Puur en sober leidt tot magnifieke harmonie

Als je zou willen, zou je voor en na bezoek aan Rotisserie Rijsel jezelf kunnen wegen op de antieke, donkerrode Berkel-weegschaal in de gang. Een leuke verwijzing naar het vorige leven van het pand als huishoudschool. Daaraan heeft Rijsel ook het hoge plafond te danken. Veel opener dan hier wordt een keuken niet, enkel van het restaurant gescheiden door een werkbank, die tevens de pas is. Achterin draaien de kippetjes op de kasthoge, rode rotissoir. De rest van de ruimte wordt in tweeën gedeeld door de vloer: hier houten planken, daar stenen tegels. Het interieur volgt die indeling. Op de houten vloer staan tafels van blank hout en de glazen omhoog. Op de tegels zijn de tafels ingedekt met linnen, de glazen naar beneden. In de vensterbanken staan kookboeken, een worststopper en weegschaaltje en grote conservenblikken cornichons met een authentieke wikkel.

Net zo speels en los als het interieur is de bediening in de omgang. Maar vergis je niet: de jas wordt netjes aangenomen, het kraanwater staat al op tafel en wordt zonder ernaar te vragen bijgevuld, servetten liggen na toiletbezoek netjes opgevouwen op tafel. De kaart is niet erg groot: zes voorgerechten (8,50), drie hoofdgerechten (zeeduivel, longhaas, piepkuiken 18,50) en vijf toetjes (7,50) en kazen. Wie drie gangen neemt, betaalt slechts 31,50 (!). Buiten de kaart zijn vanavond Anjou-duif en cote de boeuf (voor twee personen) te krijgen. Een vegetarisch hoofdgerecht is ook buiten de kaart verkrijgbaar, een bladerdeegtaartje met paddenstoelenragout.

Wie voor het eerst in Rijsel komt, móét de poussin van de rotissoir proberen, daar staan ze bekend om. En de huzarensalade, de „lekkerste ooit” volgens Peter van Straaten. Die is inderdaad geweldig. Rijk van smaak door de runderbouillon en door de mayo. Erin vind je knapperige doperwtjes en kleine blokjes wortel (‘de groenten van Hak’, zeg maar). Ernaast ligt een los blaadje kropsla. De gerechten van Rijsel zijn puur en sober gegarneerd. Simpel, goed eten, lijken ze uit te stralen. Maar vergis je niet…

De crostini met kippenlever en vinaigrette van sherry en appelstroop is spot on. Het verse brood komt van Gebr. Niemeijer. De comté met aubergine-kaviaar en artisjok oogt weer simpel, maar de combinatie van de pittige kaaskrullen, de romige aubergine (met goede knoflooksmaak) en gemarineerde artisjokken is o zo verfijnd. De toast kannibaal is een uitgeklede steak tartare van bavette. Heel smeuïg zonder de vleesstructuur te verliezen op een broos sneetje stokbrood en een enkel kappertje erop. Allemaal raak.

Ik bestel niet vaak kip in een restaurant. Maar de poussin wordt hier van tevoren onder de huid ingesmeerd met een kruidenmengsel en dan precies lang genoeg geroosterd voor een knapperig vel en een zacht, sappig kippetje eronder. Het enige dat lekkerder is, is de duif. Die is eveneens perfect gegaard op de rotissoir (niet té rood), ze wordt geserveerd op dupuis-linzen met krokant gebakken stukjes cavolo nero (palmkool) met daaromheen een eigen jus gemonteerd met eendenlever. Deze harmonie van aardsheid (het zoet-aardse van de eendenlever, het fris-aardse van de linzen met de palmkool en dat mild-wilde aardse van de tamme Anjou-duif), is magnifiek te noemen.

De wijnkaart is uitgebreid, al lijkt niet veel per glas te bestellen – maar daar doen ze in veel gevallen niet moeilijk over. Bij de voortreffelijke zelfgedraaide sorbets wordt ons, verrassend maar doeltreffend, een poiré (perencider) aangeraden.

Nou, nou, nou, hoor ik u denken. Was er dan helemaal niets op aan te merken? Jawel, de gebakken aardappels hadden van mij wat krokanter gemogen, de aardbeien bij de overigens weer heerlijke ganachetaart waren smakeloos (zoals zo vaak) en de madeleine bij de koffie was droog en een tikje aangebrand. En je moet zeker vier weken van tevoren reserveren. Maar ik zou het toch maar doen.

Elke week test onze recensent Joël Broekaert het favoriete restaurant van een bekende Nederlander.

    • Joël Broekaert