Stedelijk keuterboeren als dagtaak

Twee hippe trends op culinair gebied: het verbouwen en wild plukken van groenvoer en het aanschaffen van luxueuze kookboeken. Op beide gebieden zijn zowel rekkelijken en preciezen actief. Auteur Julian Barnes behoort tot de laatsten.

Eetschrijvers zijn meestal dominees. Of het nu om kookboeken gaat, of om boeken met oplossingen voor het wereldvoedselprobleem: eten is leven. Mensen die over eten schrijven, preken hoe je moet leven. Je moet koken zonder bloem, vet, zout of suiker; met apparatuur van de sponsor; met tupperware en een aardappelschilmesje; met veel geduld of juist in een handomdraai. Gewassen moeten niet genetisch gemanipuleerd zijn en het Westen moet vooral minder eten. Als we dit of dat advies volgen, leven we lang en gelukkig.

The modern peasant van de Britse eetschrijver Jojo Tulloh staat met twee stevige rubberlaarzen in deze domineestraditie. Al vanaf de eerste pagina houdt Tulloh ons voor wat we fout doen en hoe het beter kan. Haar grote voorbeeld is Patience Gray, die vrijwillig haar kostje bij elkaar krabde op het Salentijnse platteland. Ook voor Tulloh wat aan de radicale kant, geeft ze toe. Haar tweede voorbeeld is William Cobbett, een negentiende-eeuwse eetdominee, die meende dat ieder zijn heil kon vinden in het bewerken van een klein stukje grond. De zelfredzaamheid zou de mens bevrijden van zijn stadse ketens.

Tulloh ziet de stad niet als gevangenis, maar ze heeft er wel een haat-liefdeverhouding mee. Ze droomt van een idyllisch bestaan op het land, maar weet ook dat echt boeren hard werken is.

Het compromis dat Tulloh voorstelt is geënt op Cobbett: een leven als keuterboer in de stad, de ‘modern peasant’ uit de titel. De stadsbewoner-keuterboer probeert de banden met de natuur aan te halen door zijn voedsel waar het kan zelf te produceren of te bewerken. Dat betekent zelf brood bakken, yoghurt maken, augurken pekelen, worst draaien, groenten verbouwen, met onkruid koken en zelfs bijen houden.

Het moderne keuterboerschap zoals Tulloh het beschrijft kan geen hobby zijn, alleen maar een dagtaak. Haar man is boos omdat de experimentele flesjes gemberbier ontploft zijn, ze heeft zich lelijk gesneden omdat ze voor het eerst een zeis hanteerde, de bijen willen hun korf niet in en de kinderen hebben honger. Aan het eind van het boek wil je haar alleen nog maar troosten.

Tullohs The modern peasant is een eetmanifest met een snuf Boeddha en een flinke scheut Calvijn. De natuur is een verlosser, techniek wel handig, maar ook te wantrouwen want ‘onnatuurlijk’. De vaardigheden van een ambacht brengen de ziel tot rust. Tucht, vlijt en zuinigheid zijn goed. Verspilling een zonde. Zelf Doen is kortom de sleutel tot geluk. Maar, zo laat Tulloh ongewild zien, ook behoorlijk uitputtend.

Er is grote behoefte aan Zelf Doen. Getuige ook de huidige obsessie met correct barbecuen (nee, niet grillen op houtskool) en bier brouwen. Websites met spullen voor een lui tot semi-professioneel thuisbrouwproject schieten als paddestoelen uit de grond.

Al deze Zelf Doeners zijn dominees, maar niet allemaal zo verscheurd als Tulloh. Een Zelf Doener die de lezer op een wat vrolijker manier toespreekt is Edwin Florès, die Het Grote Wildplukboek schreef. Hij deelt met zijn lezers de levenslust van de alleseter, die overal een bordje omheen denkt. Huppelend met een forse mand aan zijn arm scharrelt hij zijn kostje bij elkaar. In het bos, op de hei, maar ook achter het gemeentehuis in Arnhem. Vers, lekker, en gratis: wat wil een Nederlander nog meer?

In een kruising tussen flora en koffietafelboek legt Florès zijn vergaarde wildplukwijsheid op tafel. Moeizaam vergaard, want Zelf Doen begint met kijken. Tulloh trotseert onverschrokken de ranzigste stukken van Londen, op zoek naar lieden die haar hun ambacht willen leren. Daar gaat ze dan met haar neus bovenop staan, en oefent net zo lang tot ze het kan.

