Gehaktballetjes in zoetzure saus

Dat de niertjes niet aan bod komen, daar kan ik mee leven. Maar de suikerwafel en de ballekes mogen als eminente vertegenwoordigers van het Belgisch culinaire erfgoed eigenlijk niet ontbreken in het Luikse vierluik van de vrijdagse thuiskok in oktober. Een hardvochtige keuze wordt me bespaard, want voor het uitvoerige wafelrecept blijkt de beschikbare ruimte

Dat de niertjes niet aan bod komen, daar kan ik mee leven. Maar de suikerwafel en de ballekes mogen als eminente vertegenwoordigers van het Belgisch culinaire erfgoed eigenlijk niet ontbreken in het Luikse vierluik van de vrijdagse thuiskok in oktober. Een hardvochtige keuze wordt me bespaard, want voor het uitvoerige wafelrecept blijkt de beschikbare ruimte onvoldoende. De Luikse ballekes – boulets à la liègeoise, zoals de Walen zeggen – zijn gehaktballetjes in een zoetzure saus. Het traditionele gerecht staat in de lokale eetgelegenheden nog steeds op het krijtbord.

Fruit de gesnipperde ui in 25 gram boter. Ontkorst het brood en verkruimel het. Giet de melk over het brood. Meng het gehakt met het losgeklopte ei, het geweekte broodkruim, de peterselie, de helft van de gefruite ui en peper, zout en nootmuskaat naar smaak. Kneed het gehakt stevig. Verdeel het gehakt in acht delen en vorm de ballen met vochtige handen. Verhit 25 gram boter, bak de ballen rondom aan. Laat op een zacht vuurtje met het deksel op de pan de ballen garen in ongeveer 15 minuten. Zet voor ballen met een krokant korstje het deksel schuin op de pan. Keer de ballen af en toe. Voeg zonodig wat water toe.

Haal de ballen uit de pan. Blus de pan af met 2 eetlepels rode wijnazijn. Roer de aanbaksels los. Voeg de bouillon of fond toe en laat de saus tot tweederde inkoken. Roer de Luikse siroop erdoor, daar wordt de saus dikker van, en voeg de rozijnen en de rest van de gefruite ui toe. Breng de saus verder op smaak met peper, zout en eventueel een extra scheutje rode wijnazijn. Leg de balletjes terug in pan en laat ze in de saus nog even sudderen. Men eet er frietjes bij. Wat anders?

Boulets à la liégeoise

Voor vier porties

600 gram half-om-half gehakt, 2 sneetjes oudbakken witbrood, 1 losgeklopt ei, een scheut melk, 2 el fijngehakte peterselie, 2 uien, 50 gram boter, 1 el Luikse siroop (of een andere appel-perenstroop), 4 dl runderbouillon of –fond, 2 el rode wijnazijn, 75 gram rozijnen, peper, zout, nootmuskaat

    • Joep Habets