Geniaal aanrommelen

De moestuin staat tjokvol. Soms maakt thuiskok Marjoleine de Vos van al die overschotten zomaar iets geweldigs.

In de keuken gaat het al net zo als elders: soms vind je jezelf heel handig en ervaren, op het geniale af, op andere momenten kluns je maar wat aan. Die spruitjes die ik laatst kocht, voor het eerst, wat vroeg maar ik had er zo’n zin in, liet ik mooi net te lang koken. En de verrassende combinatie met champignons werd eigenlijk helemaal geen combinatie maar meer twee verschillende dingen naast elkaar, die zich gedroegen zoals mensen in de tram: ieder de eigen tas op schoot en geen contact.

Het was maar goed dat niemand mij zag terwijl ik er wat lusteloos van at en verlangend terug dacht aan wat ik eerder zoal had gegeten. Bijvoorbeeld de Franse appeltaart van eigen appelen, met verse gember en walnoot. Het Franse karakter bestond vooral uit het model: zo’n open appeltaart. Fransen hebben het vermogen om je te laten geloven dat een stukje taart iets lichts en aardigs is, door op een dunne deegbodem gewoon één laag fruit te leggen. Meer niet. Niet zoals wij de appeltaart tegenwoordig maken, ook heerlijk, maar zo hoog als de Euromast. Alle een beetje in tel zijnde cafés maken hem zo, twaalf centimeter hoog, heel kanelig/bruine-suikerig, met een mooi deegraster eroverheen, vaak nog lauwwarm en dan liefst met een dot slagroom erbij. Ik krijg er geweldige zin in nu ik het opschrijf, voel me meteen in een Amsterdams café zitten met slordige tafels, de geur van muntthee (voor 3,50 het glas, giechel ik elke keer als ik wat verse munt afknip, munt is een gulle woekeraar waarvan je al spoedig eerder te veel dan te weinig hebt), het geraas van de koffiemachine, de druk pratende meisjes met hun jassen en tassen naast zich op banken en stoelen. Gezellig.

Hier in Groningen is de tuin herfstig, met nog wat bloeiende Oost-Indische kers en een geranium die niet van wijken weet en vrolijk knalrood in het beregende uitzicht staat. En achterin dus bomen tjokvol appelen, heerlijke appelen, appelen die uit de hand een traktatie zijn maar ook als appeltaart.

En dat was nog maar één keer, die Franse taart. Toen ik nog geniaal was, maakte ik ook een soep van een echt genie, te weten Béatrice Peltre (schrijfster van het inspirerende kookboek Joie de vivre), die een venkel-doperwtensoep ontwierp. Zij wilde er wasabiroom en kerriegarnalen in hebben, maar dat was wat ingewikkeld, die wasabi, hier zo op het platteland. In plaats daarvan maakte ik hem met zure room waardoorheen een lading groene tabasco geroerd was (mmm, wat een lekkere smaak!) en met één dikke, gebakken garnaal. Trouwens ook zonder garnaal is het een verrukkelijke soep, al leidt die venkel de gedachten als vanzelf in de richting van vis. Maar zonder vis is venkel helemaal niet ongelukkig. Venkel is, vind ik, in het algemeen een erg tevreden groente. Zit zich niet gauw te vervelen en om vriendjes te jengelen.

Tomatillo’s

Laatst kwam ik thuis en dacht: wie heeft er nu een grote zak appelen op mijn stoep gezet? Ik heb zelf appelen zat. Maar het waren geen appelen. Het waren tomatillo’s.

Hier op de Groningse klei worden heel bijzondere dingen verbouwd. Een bevriende moestuinhouder, die een moestuin helemaal vol exclusieve groenten heeft, zo exclusief dat hij zich soms zelf afvraagt wat het mag zijn dat daar aan zijn planten groeit, had ook deze groene tomaten aan zijn struiken aangetroffen. In overvloed. En hij had gedacht: misschien vindt zij dat wel leuk.

Joepie! Zulke dingen zijn altijd opwindend en de tomatillo’s zijn schitterend om te zien, groen en verpakt in papierachtige lampionnetjes, dus al doe je er niets anders mee dan ze in schalen in de keuken zetten, dan heb je er nóg plezier van.

Hij, de tomatillo, is van huis uit een nachtschade, dus directe familie van de tomaat, de paprika en de aardappel. En familie van de mooie oranje lampionnetjes, wat je wel kunt zien, broer en zus lijken nogal op elkaar. De tomatillo wordt in het zuiden van Amerika, in Mexico en in Guatemala verbouwd en gegeten – streken waarvan ik de keukens eerlijk gezegd niet goed ken. Gebrek aan kennis gaat graag hand in hand met een vooroordeel: dat eten kan niets zijn. Gebakken bonen en gebarbecuede hamsters. Maar zodra je iets in handen krijgt uit zo’n gebied, ga je er meteen anders over denken.

Tomatillo’s moeten eerst vijf à zeven minuten gekookt worden en kunnen dan verder verwerkt. Ze smaken een beetje zurig en fris. Ik maakte er een salsa van met groene peper en koriander die ik inzette bij lamskoteletjes en geraspte-wortelsalade, een paar in olijfolie gebakken aardappeltjes erbij – heerlijk! Ze zijn wel eens in blik te krijgen bij winkels met internationale waren.

Zeven kilo ui

Nog weer een paar dagen eerder had een naburige boerin gezegd dat ze rode uien over had, die hadden zich tussen de gewone uien gevestigd en dat mogen ze niet. Of ik er wat van wilde? Nu ja, graag. Maar ‘wat’ bleek meteen een kilo of zeven te zijn, en ze had er ook nog maar wat van hun eigen roseval bijgedaan waar ze zo trots op waren – ook een paar kilo.

Dit weekend denk ik potten uienmarmelade te gaan maken. En de eerste avond meteen de eenvoudigste en bevredigendste aller maaltijden met de gekregen ingrediënten gemaakt: lagen gebakken uien en rauwe aardappelen in een ovenschaal, met geraspte fenegriek kaas ertussen en eroverheen. Het geheel begieten met wat witte wijn en een kleine drie kwartier in de oven zetten. Veel peper natuurlijk erover.

Pompomderdepom. Waren we alwéér zo geniaal bezig!

    • Marjoleine de Vos
    • Holger Niehaus