Florès ging met gidsjes op pad en leerde zo planten herkennen – iets wat veel geduld en volharding vraagt. Het is als leren lezen: wie eenmaal twee planten uit elkaar kan houden, begrijpt niet dat hij dat ooit níet kon. Florès geeft pluk-les, en dat is aan het boek te zien. Waar Tullohs instructies voor het bakken van zuurdesembrood onnavolgbaar zijn, is Florès niet te beroerd om uit te leggen dat je lieslaarzen aan moet als je de wortels van de waterlelie gaat plukken. Wat Florès’ boek zo aardig maakt, is dat hij het Zelf heeft Gedaan. De wortels van het biggenkruid zijn eetbaar, maar zijn ze ook lekker? Florès: ‘nauwelijks de moeite van het opgraven waard.’ Hopbladeren: ‘te harig.’

Florès beklaagt Neêrlands gemakzucht: waarom gaan we liever naar de supermarkt om raketsla te halen, als die tussen de stoeptegels groeit? Daarin lijken we op onze Britse buren, die Tulloh waarschuwt voor de maatschappelijke gevolgen van hun supermarktverslaving. Onze Duitstalige buren daarentegen brouwen en plukken lustig door. Van Duitsland tot in het mondaine Wenen staat de vroege lente in het teken van de daslook. In de vroege zomer drinken ze wijn geparfumeerd met lievevrouwebedstro.

Zelf Doen is weliswaar hip, maar de hardnekkigheid ervan doet je vermoeden dat er diepere motieven aan ten grondslag liggen. Eentje daarvan is uiteraard het escapisme: ademhalen in de natuur. Zoals Tulloh met een zeis het gras in haar volkstuin te lijf gaat, zo ging Marie Antoinette herderinnetje spelen in Le Hameau, haar eigen vakantiedorpje. De Britse koning George IV werd in een karikatuur afgebeeld als boer bij een groot landhuis, met een schop in zijn hand. Zijn maîtresse geeft de plantjes water, en haar zoon duwt een kruiwagen voort met pas geoogste rapen of wortels. ‘Rusticating’ schreef tekenaar William Heath eronder: ‘landleven’, vrij vertaald. Heath bespotte het Zelf Doen van de negentiende eeuwse Britse adel. Die speelden boertje ter ontspanning, terwijl een gewone boer hard moest werken om niet te verhongeren.

Naast escapisme is er de hang naar controle. Alles wat je Zelf Doet geeft een beetje controle terug over een wereld die erg ingewikkeld is. Terrein terugwinnen op machines. Je weet wat je kippen eten, en wat er in je groente zit – als je tenminste niet op vervuilde grond aan het telen bent. Ook hier geldt dat dat niet nieuw is. Net als wij wantrouwden de 19de-eeuwers hun voedselketen: azijn werd aangelengd met zwavelzuur, meel werd vermengd met beendermeel, cayennepeper met vermalen bakstenen.

En al Zelf Doende leren we onze grootschalige, hygiënische wereld ook meer waarderen: kippen worden ziek, oogsten mislukken, we krijgen wormen van onzorgvuldig wildplukken. Na wekenlang alleen tomaten of kool oogsten is de lol zelfs van al die mooie oude rassen af.

De derde drijfveer van Zelf Doeners is de sterkste: smaak. Veel eetschrijvers houden eigenlijk niet van eten: derde-wereldverbeteraars en dieetschrijvers hebben vaak weinig liefde voor hun onderwerp. Zo niet de Zelf Doener. Tulloh wordt een stuk leesbaarder als ze niet meer over rust en tucht en nut schrijft, maar over de smaak van pas geoogste honing.

Ook de 19de-eeuwse Zelf Doeners werden gedreven door smaak. Zo legde de adel van toen zich toe op het kweken van exclusieve vruchten als sinaasappels. Of ananas. Geïmporteerde ananassen waren prestigieuze tafelversiering, maar smerig. Ananas uit eigen kas kon wél gegeten worden – nog prestigieuzer. De Duitse adellijke lekkerbek Fürst Pückler-Muskau was wild van ananas, en verbouwde ze zelf. In onze tijd hoeft Zelf Doen helemaal niet om grote luxe te gaan. Een peer die aan de boom gerijpt is, een echt vers ei: simpele geneugten die bijna niet meer te krijgen zijn zonder Zelf Doen.