Een staart met een ster

Voor liefhebbers van gegrilld of gebakken rundvlees biedt een rib eye alles wat je van een goede biefstuk mag verwachten: vetdoorarderd en veel smaak. Een rib eye eet je dus saignant, bloedend. Verder gegaard vlees is pas bij rosbief -roast beef zo u wil- weer interessant. De ideale rosbief is rood en gaar tegelijk, wat je bij zo’n dik stuk bereikt door de kerntemperatuur heel goed in de garten te houden. De volgende halte voor de smaak ligt bij stoof- of suddervlees dat door en door gaar, maar niet droog mag zijn.
In de restaurantkeuken neemt men vaak het zekere voor het onzekere door voor te garen in vacuüm, het souds vide koken. Dat kan met een rib eye die na in een bad water van 52 graden gedobberd te hebben nog even op de grill, de barbecue of in de hete pan gaat, maar het kan ook met stoofvlees.
Bij restaurant Bord’eau in Amsterdam (1 Michelinster) at ik een paar maanden geleden een memorabel rundvleesgerecht: met merg gevulde ossenstaart. Verreweg de meeste ossenstaarten hebben een toekomst in de soep, maar in dit geval heeft chef Richard van Oostenbrugge alles op alles gezet om de smaak en textuur van een stuk ossenstaart te optimaliseren. Een behoorlijke klus met relatief goedkoop materiaal, maar de inspanning dubbel en dwars waard.

Het avontuur begint met een kloek stuk ossenstaart van de kant van de aanhechting, een artikel dat de slager meestal alleen op bestelling kan leveren. De staart wordt voorgegaard, ontbeend, gevuld en dichtgerold. Enfin, Van Oostenbrugge en Marcel Bonda, zijn vuurmeester van de rôti, laten het allemaal in de video zien.

    • Ronald Hoeben