Opinie

Menno Steketee Herfst

De blaadjes bruinen en de culinaire blaadjes dus ook: de herfst est arrivé, en dat zullen we weten. Werp een blik op de covers van deze maand en het is alsof een ministerie van Kookzaken alle magazines heeft verplicht om de herfst voor geopend te verklaren. Goed, het ís herfst, maar met dat thema hoeven ze dan toch niet allemáál aan te komen – en met platgetreden pompoenen, grijsgedraaide paddestoelen en die eeuwige kweeperen?

Sommige van die blaadjes kun je overslaan, zoals Koken & Genieten met ‘51 x herfstgerechten’ die allemaal al eens in een Duits blad hebben gestaan. Althans, het blad is in licentie uitgegeven, redactionele inhoud moet je met een loep zoeken – geen idee waarom zoveel mensen in het colofon staan – en de fotografie stamt uit de jaren zeventig.

Maar genoeg gezeurd, er zitten ook aardige stukken tussen. Jamie Magazine – „helemaal herfst” allitereert de omslag – is van zichzelf al goed doordacht en er zit een hoop eigen, Nederlandse inbreng in. De wildsectie is lezenswaardig dit nummer, met wildzwijnburger en intrigerende duif Stroganoff.

Het onderhoudende Delicious – ‘herfstkoken!’ schettert de cover – besteedt vooruitlopend op de slachtmaand aandacht aan ‘het perfecte varken’ met uitleg over welk vleesdeel waar vandaan komt en waar het heen moet, in de pan dan. Fijn onderwerp, want dat dier lijkt zich inderdaad terug te klauwen van billig stapelvoedsel naar een respectvoller plek in het culinair klassement.

Recepten worden bijgeleverd, zoals van karbonade met ham en kaas, zonder bot Cordon Bleu geheten, met bot, zoals hieronder, Cotelette Suisse genoemd.

Koop geen dunne karbonades bij de supermarkt, maar laat de slager ze dik afsnijden.

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en snijd het dan horizontaal in – niet volledig, het gaat om het maken van een holte.

Bestrooi met zout en peper en smeer de holte lichtjes in met mosterd.

Leg een plak ham op een plak kaas, vouw ze een paar keer om, duw ze in de vleesholte, zet vast met een prikker.

Klop een ei los in een bord en vul en ander bord met broodkruim.

Wentel de karbonades eerst in het ene bord, vervolgens in het andere.

Bak het vlees een paar minuten aan iedere zijde bruin. Omwikkel het vlees met aluminiumfolie en zet weg.

Deglaceer de bakpan en gebruik dit als jus.

Serveer met gebakken aardappelen en sla met knoflookdressing.