De avonturen van Edwin Kats

In het voormalige sterrenrestaurant Chalet Royal zit nu Noble, met kleine gerechten om te delen. Ronald Hoeben bestelt een experience.

Bijzonder

Den Bosch heeft zijn eetpaleis terug. Chalet Royal aan het Wilhelminaplein, dat 32 jaar lang met een Michelinster in de rode gids stond, is een jaar na sluiting weer in bedrijf. Noble is de nieuwe naam, het is de eerste eigen zaak van vermaard sterrenchef Edwin Kats, die nu niet in de eerste plaats de Michelin-inspecteurs wil behagen. Laagdrempeligheid staat voorop.

Daartoe maakte het Amsterdamse ontwerpbureau Concrete het interieur van het statige gebouw wat aaibaarder. Bij binnenkomst is er een transparante wijnopslag met aan de muur ernaast een foto van een halfnaakt. Aan de centrale vierkante bar kan gegeten worden tegenover een open keuken, met uitzicht op de eetzaal. Concrete heeft blijkbaar de hand weten te leggen op een faillissementspartij bollampen, die ook allemaal aan het plafond zijn opgehangen. In combinatie met gekleurde panelen voor de ramen en geanimeerde families aan tafel is de paleissfeer definitief verbannen: Noble is gezellig.

Aan tafel

De kaart is ingericht volgens de shared dining-doctrine, waarbij gerechten de ‘tussengerechtmaat’ hebben. De jonge, in sloof gestoken bediening spreekt consequent van ‘gerechtjes’. Ze kosten tien tot zestien euro, met uitzondering van de Gillardeau-oester met komkommer, gin en basilicum, die vijf euro kost. Bij wijze van carnivorische vluchtstrook kan er uitgeweken worden naar een gedrieën te sharen stuk drooggerijpt rundvlees van 800 gram (72 euro). We bestellen de Noble experience, een vijfgangendiner van 58 euro met zeven gerechten. De wijnkaart is uitgebreid en sympathiek geprijsd, maar alleen de simpelste flessen worden (ook) per glas verkocht. We wijken uit naar een fles Saint Véran van 48 euro.

Op het bord

Dat amuses niet in dit concept passen, ondervangen we met een frisse Gillardeau-oester, die de toegevoegde gin kranig de baas blijft. In aangenaam vlot tempo volgt een heerlijke Libanese combo van kikkererwten met eendenbout en sumac (een specerij) naast mozzarella met mango en balsamico – een slimme drietrapsraket in smaak – en enigszins voorspelbare, maar fraaie aangeschroeide tonijnplakjes met sesam en peper. We proeven de souvenirs van Kats’ keukenavonturen in het verre- en middenoosten.

Tegelijk met langoustine op parelgortrisotto met stukjes kip in de bouillon (comfort food!) komt scholfilet in een jasje van collonata-spek met aubergine en gehakte paddestoel. Simpele, trefzekere combinaties.

Voor het vijfde gerecht krijgen we ieder een eigen bord. In plaats van één van de twee kalfsoesters met zuurkool en eendenlever hadden we een visgerecht gevraagd, maar die boodschap is blijkbaar niet goed overgekomen; de kalfsoester ontvalt ons nu geheel. Er komt nu kabeljauw met snijbonenmoes en zeeduivel met popcorn, maïscrème, geroosterde maïs en paprika. De garing van de vis is voortreffelijk, maar de combinaties missen contrast. Het maïsensemble is weeïg, de popcorn taai. We vinden troost in de prima kaasplank en een grappig dessert waarin banaan, drop, wasabi en olijfolie een geslaagde rijmpoging doen.

De rekening

Inclusief goede koffie en een sympathiek all you can drink tafelwaterplan van 3,50 euro betalen we 190 euro. Noble heeft een aantrekkelijk concept, je zou ook alleen een paar gerechtjes aan de bar kunnen nemen, al wringt dat een beetje met het wijnbeleid van weinig losse glazen.

    • Ronald Hoeben