Echte Luikse koffie komt uit Wenen

‘Le vrai café liégeois’, staat op de kaart van het Luikse terras waar ik neerstrijk. Zo’n glas koude koffie waarin een keiharde bol ijs en een klodder slagroom drijft heeft me elders nooit kunnen bekoren. Maar ‘le vrai’ – de ware – dat is vast wat anders. En dat blijkt ook zo te zijn. De

‘Le vrai café liégeois’, staat op de kaart van het Luikse terras waar ik neerstrijk. Zo’n glas koude koffie waarin een keiharde bol ijs en een klodder slagroom drijft heeft me elders nooit kunnen bekoren. Maar ‘le vrai’ – de ware – dat is vast wat anders. En dat blijkt ook zo te zijn. De ijsdrank heeft een verleidelijke mokkasmaak en aangename consistentie, dikker dan een milkshake maar vloeibaarder dan softijs. Hij moet onctueux zijn, zegt een Waalse bereider van de café liégeois, als een romige zalf. Een scheut pékèt – Luikse jenever – vindt hij niet op zijn plaats. ‘De ware’ dus, maar er zijn meer waarheden, want anderen vinden een scheut pékèt juist essentieel.

Ik maak hem zo. Kook voor de koffiesiroop de koffie met de suiker tot de helft in. De beloning is een vloeibaar Haags hopje. Laat de koffiestroop afkoelen. Laat het ijs zacht worden. Als het wachten zwaar valt, een paar seconden in de magnetron wil het proces wel versnellen. Klop de slagroom, desgewenst met een beetje suiker, net niet stijf. Meng de koffiesiroop op twee scheutjes na met de koude koffie. Werk het koffiemengsel door het ijs. De café liégeois moet dik vloeibaar, maar niet gesmolten zijn. Verdeel het koffie-ijsmengsel over twee glazen, vul aan met slagroom en maak af met een scheutje koffiesiroop.

Onder het genot van het resultaat blader ik door de verzamelde café liégeois-literatuur en er dient zich weer een nieuwe waarheid aan. Café liégeois is een Frans dessert en heette oorspronkelijk café viennois, Weense koffie. Die naam herinnerde na de Eerste Wereldoorlog te veel aan de Oostenrijkse vijand. De nieuwe naam zou verwijzen naar de Slag om Luik, de eerste oorlogshandeling op Belgisch grondgebied. Al lijkt me dat de overeenkomst in klank bij de naamgeving ook een rol moet hebben gespeeld. Het is een verhaal, ook als het niet waar is.

Café liégeois

Voor twee porties

4 dl vanilleroomijs, 1 dl slagroom, 0,4 dl koude sterke koffie (ristretto of espresso), suiker naar smaak

Voor de koffiesiroop: 0,6 dl sterke koffie (ristretto of espresso), 30 gram suiker

    • Joep Habets