Vang de herfst in een pannetje soep

Sommige dingen in het leven zal ik wel nooit begrijpen. Zoals waarom tijdschriften zo graag op de seizoenen vooruit lopen. Midden in de zomer vallen modebladen je al lastig met de herfstcollectie. En zodra de r in de maand is willen kookbladen dat je pompoenen en paddestoelen gaat eten. Waarom die haast? Weten ze wel hoe lang de winter duurt? Hoe lang we nog dikke jassen moeten dragen en er niets vers van land komt behalve kool, knollen en peen?

Nee hoor, net zoals ik in het najaar altijd zo lang mogelijk probeer op teenslippers te blijven lopen, stel ik het moment om over te schakelen van zomer- op herfst- en wintergroenten liefst zo lang als maar kan uit. En dat kan echt best lang. Tot en met oktober zijn er bijvoorbeeld nog volop paprika’s en tomaten, is er nog mooie sla en verse suikermais. Ik vind dat we daarvan moeten genieten zo lang het kan.

Voilà, dat is gezegd. Intussen heb ik dan toch maar sokken aangetrokken. En, met beduidend meer vreugde, de herfstige keuken omarmd. Pompoenen, jee! Paddestoelen, jee! Laten we meteen goed beginnen. Met deze paddestoelenbouillon vang je de herfst in een pan. Je kunt hem zo opdienen, met wat flinterdunne ringetjes rauwe prei bijvoorbeeld. Maar het is ook een ideale basis voor een risotto.

Verhit de olijfolie in een soeppan en voeg alle ingrediënten behalve de Marsala of sherry en het eekhoorntjesbrood toe. Bak op tamelijk hoog vuur, tot het vocht dat de paddenstoelen loslaten weer verdampt is. Blus af met Marsala of sherry en laat dit eveneens verdampen. Schenk dan 1,5 liter koud water in de pan, voeg het eekhoorntjesbrood toe en een krappe theelepel zout en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat, zonder deksel, ongeveer 1½ - 2 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon door een (met kaasdoek bekleed) vergiet.