Een heel lam voor De Vos

Thuiskok Marjoleine de Vos kocht een lam, een schaapje eigenlijk, en was erbij toen de slager het in stukken sneed. De lever ging als eerste op. foto Holger Niehaus

Voor het eerst dacht ik het toen ik een jaar of vijftien was: wat een aantrekkelijk vak slager is. Niet vanwege het doden van dieren, dat leek en lijkt me afschuwelijk. Maar in de slagerij werken met het eenmaal geslachte dier. Dat in grote stukken verdelen, maar vooral: in kleinere stukken verdelen. Met een scherp mes uit zo’n homp vlees waar allemaal vet en vlies en rommeligheid omheen zit, een haasje tevoorschijn toveren. Mooi werk!

Dat klinkt misschien hypocriet – niets willen weten van het doden en dan wel een gedood dier in stukken snijden. Het ís misschien ook wel hypocriet, je sluit immers de ogen voor wat er eerst moet gebeuren. Er zijn mensen die vinden dat je, als je dieren wil eten, ook bereid moet zijn om ze zelf te doden. Dat weet ik zo net nog niet. Ik wil ook autorijden zonder dat ik zelf een auto kan repareren, mijn huis verwarmen zonder zelf gasboringen te doen of dagelijks te kijken bij kolenmijnen. Een wereld waarin iedereen alle consequenties van elk van zijn daden op zich neemt, bestaat niet. Maar goed: je moet wel onder ogen zien wat je doet.

Weten dat een dier gedood is voor je eten. En dan niet vervolgens er één stukje vanaf nemen en de rest naar de diervoedingsindustrie laten gaan. Het hele dier gebruiken.

Dus kocht ik laatst een lam. Niet zo’n kleintje op houten pootjes, het was al een schaapje, een ooilam van ongeveer 37 kilo, waar je ongeveer 20 kilo vlees aan overhoudt. Ik kocht het van een vertrouwde boerin in de buurt. Het dier ging naar het slachthuis en bleef daar een week hangen. Dat kan ook korter, maar vlees dat even gerijpt heeft, is malser en smakelijker. Ik zocht en vond een compagnon zodat we ieder een half lam zouden hebben.

Het schaapje hing klaar in het slachthuis toen we kwamen. En de slagers stonden klaar, hun messen geslepen, hun schorten voor, de vakkennis spattend uit hun ogen en gebaren.

Natuurlijk kwam er hier en daar de zaag aan te pas: de achterkant werd eraf gezaagd en ging daarna doormidden, zodat er twee grote lamsbouten waren. Die kunnen dan naar believen weer in kleinere stukken verdeeld worden. De ribben gingen gedeeltelijk doormidden, voor halve karbonaadjes, een deel bleef heel als dubbele koteletjes.

Een goede slager weet zijn mes zo door het vlees te laten gaan dat het lijkt of het vlees zelf uiteenwijkt. Er zijn plaatsen waarop dat zo is, althans zo kan zijn. Spierbundels zijn een geheel, daar kun je langs snijden. De verdeling van een schaap (of een koe of een varken) in zogenaamde ‘technische delen’ is dan ook een logische. Die delen worden veelal bijeengehouden door vliezen of vetlagen en hebben alles te maken met de anatomie van het dier.

Contrefilet

Dat wil niet zeggen dat je het maar op één manier in stukken kunt verdelen. Per land verschilt de manier van het vlees snijden, de zogenaamde snit. In Ierland snijden ze anders dan in Frankrijk en in Nederland weer anders. Dat verklaart ook waarom je sommige stukken vlees, neem van een rund de côte de boeuf of de contrefilet, in Frankrijk overal tegenkomt en in Nederland nauwelijks: Nederlandse slagers snijden het vlees anders uit. En ook de kok kan zo zijn eisen hebben: wil hij lamshaasjes of haaskoteletten, een complete lamsbout, de schouder ontbeend, als rollade of als groot stuk om aan het been te braden?

Wie zelf het hele lam koopt, kan bij het slachthuis of de slager zijn voorkeuren kenbaar maken. Dat is een ander aantrekkelijk aspect van de aanschaf van een heel dier. Twee flinke lamsbouten of een hele stapel lamsfilet – u zegt het maar. Ik liet bijvoorbeeld van de schouder een stuk voor rollade snijden dat ik als lap, ongekruid, meekreeg – dan kun je lekker je eigen rollade kruiden, eventueel gevuld met de lamsniertjes…Wie geen boer in de buurt heeft kan heel goed op internet terecht, tik in ‘heel lam kopen’ of ‘half lam kopen’ en er verschijnen allerlei mogelijkheden.

Het vlees van een ooi is vaak ietsje malser, want beter met vet dooraderd, dan van een ram, zeiden de slagers, terwijl hun messen ribben blootlegden, vet verwijderden en steeds weer de draad van het vlees zochten om die op de juiste wijze door te snijden of er juist langs. Wat ze doen is precisiewerk van de soort waar je zelf, bij een klein stukje, langere tijd ingespannen mee bezig bent, maar twee ervaren slagers hebben een heel lam in twintig minuten veranderd in bouten, schouders, rollades, ragoutvlees, gehakt, karbonaadjes enzovoort.

En die namen we dan mee naar onze huizen, om voortaan af en toe een stukje van ons eigen lamsvlees te eten, van een lam dat hier in de buurt in de wei heeft gestaan en waar ik mezelf en anderen nu steeds lekker op kan trakteren. Want zo voelt het: als een traktatie.

Meteen na thuiskomst van de slacht met z’n allen de lever gegeten, met een gebakken uitje op een boterhammetje, en oef wat was dat lekkere, zachte lever. Ook al een paar van de malse karbonaadjes geprobeerd en het tongetje meteen maar gekookt met veel lavas: verrukkelijk. Net of het allemaal veel lekkerder smaakt dan die ingevroren stukken Nieuw-Zeelands lam. Ik weet niet of dat verbeelding is. Bij de slager koop je meestal ook plaatselijk lam, zeker als je bij een Groene Weg-slager koopt, en dat is eigenlijk ook altijd goed. Misschien is het vooral het fijne idee. Een half lam voelt als een geweldige rijkdom.

    • Marjoleine de Vos
    • Holger Niehaus