Column

Marcella’s sugo

Het heeft iets geruststellends te weten dat zelfs de beste koks ter wereld ooit nog geen ei konden bakken. Toen Marcella Hazan in 1955 trouwde, haar vaderland Italië verliet en met haar kersverse echtgenoot naar Amerika verhuisde, was ze zogezegd een maagd in de keuken. Met een moeder, een vader en twee grootmoeders die kookten, had ze eenvoudigweg nog nooit de noodzaak gevoeld zelf een pan op het vuur te zetten.

Maar in het keukentje van haar New Yorkse appartement was niemand die de pasta kookte, niemand die de sugo liet sudderen op het kleinste pitje van het fornuis. En wat doe je dan als jonge vrouw, in de wetenschap dat je man aan het einde van een lange werkdag hongerig thuiskomt? Juist, je schaft een paar Italiaanse kookboeken aan, probeert de smaken van thuis te herinneren en begint, voor het eerst van je leven, te koken.

De rest is geschiedenis, zoals dat heet. Marcella werd een van de gevierdste kookschrijvers van haar tijd. Zij was het die Amerika en Groot-Brittannië de geheimen van de Italiaanse keuken bijbracht. Ze opende een kookschool (The School of Classic Italian Cooking), schreef zes kookboeken en een zevende waarin ze haar memoires optekende.

Twee weken geleden, op 29 september, overleed ze. Een leven gewijd aan de luchtigste aardappelgnocchi en de beste geroosterde kip met citroen. En de allersimpelste, geniaalste tomatensaus ever. Tomaten, gestoofd met boter en ui, meer is het niet. Ik publiceerde het recept eerder in deze krant, maar doe het gewoon nog eens. Er is nu eenmaal geen betere manier om Marcella de laatste eer te bewijzen dan het maken van haar sugo al pomodoro.

Doe de tomaten in een pan, voeg de boter, de ui en een snuf zout toe, en laat zonder deksel 45 minuten op laag vuur sudderen, tot het vet op de tomaten drijft.

Roer en maak de tomaat klein met de achterkant van een houten lepel. Voeg zo nodig wat zout toe.

Verwijder de ui – die gooit Hazan weg, maar vormen een feestmaal met grof zeezout en versgemalen peper – en meng de saus met aardappelgnocchi, beetgare spaghetti of penne. Geef er geraspte Parmezaanse kaas bij.

In 2014 verschijnt een nieuwe druk van De Klassieke Italiaanse Keuken, misschien wel het enige Italiaanse kookboek dat een mens nodig heeft.