Column

Makreel brûlée

Toch leuk, zo’n ouderwetse uitvouw-wegenkaart waarmee je de bestuurder het zicht door de halve voorruit ontneemt alsmede de vrije doorgang naar de versnellingspook – althans in een Fiat Panda. Ik had ’m verkeerd om vast en zag daardoor onbedoeld aan de andere kant van de vouw dat we vlakbij Sancerre zaten. Was dat even leuk. De terugreis duurde ondertussen toch al even lang als de vakantie zelf.

Sancerre is een mooi dorpje, met een château en een uitzicht. En de nodige wijnwinkels, uiteraard. We vlijden ons op twee plastic tuinstoelen op het centrale plein, want ach, wat is er nu lekkerder bij een frisse, koude sancerre in Sancerre dan een simpele moules frites? Wel nu, alles – lekkerder dan deze moules frites tenminste. Ze waren geheel vochtloos. Zo broos dat ze afbrokkelden als je ertegen blies. Vermoedelijk ‘opgepiept’ in de microgolfoven. En ze smaakten naar vis. Dat klinkt misschien niet gek, maar dat is echt smerig. Mosselen horen naar de zee te smaken!

Dat was dus zonder eten naar bed. Maar niet getreurd, onze laatste tussenstop de volgende dag was Gent. Daar wonen goede vrienden waarmee het altijd goed ‘op restaurant gaan’ is. Alleen was het net Gentse Feesten geweest. Heel de Gentse horeca heeft dan in anderhalve week de hele jaaromzet verdubbeld en neemt traditiegetrouw twee weken vrij. Niets ‘op restaurant’ dus.

Achteraf bleek dat een zegen. De vrouw des huizes durfde niet voor mij te koken (althans, dat was de officiële lezing). Nu had ze me na de file rond Parijs en het debacle in Sancerre zo’n beetje alles voor kunnen schotelen. Maar zij hadden iets anders geregeld: huisvriend Koen Betsens, die ons een uitvouw-wegenkaartwaardige privémaaltijd van vier gangen voorschotelde: gazpacho, makreel brûlée, inktvis met notenpesto en tagliata di filetto. Als toetje haalde hij bevroren frambozen door de warme karamel. Ik was blij dat ik nog ergens een flesje wijn had liggen op de achterbank.

Snij beide filets overlangs door en kruid ze met zwarte peper.

Rooster met een gasbrandertje het vel tot het knapperig is (de rest van de vis blijft rauw).

Besprenkel de filets op het bord met een dressing van azijn, soja, oestersaus en sesamolie in de verhouding 3:1:1:½.

Garneer met een plukje wakame en de sesamzaadjes.