Kooktijdschriften in herfststemming

De blaadjes bruinen en de culinaire blaadjes dus ook: de herfst est arrivé, en dat zullen we weten. Het is alsof een ministerie van Kookzaken alle tijdschriften heeft verplicht om de Herfst voor geopend te verklaren. Goed, het ís herfst, maar met dat thema hoeven ze dan toch niet allemáál aan te komen – en met platgetreden pompoenen, grijs gedraaide paddenstoelen en die eeuwige kweeperen?

Sommige van die blaadjes kun je gewoon overslaan, zoals Koken & Genieten, met ‘51 x herfstgerechten’ die allemaal al eens in een Duits blad hebben gestaan. Redactionele inhoud moet je met een loep zoeken en de kleurenfotografie stamt uit de jaren zeventig.

Maar genoeg gezeurd, er zitten ook aardige najaarsstukken tussen. Jamie Magazine – ‘helemaal herfst’ – mag dan ook deels een licentie zijn, maar die is van zichzelf goed doordacht en er zit een hoop eigen, Nederlandse inbreng in. De wildsectie is lezenswaardig, met wildzwijnburger en duif stroganoff.

Het onderhoudende Delicious (‘herfstkoken!’) besteedt aandacht aan ‘het perfecte varken’ met uitleg over welk vleesdeel waar vandaan komt en waar het heen moet, in de pan dan. Met recepten van karbonade met ham en kaas, zonder bot cordon bleu geheten, met bot, zoals hieronder, cotelette suisse genoemd.

Koop geen dunne karbonades maar laat de slager ze dik afsnijden. Laat het vlees op kamertemperatuur komen en snijd het dan horizontaal in – niet volledig, het gaat om het maken van een holte. Bestrooi met zout en peper en smeer de holte lichtjes in met mosterd. Leg een plak ham op een plak kaas, vouw ze een paar keer om, duw ze in de vleesholte, zet vast met een prikker. Klop een ei los in een bord en vul een ander bord met broodkruim. Wentel de karbonades eerst in het ene bord, vervolgens in het andere. Bak het vlees een paar minuten aan iedere zijde bruin. Omwikkel het vlees met aluminiumfolie en zet weg. Deglaceer de bakpan en gebruik dit als jus.

Serveer met gebakken aardappelen en sla met knoflookdressing.

    • Menno Steketee