Hollandse garnaal nu een Black Tiger

Hollandse garnalen, crevettes grises, hebben in deze periode – als in: nu – de omvang van gamba’s. Een trek door de branding, maar een paar honderd meter, en vol zit het net. Tien kilo, geen probleem. En bizar, nauwelijks een zeebaarsje, postzegeltjes platvis of andere bijvangst. Alleen Hollandse black tigers.

Zonderling dat nog steeds niemand warm loopt voor deze zilte vorm van wildplukken. Nou ja bijna niemand dus. Een paar wandelmensen houden de zandige pas in om vanuit hun Burberry-kragen een nuffige blik te werpen op de vangstberg. Ja, van garnalen sorteren krijg je rimpelige handen, ja. En nee, die krijg je niet van het openrissen van blistertjes van Puul of Heiploeg. Hé, hallo zeehond.

De wonderbaarlijke garnalenvangst levert twee luxeproblemen. Hoe ze te plukken, één, en twee: wat ermee te maken? Het plukken gebeurt op de camping achter de duinen. Daar hangen gelukkig nóg wat mensen rond en veel pannen maken ook van het koken licht werk. Lange tafel op het zonnige middenpad tussen de huisjes en pellen maar. Nog een glaasje wijn erbij? Een stylistenploeg van een glossy had geen betere enscenering kunnen bedenken.

Volgende kwestie: welk gerecht? Die garnalencocktails geloven we nu wel – het wordt een bisque.

Pel de garnalen en houd vlees apart van koppen en karkassen. Doe de pantsers en koppen in een pan met een beetje boter en maak heet. Wanneer ze verkleuren, mag er een scheut cognac bij en het vuur erin: flamberen. Meng de fond met water. Snipper de sjalotjes en knoflooktenen ultrafijn en fruit ze aan in boter. Laat de tomatenpuree even meebakken, blus af met witte wijn.

Voeg de bouillon bij dit mengsel en laat met een tiende inkoken. Voeg nu de geflambeerde pantsers en een snufje cayennepeper toe en laat drie kwartier sudderen.

Duw nu het hele mengsel met een pollepel door een fijne zeef. Druk de karkassen goed leeg. Voeg garnaaltjes toe, serveer met knoflookcroutons en een lik zure room.

    • Menno Steketee