Het raadsel van de cowboykokbonen

Cowboy schept chili con carne op (1939). Deze chili is op basis van bonen. Foto Russell Lee

Eten studenten nog ‘chili con carne’ zoals ze dat in de jaren zestig deden? Of zijn ze ook al aan de culiliflafjes? Dat zou je wel eens willen weten. Hoe lang blijft een populair recept populair en wanneer wérd het populair. Dun onderzoek in eigen kring wekte de indruk dat chili-con-carne echt niet meer kán, maar dat blijkt een abuis – zie internet.

Dan over naar het begin. Hoe lang weet de Hollander al van het bestaan van chili con carne, hoe wist hij wat er in moest en waar komt het oerrecept vandaan? Ook daarvoor hoef je tegenwoordig niet je huis uit. Bekijk het krantenarchief van de Koninklijke Bibliotheek (kranten.kb.nl) met het trefwoord ‘chili con carne’, en met de variaties die daarop mogelijk zijn: chilli, concarne, etc. De KB heeft ook de kranten die in Nederlands-Indië en Suriname verschenen in het archief opgenomen, bovendien een aantal kranten die Nederlandse immigranten in Amerika uitgaven, zoals De Grondwet. Het zoeken is een belevenis.

Het eerst zien we blikken chili con carne vermeld in De Grondwet, in 1923. De Indische courant heeft een vermelding in 1924, een Surinaamse krant noemt in 1936 blikken chili die uit Chicago worden geïmporteerd. Een verslaggever van Soerabaijasch handelsblad bezoekt in 1936 een Mexicaans dorp bij Los Angeles en ziet Mexicanen op de markt ‘chili con carne’ eten. In augustus 1939 proeft een verslaggeefster van het Algemeen Handelsblad bij Sacramento een ‘delicieus Mexicaansch schoteltje’ dat chili con carne heet. In februari 1945, ten slotte, zetten de net bevrijde Limburgers hun zuigelingen rantsoenen chili con carne voor omdat er te weinig melk is. Die kwamen natuurlijk uit Amerikaanse voorraden.

Alleen al op grond van dit krantenonderzoek zou je durven beweren dat chili con carne zijn oorsprong heeft in het Mexicaans-Amerikaanse grensgebied. Dat blijkt ook zo te zijn, het is de harde kern van de traditionele Tex-Mex keuken, Texaanse cowboys leefden van chili con carne zoals onze zeelui van ‘boonen met spek’. Zie de KB.

Hoe hij ook zelf chili kon maken vernam de Nederlander waarschijnlijk pas halverwege de jaren vijftig. Het eerst van De Telegraaf die in 1953 een raar recept met rijst, room, tomaten, Tabasco en mals rundvlees opnam. In 1956 komt Gerda Brautigam, net terug van een bezoek aan een vriendin in Parijs, in Het Vrije Volk met het no-nonsense-recept dat zo populair werd onder studenten: bonen, uien, gehakt en Spaanse peper. Voor dat laatste is, schrijft Brautigam, die later nog voor de PvdA in de Tweede Kamer zat, ook gewoon sambal te gebruiken.

Denk mee: de chili con carne van Gerda Brautigam kan niet rood geweest zijn, zoveel sambal was dodelijk geweest. Hij was bruingroen. Een vaag gevoel zegt dat de chili op de foto hierboven ook niet rood was. De kleur die inmiddels zo karakteristiek lijkt voor het gerecht komt van al die ingrediënten die er pas later aan zijn toegevoegd: verse Spaanse pepers, rode paprika, tomaten, tomatenpuree, Tabasco, piment. You name it.

De cowboykok had in zijn chuckwagon geen room of verse tomaten en paprika’s, misschien zelfs geen Spaanse pepers. De voornaamste keus waarvoor hij stond was: rijst of bonen. With or Without Beans is de titel van het standaardwerk over de klassieke chili con carne.

Rijst of bonen, maakt het veel uit? Ja, het maakt alles uit. Niet alleen voor de zware flatulentie die een stevige chili met bonen opwekt – een neveneffect waarvoor inmiddels veel wetenschappelijke aandacht is – maar ook voor de kooktijd. En die brengt ons op het raadsel dat hier vandaag niet wordt opgelost.

Wij hier in het koele Holland, van oudsher gewend aan die bonen met spek, weten dat je bonen een nacht moet weken voor je ze koken gaat. Dan zijn ze meestal in drie kwartier gaar, dat is: zacht. Kwam de cowboykok aan weken toe? Dat weten wij niet, het is moeilijk voor te stellen. We weten alleen dat hij zelfs na het weken niet in drie kwartier met zijn bonen was klaar geweest. Dat is het gevolg van het HTC-fenomeen, het hard-to-cook phenomenon waarover op Google Scholar veel te vinden is. Droge bonen en andere peulvruchten die bij temperaturen boven de 29 graden bewaard worden ondergaan in hun zaadlobben biochemische omzettingen waardoor ze van lieverlee keihard worden en na een nacht weken zelfs in vijf uur niet gaar koken. Let wel: het gaat hier niet om uitdroging, zoals je in eerste instantie denken zou. Het gebeurt juist alleen als de relatieve vochtigheid aan de hoge kant is. Maar in zakken bonen creëren de bonen natuurlijk hun eigen vochtige milieu.

Welke omzettingen het precies zijn die het HTC-effect opwekken is nog niet helemaal helder. Er lijkt een rol weggelegd voor tannine en vooral voor phytaat dat calcium onschadelijk houdt tot het zelf langzaam wordt afgebroken. Begin jaren negentig werd ontdekt dat het HTC-fenomeen reversibel is. Bewaar je uitgeharde bonen geruime tijd in de ijskast (beneden de 6 graden) dan worden ze weer kookbaar. Had je ze vanaf het begin bij 6 graden bewaard dan was helemaal geen uitharding opgetreden. Een aanwijzing temeer dat het hier niet om uitdroging gaat.

Hoe loste de Texaanse cowboykok de HTC-ellende op? Had hij misschien blikken met bonen bij zich? Die wáren er wel. De bijgaande foto is er één uit een serie waarin het Amerikaanse landleven van de jaren dertig is vastgelegd. Er komen meerdere chuckwagons in beeld, zie Google, maar nergens is een opengedraaid blik te zien. Veel pannen en kannen en emmers, maar geen blikken. En maar één tonnetje water.

Hoe zat dat?

    • Karel Knip