‘Kreeft en krab voor koken doden is gebruikelijk’

◯ Waar ◯ Grotendeels waar ◯ Half waar ◯ Grotendeels  onwaar ◯ Onwaar

De aanleiding:

De Partij voor de Dieren neemt het op voor krab en kreeft. Kamerleden Thieme en Ouwehand vroegen staatssecretaris Sharon Dijksma van Economische Zaken (PvdA), ook aanspreekpunt voor dierenwelzijn, om een verbod op het levend koken van kreeften en krabben. Maar Dijksma ziet daar geen heil in, stond vorige week woensdag in De Telegraaf. ‘Volgens de PvdA-bewindsvrouw is het in beroepskeukens al gebruikelijk dat de zeedieren eerst met een priem of mes door de kop worden gedood. Pas daarna verdwijnen ze in het kokend water.’ De horeca kan het dus prima zelf regelen, vindt Dijksma. Zou het voor chefs inderdaad gebruikelijk zijn priem of mes ter hand te nemen? Wij checken het.

Waar is het op gebaseerd?

In een brief aan de Tweede Kamer van 16 oktober legt Dijksma inderdaad uit dat het in de Nederlandse horeca „al gebruikelijk” is dat krabben en kreeften met een „priem of mes” worden gedood voor het koken.

En, klopt het?

Wetenschappers worstelen met de vraag of krabben en kreeften pijn voelen. Wanneer een dier reageert op pijnprikkels, wil het nog niet zeggen dat het ook daadwerkelijk pijn heeft. Krabben en kreeften hebben een heel ander zenuwstelsel dan gewervelde dieren, zegt Hans van de Vis van onderzoeksinstituut IMARES, verbonden aan de Wageningen UR (WUR). Op het moment is er nog te weinig onderzoek gedaan om precies te weten of en hoe zij pijn ervaren. „Maar we krijgen wel steeds meer aanwijzingen dat deze kreeftachtigen geen eenvoudige reflexmachines zijn”, zegt Van de Vis.

Maar het zou binnen de beroepsgroep dus al gebruikelijk zijn om het dier te doden alvorens het te koken? ‘Gebruikelijk’ hoeft niet per se te betekenen dat iedereen het zo doet, maar dan zou het in ieder geval over een grote groep moeten gaan.

Een woordvoerder van de staatssecretaris meldt dat de kennis van Dijksma berust op „veel praten met de visserijsector op ambtelijk niveau”. Daarnaast zeiden docenten van hotelschool Den Haag (vestiging Amsterdam) en hotelschool Maastricht dat ze studenten leren om krabben en kreeften eerst met een mes of priem te steken. Ook heeft de WUR dat volgens het ministerie eerder „aangegeven”. Dat staat niet in een publicatie, maar is „mondeling of per e-mail” overgedragen. Harde cijfers zijn het niet. Zouden die er wel zijn?

Koninklijke Horeca Nederland, de grootste horecabelangenorganisatie van ons land, houdt niet bij hoe koks omspringen met levende krabben en kreeften in hun keuken. Een voorlichter: „Voor zover ik weet is er ook geen onderzoek naar gedaan.” Wel herkent hij het beeld dat kreeften en krabben vaak voor het koken gedood worden, maar dit valt niet met cijfers te staven.

We bellen ook met Alliance Gastronomique, een samenwerkingsverband van chique restaurants als Ciel Bleu en De Bokkedoorns. „Iedere kok heeft zijn eigen signatuur”, zegt een woordvoerder. „We kunnen daar niets over zeggen. Er zijn bij ons in ieder geval geen afspraken over gemaakt.”

We vragen ook nog naar de ervaringen bij Schmidt Zeevis, een bedrijf dat vooral kreeft verkoopt aan toprestaurants. Een woordvoerder van de Rotterdamse visleverancier: „Sommige chefs zeggen: ‘ach, die beesten zijn toch zo dood’. Maar de meesten geven tegenwoordig wel de voorkeur aan het mes. Waarom zou je het niet doen? Voor de smaak maakt het niet uit.”

Ook Hans van de Vis van IMARES weet niet wat gebruikelijk is onder koks. Maar hij heeft wel nog wat opmerkingen over het gebruiken van een mes. „Om een krab te doden zul je mensen moeten opleiden om op een juiste manier een priem (in plaats van een mes) te gebruiken om het zenuwstelsel uit te schakelen.” Noors onderzoek laat zien dat elektrisch bedwelmen gevolgd door het doden van krabben de voorkeur heeft. En ook bij kreeften „is nog maar de vraag of het goed gaat”. Ook dan moet je namelijk precies de goede punten in het zenuwstelsel raken. „Dat een dier niet meer beweegt, wil nog niet zeggen dat-ie dood is. Of zelfs maar verdoofd.”

Conclusie

De Telegraaf meldde vorige week op basis van een Kamerbrief van staatssecretaris Dijksma, dat het in de horeca „al gebruikelijk” is dat krabben en kreeften voor het koken met een mes of priem worden gedood. Het zou inderdaad zo kunnen zijn, blijkt uit een rondgang. Maar we kunnen het niet met zekerheid zeggen. Representatief onderzoek is er ook niet. We beoordelen deze stelling daarom als niet te checken.

Ook een bewering langs zien komen die je graag gecheckt zou willen zien? Mail je suggestie naar de redactie via nextcheckt@nrc.nl of tip via Twitter met de hashtag #nextcheckt

    • Geertje Tuenter