Kookboeken: Polpo & De Souk

Per dag komt er in Nederland een kookboek op de markt, zon en feestdagen meegerekend. De uitgeverijen schieten met hagel en weten er nog aan te verdienen ook, want de kookboekenverkoop kent zelfs groeicijfers. Op 7 november worden de prijswinnaars van de Kookboek van het Jaar verkiezingen bekend gemaakt, een van de genomineerde boeken in


Per dag komt er in Nederland een kookboek op de markt, zon en feestdagen meegerekend. De uitgeverijen schieten met hagel en weten er nog aan te verdienen ook, want de kookboekenverkoop kent zelfs groeicijfers.
Op 7 november worden de prijswinnaars van de Kookboek van het Jaar verkiezingen bekend gemaakt, een van de genomineerde boeken in de categorie vertaald is Polpo. Het is een boek over de kleine ‘bàcala’ restaurantjes in de ‘achterafstraatjes’ van Venetië. Althans een geromantiseerde blik daarop want de naam Polpo verwijst in dit geval niet naar de Italiaanse inktvisjes maar naar de gelijknamige keten van Italiaanse restaurants in Londen. De auteur is dan ook een Engelse kok en veel Engelse koks waarvan wij de naam via televisie en boeken kennen zijn vooral ook zakenmannen. Niet dat dat erg is overigens, het zou veel Nederlandse koks een stuk beter af gaan als ze wat meer zakenman waren, maar nu dwaal ik af. Polpo is een aangenaam boek en dit is het Polpo recept voor een tosti ham/kaas:

kleine handvol geraspte mozzarella van een blok of fijngesneden mozzarela
1 ciabatta, in de lengte gehalveerd
een paar flinterdunne plakjes parmaham
een handvol rucola
extra virgine olijfolie
Leg wat mozzarella op de onderste helft van de ciabatta en leg daar de parmaham op. Wees royaal. Daarop de rucola, sprenkel er wat olie over en klap het brood dicht.
Verhit een ingevette grillpan.
Besprenkel de onder en bovenkant van de panino met olijfolie en pers of rooster het brood. Snij voor het serveren diagonaal door midden.

Over de maat van de ciabatta kun je gissen, vooral in relatie tot de aanmoediging ‘wees royaal’ kan de verwarring toeslaan. Ik zou in elk geval genoeg parmaham in huis halen om welke ciabatta dan ook mee te kunnen stofferen. Mozzarella ken ik vooral als een zachte natte kaas die zich liever niet laat raspen, geraspte mozzarella daarentegen wordt kant en klaar in zakjes verkocht. Natuurlijk is wel duidelijk wat er ongeveer bedoeld wordt, maar het precies opvolgen van een recept voor een simpele tosti heeft al haken en ogen en dat zou eigenlijk niet moeten. Het brood ‘persen’ gaat overigens niet zomaar, maar in een dubbelzijdige contactgrill:
als je het in een grillpan legt kun je er het best een pan of ander gewicht op zetten, dan komt er een mooi, ingedrukt grillstreepje en warmt alles veel beter door.

De Souk is een zwaarlijvige bijbel die het keukengeloof van Libanon dicteert. De charme van de Libanese keuken laat zich moeilijk overschatten en toch zijn de ingrediënten vaak verrassend simpel en goedkoop.
De Souk zit niet bij de genomineerde kookboeken, dat zou dan ook in de categorie vertaald werk geweest zijn, want de schrijfster van dit standaardwerk is een Libanese die al dertig jaar in Londen woont. Waar het de afgelopen dertig jaar een stuk rustiger geweest is dan in Libanon, dus daar kun je je iets bij voorstellen.
In het register probeerde ik baba ganoush, mijn favoriete Libanese salade/smeersel te vinden, maar dat lukt je alleen als onder aubergine zoekt. Net als je taboulé pas kunt vinden als je weet dat daar bulgur in zit. Misschien is De Souk daarom wel niet genomineerd, maar ik vind het toch een aardig boek.
De baba ganoush dus:
Voor 6-8 personen
3 aubergines
2 kleine tenen knoflook
2 eetlepels tahini
het sap van een halve citroen
olijfolie
granaatappelzaden
peper en zout
Verhit de oven tot 200 graden celsius/gasovenstand 6. Leg de aubergines op een bakplaat en bak ze ongeveer 1 uur tot ze zacht zijn. Keer ze halverwege de baktijd om. Haal ze uit de oven en laat ze zover afkoelen tot ze hanteerbaar zijn. Verwijder zorgvuldig de schillen en gooi die weg. Laat ze volledig afkoelen. Stamp en wrijf de knoflook met een mespunt zout in de vijzel fijn. Meng er de tahini en het citroensap door. Hak de aubergines fijn en doe ze in een kom. Roer er het tahinimengsel en peper en zout naar smaak door. Besprenkel het mengsel met olijfoli, strooi er wat granaatappelpitten over, dek het af met plasticfolie en zet het voor gebruik een uur in de koelkast.

Zelf maak ik de baba ganoush in de keukenmachine, waar het aangenaam luchtig van wordt. En ik haal het een uur voor serveren juist uit de koelkast. Maar misschien is dat wel een onlibanese dwaling.

Russell Norman: Polpo
Karakter Uitgevers € 29,95

Selma Hage: De Souk
Van Dishoeck € 35

    • Ronald Hoeben