Shanghai

De Chinezen houden er de meeste fascinerende kooktechnieken op na. Zo overgieten ze geblancheerde groente soms met kokende olie, waardoor die gaat sissen. Dat is heel smakelijk en werkt bij veel soorten groente. Een andere Chinese techniek die ik graag gebruik is ingrediënten eerst knapperig te frituren om ze daarna te roerbakken of te sudderen

De Chinezen houden er de meeste fascinerende kooktechnieken op na. Zo overgieten ze geblancheerde groente soms met kokende olie, waardoor die gaat sissen. Dat is heel smakelijk en werkt bij veel soorten groente. Een andere Chinese techniek die ik graag gebruik is ingrediënten eerst knapperig te frituren om ze daarna te roerbakken of te sudderen in een wok. In dit recept doen we dat met tofu. In plaats van kleine Shanghaipaksoi-struikjes kun je ook gewone, grote paksoi gebruiken. Of Chinese kool, een nogal onderschatte koolsoort die behalve in dit recept ook heel goed bruikbaar is in salades. Snijd hem voor roerbakgerechten in grove repen en voor een salade in flinterdunne.

Shaoxing is een Chinese kookwijn en kun je eventueel vervangen door droge sherry. Gefermenteerde zwarte boontjes zijn te koop bij Aziatische winkels en zo uniek van smaak dat ze eigenlijk essentieel zijn in dit recept. Anderzijds, mocht je ze echt niet kunnen vinden, maak het dan maar gewoon zonder. Dat wordt heus ook lekker. Week de shiitakes 20 minuten in handwarm water. Verhit een flinke laag arachideolie in een wok tot ongeveer 175 graden. Frituur hierin de tofu, in 2 of 3 porties, tot de blokjes opzwellen en een knapperig goudbruin korstje krijgen (dat duurt zo’n 3 tot 5 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de Shanghaipaksoi elk in 4 parten, of snijd de gewone paksoi in grove stukken. Verwijder de steeltjes van de geweekte shiitakes en halveer de hoedjes. Zeef het weekvocht en meet 100 ml af. Schenk het grootste deel van de frituurolie uit de wok, op 2 eetlepels na. Fruit hierin de gember, knoflook, chilipeper en zwarte bonen. Voeg de paksoi toe en roerbak 1 minuut. Voeg de shiitakes toe en roerbak nog 1 minuut. Schenk nu het weekvocht van de shiitakes in de wok, voeg de Shaoxing, de beide sojasauzen, suiker, zout en de gefrituurde tofu toe en laat alles nog 2 tot 4 minuten sudderen. Strooi op het laatst de lenteuitjes en zwarte peper over het gerecht. Serveer met witte rijst.

(voor 2 personen): 6 gedroogde shiitakes arachideolie 300 g tofu, in dobbelstenen 3 struikjes Shanghai paksoi, of 1 gewone paksoi 2 cm gemberwortel, fijngesneden 2 teentjes knoflook, fijngesneden 1 rode chilipeper, fijngesneden 1 el gefermenteerde zwarte bonen 1 el Shaoxing 1 el donkere sojasaus 1 el lichte sojasaus 1 tl suiker 1 tl zout 2 lenteuitjes, in ringetjes ½ el zwarte peper, gecrushed in een vijzel

    • Janneke Vreugdenhil