Herfst in de pan

Sommige dingen in het leven zal ik wel nooit begrijpen. Zoals waarom tijdschriften zo graag op de seizoenen vooruitlopen. Midden in de zomer vallen modebladen je al lastig met de herfstcollectie. En zodra de r in de maand is willen kookbladen dat je pompoenen en paddestoelen gaat eten. Waarom die haast? Weten ze op die

Sommige dingen in het leven zal ik wel nooit begrijpen. Zoals waarom tijdschriften zo graag op de seizoenen vooruitlopen. Midden in de zomer vallen modebladen je al lastig met de herfstcollectie. En zodra de r in de maand is willen kookbladen dat je pompoenen en paddestoelen gaat eten. Waarom die haast? Weten ze op die redacties wel hoe lang de winter duurt? Hoe lang we nog dikke jassen moeten dragen en er niets vers van land komt behalve kool, knollen en peen?

Nee hoor, net zoals ik in het najaar altijd zolang mogelijk probeer op teenslippers te blijven lopen stel ik het moment om over te schakelen van zomer- op herfst- en wintergroenten liefst zolang als maar kan uit. En dat kan echt best lang. Tot en met oktober zijn er bijvoorbeeld nog volop paprika’s en tomaten, is er nog mooie sla en verse suikermais. Ik vind dat we daarvan zouden moeten genieten zolang het kan.

Voilà, dat is gezegd. Intussen heb ik met flinke tegenzin dan toch maar sokken aangetrokken. En, met beduidend meer vreugde, de herfstige keuken omarmd. Pompoenen, jee! Paddestoelen, jee! Laten we meteen goed beginnen. Met deze paddestoelenbouillon vang je de herfst in een pan. Je kunt hem zo opdienen, met wat flinterdunne ringetjes rauwe prei bijvoorbeeld. Maar het is ook een ideale basis voor een paddestoelenrisotto. En, het spreekt misschien voor zich, maar ik meld het toch maar even: de bouillon laat zich probleemloos in grotere hoeveelheden maken en invriezen.

Verhit de olijfolie in een soeppan en voeg alle ingrediënten behalve de marsala of sherry en de gedroogde paddestoelen toe. Bak op tamelijk hoog vuur net zolang tot het vocht dat de paddestoelen loslaten weer verdampt is. Blus af met de marsala of sherry en laat dit eveneens verdampen. Schenk dan 1,5 liter koud water in de pan, voeg de funghi porcini en een krappe theelepel zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat, zonder deksel, ongeveer 1½ - 2 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon door een vergiet waarin je een stuk kaasdoek hebt gelegd.

Paddestoelenbouillon (voor ongeveer 1 liter): 2 el olijfolie 250 g kastanjechampignons, grof gehakt 1 stengel bleekselderij, grof gehakt 1 middelgrote wortel, grof gehakt 1 ui, geschild en grof gehakt 2 teentjes knoflook, grof gehakt 2 takjes tijm 1 blaadje laurier ½ tl venkelzaad ½ tl zwarte peperkorrels ½ glas marsala of sherry 10 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)