Roken tussen koud en warm

Voor koud roken moet je groot wonen. In een hoog huis. De afstand tussen het vuur en de vis die koud gerookt wil worden moet groot zijn. De hitte van het smeulend vuur reikt niet tot in de nok. Bij koud roken worden verschillende temperaturen genoemd als ideaal. Maximum 30 graden. Lijkt me al te warm.

Gestoomde makreel is warm gerookt (60 tot 80 graden). Sprot is er zowel koud gerookt als warm. Spekbokking is koud gerookt, strobokking warm. Gerookte zalm is koud gerookt. Maar huisgerookte zalm? Meestal warm. Het plafond is niet ver genoeg weg van de rokende fik om koud te kunnen roken.

Maar nu de gebakken oven, keramiek, waar chefs mee dwepen en culinaire publicisten weg van zijn: het Big Green Egg uit Mexico of een kopie uit China of India. Er wordt enthousiast over geschreven in kookboeken en –boekjes. Zo’n boekje kreeg ik pardoes in handen gedrukt op straat. „Echt iets voor jou”, zei de schrijver, Dick Kingma, die het in eigen beheer liet drukken. Titel: Kamadoën. Een Nederlands werkwoord gemaakt naar kamado zoals de stenen kookkachel in Japan wordt genoemd. Volgens het boekje is de kamado geschikt voor koud roken. Dat leek me stug maar het maakt hem extra aantrekkelijk. Gelukkig kon ik het zelf proberen in een Big Green Egg in bruikleen.

Eerst gloeiend vuur van houtskool. Hitte temperen door de toevoer van lucht te minderen. Onderaan de buik van het stenen ei kan een schuifje (bijna) dicht worden gezet. Wat houtmot of snippers op het vuur strooien of gewoon wat dunne takjes erop leggen – als je erop gaat letten zie je overal dode takjes, ook in de stad. Nu gaat het roken.

Maar hoe koud is de rook? De afstand tussen smeulend vuur en de te roken vis, vogel of andere eetwaar is hooguit 25 centimeter. Onder het deksel wordt het te warm om een haring tot spekbokking te roken. Schrijver van het boekje haalt capriolen uit. Telkens moet de bolle kap van het groene ei worden opgetild om warmte te laten ontsnappen. Dat is geen doen, dat is werken. En helemaal komisch is de aanbeveling om het in de winter te doen. Dan is het buiten koud en vanzelf ook wat kouder in het ei. Mij is het niet gelukt, koud roken in het Big Green Egg. Maar mijn viskoekjes! Boven het vuur kan een aardewerken plaat worden gelegd die stralingswarmte tegenhoudt. Alleen warme lucht kan erlangs. En rook. Viskoekjes van stokvis met aardappel gerookt, kort hoge temperatuur en langer lager. Beste viskoekjes ooit. Je gaat je hechten aan het ei.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden