Ten strijde tegen de Jamie Olivers

Julian Barnes is aandoenlijk wanneer hij de suiker laat aanbranden voor chocoladesaus

Heeft u zich wel eens bij het aanrecht – schort voor en leesbril op om het recept te lezen – afgevraagd hoe groot een middelgrote ui is? En heeft u met het hakmes al in de hand wel eens uw hoofd gebroken over de vraag of een fijngehakte ui hetzelfde eindresultaat oplevert als een fijngesneden ui?

Indien het antwoord ja is, dan kunt u zichzelf feliciteren. U bent een wijsneus in de keuken en bevindt zich in goed gezelschap, namelijk dat van Julian Barnes.

Volgende week verschijnt de Nederlandse vertaling van een bundel verhalen waarin de Britse, succesvolle romanschrijver Barnes verslag doet van zijn mislukkingen en triomfen op culinair gebied. Wijsneus in de keuken (The Pedant in the Kitchen) verscheen oorspronkelijk in 2003, een periode waarin smijt-maar-wat-in-de-pan-koks furore begonnen te maken. Barnes ergert zich groen en geel aan de nonchalance waarmee de Jamie Olivers van deze wereld te werk gaan. Voor zover de keuken met de kerk te vergelijken is, een kookboek met een bijbel en een kok met een gelovige, behoort Barnes namelijk tot de preciezen, tot hen die de schrift letterlijk nemen en de vrije wil ondergeschikt achten. Dit in tegenstelling tot de rekkelijken, voor wie recepten slechts suggesties vormen, inspiratiebronnen die naar eigen goeddunken kunnen worden aangewend.

Wie pedant is aangelegd heeft het niet makkelijk in de keuken. Kookboeken zijn zelden onfeilbaar en recepten vragen maar al te vaak om een eigen interpretatie. Hoe groot is een snufje zout? Hoe groot een toefje peterselie? Hoeveel wijn gaat er in een wijnglas? En wat als er een onmiskenbare fout in een recept staat?

Voor sommige koks kan zoiets leiden tot een ernstige geloofscrisis. Zoals Barnes schrijft: ‘Waarom zou een kookboek minder precies zijn dan een chirurgisch handboek? (Er altijd vanuit gaand, zoals men nerveuzig doet, dat een chirurgisch handboek inderdaad precies is.)’

Ja waarom? Is het schrijven van kookboeken wel iets dat kan worden toevertrouwd aan koks die zelf ‘de raad waar wij zo verlangend naar uitzien niet meer nodig hebben’?

Kookliteratuur is populairder dan ooit. Iedere zichzelf respecterende chef scheidt dezer dagen wel een kookboek af, en die boeken worden steeds dikker, steeds luxer, en steeds rijker geïllustreerd met schier pornografische close-ups van gerechten. Maar een mooi kookboek is niet per se een goed kookboek. Barnes: ‘Anders dan het sentimentele geloof wil, hebben de meeste mensen geen roman in zich; en de meeste topkoks geen kookboek.’

Wijsneus in de keuken laat zien wat er gebeurt wanneer een welwillende, maar wankelmoedige thuiskok zich verlaat op de goedbedoelde adviezen van een professional. Eigenlijk zou het verplicht leesvoer moeten zijn op de Hogere Kookschrijversschool. Als het niet is vanwege de aanmaning tot precisie – mijn eigen recepten zijn nog steeds doorspekt van snufjes, toefjes en wijnglazen; ik ben nu eenmaal van de rekkelijke kerk – dan wel omdat Barnes laat zien hoe schrijven over koken naar een literair niveau kan worden getild.

Prachtig is het hoofdstuk waarin hij haas in chocoladesaus bereidt voor een nogal intimiderende admiraal buiten dienst. Die saus is iets ingewikkelds waarvoor suiker dient te worden gesmolten tot een lichte karamel, waarna er wijnazijn bij moet worden gegoten en chocola toegevoegd. Terwijl de wijsneus, in de keuken, de saus laat mislukken, hoort hij in de eetkamer hoe de admiraal de liefde verklaart aan ‘Haar Voor Wie de Wijsneus Kookt’. Bekommerd pakt hij een nieuwe pan en probeert het opnieuw.

‘De suiker begon te smelten, zoals mijn hart, ik moet het toegeven, enigszins begon te verharden. Ik had mijn neus in het kookboek gestoken, maar mijn oren richting eetkamer gespitst, dus was mijn concentratie misschien niet optimaal. Ik was weer bij het cruciale moment van de gastro-fusie aangekomen, en opnieuw deed zich dezelfde heftige explosie voor. Was dit goddomme soms een soort metafoor?’

Barnes’ anekdotes zijn amusant, elegant beschreven en vol zelfspot. De wijsneus is een pedante pias, maar ook een gelovige die graag alles goed wil doen. Hij kan bloedirritant zijn (wanneer hij vijf pagina’s emmert over een eenpansrecept van Nigel Slater dat niet in zijn grootste pan past). Hij is aandoenlijk (wanneer hij bij de dreigende mislukking van zijn Vichy-worteltjes beschroomd de receptschrijver belt). En hij is een held (wanneer hij categorisch weigert vijf pond kerstomaatjes – 350 stuks, 700 helften – te ontzaden voor een pastarecept van River Café).

Bijna vanzelf ga je je tijdens het lezen afvragen of er, ten diepste, niet een Wijsneus in ons allemaal schuilt. Wie heeft er bijvoorbeeld nooit een zorgvuldig en exact volgens recept bereid bordje eten vergeleken met de foto in het kookboek? Om vervolgens hevig gedesillusioneerd te constateren dat die twee werkelijk niets met elkaar te maken hebben? Barnes leert ons: ‘Alle foto’s in kookboeken wekken valse verwachtingen, zelfs de meest realistische.’

En laten we besluiten met nog een Barnesiaans advies. Eentje waar zelfs aperte niet-wijsneuzen hun voordeel mee zouden kunnen doen: Hang een bordje in uw eetkamer met de tekst DIT IS GEEN RESTAURANT.