Wie dat bedacht heeft moet een standbeeld krijgen

Langoustines met beenmerg. Wie dat bedacht heeft moet een standbeeld krijgen. Bij Fa. Speijkervet mengen ze het beenmerg met gehakt langoustinevlees. Dat wordt teruggeschept in een over de lengte gehalveerd kalfsbeen en geroosterd met een heel klein beetje broodkruim erop. Ik had het nooit kunnen bedenken. En het is goddelijk.

Je komt wel meer ruige dingen tegen op de kaart in de oude banketbakkerij aan de Admiraal de Ruijterweg. Waar vroeger de winkel was, staan nu twee banken met lage tafeltjes naast een halfopen keuken. Het restaurant zelf is waar het echte banketbakken plaatsvond. De originele tegelvloer ligt er nog. Een open ruimte met grote etalageruiten en net genoeg natuurlijke afscheidingen om een zwembadgevoel tegen te gaan. Het gedempte tl-licht aan de muur maakt het gezellig. ’s Zomers kan je in de tuin zitten.

Aan de wand hangt een schoolbord met daarop ‘Het Beest’. Dat is meestal een varken, maar soms ook een schaap en rond deze tijd van het jaar ook wel eens een ree. Dat beest wordt buiten de kaart om van kop tot staart klaargemaakt. Dat betekent dat je op een drukke zaterdagavond om zes uur een ribstuk kunt krijgen als hoofdgerecht en twee uur later misschien procureur (de nek). Het is maar net hoe groot het beest is en hoe druk het is.

‘Van kop tot staart’-koken betekent dat je het hele beest gebruikt. Daarom staat er standaard een vleesplankje (9,50) op de kaart met vanavond zure zult, dungesneden varkenslende, paté campagne, rillette, leverworst en krokant zwoerd. Dat plankje bevalt goed, vooral de zelfgemaakte leverworst (grof en draderig en enorm smaakvol) en de zure zult (licht, smeuïg en verfijnd zuur). Alleen de rillettes valt erg uit de toon, die is stroef en smakeloos. Deventer zwartblad (een grote rode biet), gegaard in een zoutkorst met zelfgemaakte verse kaas, getoaste boekweit en pistache (9,-) is een volwassen vegetarisch voorgerecht. De gamba-chorizo is minder spannend dan het klinkt, maar in een bisque met rauw geschaafde venkel en perfecte mosseltjes een prima gerecht (8,50).

Er valt een hoop te kiezen tussen voor- en hoofdgerecht. Salades en hartige taarten (tot nu toe is alleen de kalfsmerg met langoustine boven de 10,50 uitgekomen) en pasta’s, in twee maten verkrijgbaar (12,50/17,50). De combinatie van donker, fluwelen, dungesneden kalfshart met bijna rokerige geconfijte artisjok, peperige waterkers en een gepocheerd ei levert een hele fraaie salade op. De bloedworst in de ravioli is sterk en kruidig; ze is iets minder vergevingsgezind voor de langoustines, maar gaat natuurlijk perfect met de zoete, gebonden, bisque.

Aangekomen bij de hoofdgerechten is de kaart wat gekalmeerd. Al komt de duif met cassoulet wel met een crostini met hart en lever (19,50). Daarnaast is er keuze uit ribeye (19,50) en harder (18,50) en opnieuw een noemenswaardige vegetarische optie: gepofte ui gevuld met gort en Limburgse grottenkaas en schuim van laurier (16,50). De ui heeft tijdens het poffen zijn scherpte, maar niet zijn stevigheid verloren, heerlijk zoet met cavolo nero en trompette de la mort. ‘Het Beest’ is vandaag een beetje droge plak ham met een dan weer lekker zure pulled pork, bospeen en broccoliblad (19,50). Aardig, maar niet van hetzelfde niveau als de rest van de avond.

Met de wijn is het prima in orde. Bij de kalfsmerg krijgen we een volle vette chardonnay uit de Bourgogne, bij de bloedworstravioli een zware, kruidige shiraz. De bediening is zoals Youp van ’t Hek zegt, jong en aardig, maar ook soepel en bekwaam. Hij heeft er verder weinig woorden voor nodig. „Goeie sfeer, zonder poeha! Toffe plek!” Allemaal waar. Maar daarmee doe je Speijkervet ook een beetje tekort. Hier wordt stoer en echt knap gekookt, voor een hele schappelijke prijs. En je mag niet weg zonder het halfwarme amandel-vijgentaartje met kruidnagelhoning en karnemelksorbet (6,50) te proberen. Je zou eigenlijk alleen al daarvoor kunnen gaan.

Elke week test onze recensent Joël Broekaert het favoriete Amsterdamse restaurant van een bekende Nederlander.