Friet voor culinairen

Een paar markten in Noord-Holland zijn gezegend met een frietkraam op wielen. Als het kleine gezelschap waarmee ik op reis ben een keer niet bij Jonnie Boer in Zwolle wil schaften en we zijn in de buurt van de frietkar, dan sleep ik collega’s mee. Allemaal een puntzak. Allemaal op slag gelukkig. Uitstekend kerel, fantastisch adresje, hoe flikken ze het, dit niveau van frituren en nog wel in een kermiswagen? Agria, zeg ik. En gekocht bij een aardappelhandelaar, ook marktkoopman, met verstand van zaken, hij zoekt en vindt de beste aardappelen voor patates frites.

Helemaal niemand vraagt langs de straat om frieten van het aardappelras Agria. Of van het ras Innovator. Het is bizar. Iedereen eet het, niemand weet ook maar het geringste van wat hij eet. En geen culinaire schrijver laat zich ermee in. Te ordinair; patat.

Toch is friet van patatten interessanter om over te vertellen dan een gevulde courgettebloem. Alleen al dat de aardappel terugkeert naar waar hij vandaan kwam. Zuid-Amerika. In Rotterdam komen vriescontainers aan met vlees. De containers moeten leeg terug naar Uruguay, Brazilië en Argentinië. Kun je er net zo goed iets in doen. Dertigduizend kilo bevroren patat gaat in zo’n zeecontainer. Uit Nederlandse en Belgische patatfabrieken eten Zuid-Amerikanen frieten van aardappelen die Columbus bij ze weghaalde. Ook naar Azië wordt friet verscheept en China maakt het zelf, in enorme hoeveelheden, in door Nederlanders gebouwde frietfabrieken, zo groot, dat Aviko in de Achterhoek er een dwerg bij is. Patates frites is een wereldgerecht geworden en nog lang niet klaar met de opmars. En maar zwijgen, culinairen van dienst.

Uit een kleipolder bij Rilland in Zeeland nam ik aardappelen mee die niet in een winkel te koop zijn. Ze worden geteeld voor de frietindustrie. Enorme aardappelen. Per stuk een halve kilo of meer nog. Innovator heten ze. Er zijn maar weinig typische frietrassen. Ze hebben gemeen dat ze groot zijn. De Agria is wat geler en wordt voor zogenoemde Vlaamse friet gebruikt. De Innovator is blank, want dat wil McDonald’s. Je denkt, ik dacht het, dat zo’n aardappel niet echt lekker is en dat het er niet toe doet; alle frieten smaken eender.

Vergissing. Ik sneed een reuzenaardappel in stengels die ik in de hete luchtmachine Airfryer van Philips liet schroeien tot ze licht bruin waren. In een oven kan het ook. De stengels kraakten als chips en smaakten als de beste friet van langs de weg. De visite zegt dat ik Jonnie Boer moet tippen.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.

    • Wouter Klootwijk