Dat is ook zo bij gehaktballen, hamburgers en gebraden grillworst. Ik zeg het er gewoon bij, daar is helemaal niets mis mee, toch?”

Wat is uw specialiteit?

„Dat is en blijft paardenworst. In de winkel verkochten wij honderden kilo’s worst per week. Ze gaan weer als warme boordjes over de toonbank. Weet je, ik droom zelfs over worst. Ik wil hem altijd perfect hebben. Als ik een superkwaliteit paard tegenkom, moet ik het gewoon hebben. Het geeft een kick als je daarmee aan het werk mag. Dat is gewoon niet uit te leggen, dat moet je ervaren.

„En wist je dat paardenvlees al sinds jaar en dag scharrelvlees is? Een paard wordt nu eenmaal niet gefokt voor de slacht.”