Jenever als wapen tegen Luikse lelijkheid

De ongepolijste charme van Luik is het gebrek aan stedelijk schoon. De Luikenaren moeten het zelf gezellig maken, bijvoorbeeld met een glaasje pékèt. Jenever zeggen wij. Pékèt (= pikant) slaat ook op de jeneverbes. De jenever en de jeneverbes moeten in Luik al lang populair zijn. Vanouds staat ‘à la liégoise’ in de culinaire handboeken

De ongepolijste charme van Luik is het gebrek aan stedelijk schoon. De Luikenaren moeten het zelf gezellig maken, bijvoorbeeld met een glaasje pékèt. Jenever zeggen wij. Pékèt (= pikant) slaat ook op de jeneverbes. De jenever en de jeneverbes moeten in Luik al lang populair zijn. Vanouds staat ‘à la liégoise’ in de culinaire handboeken voor bereidingen met jenever en jeneverbessen. Dat kan met allerhande vis, vlees en gevogelte, maar het is in deze tijd van het jaar passend met wildzwijn, een bekende bewoner van de nabijgelegen Ardennen. Nog Luikser wordt het met een lepeltje Luikse siroop in plaats van de in wildsaus gebruikelijke rode bessengelei. Luikse siroop is een stroop van peren en appels. Elke goede appel-perenstroop voldoet, als er maar geen suikerbiet in zit. Wie het niet zoet genoeg kan zijn verrijkt de saus met wat in jenever geweekte rozijnen.

Hak, maal of vijzel tien jeneverbessen fijn. Fruit in een sauspan de sjalotsnippers in 10 gram boter. Voeg vier gekneusde jeneverbessen, vier gekneusde zwarte peperkorrels, en de wildfond toe. Laat tot de helft inkoken. Dep de wildzwijnfilet droog. Wrijf hem in met peper, zout en de fijngemaakte jeneverbessen. Bak de filet rosé in 25 gram boter in 10 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte. Haal de filet uit de pan en laat hem even rusten. Blus ondertussen de pan af met de jenever en roer de aanbaksels los. Voeg de ingekookte wildfond toe. Laat hem even bruisen. Giet hem door een zeef terug in de sauspan. Roer de Luikse siroop en de mosterd erdoor en klop er daarna van het vuur af 25 gram koude boter in klontjes door. Voeg zo nodig nog wat peper en zout toe. Als de saus klaar is heeft de filet voldoende kunnen bekomen. Snijd hem in dikke, sappige plakken.

Wildzwijnfilet à la liégoise

Voor vier personen

600 g wildzwijnfilet aan een stuk 10 + 25 g boter, 10 + 4 jeneverbessen 4 zwarte peperkorrels, 25 g koude boter in blokjes, 2,5 dl wildfond (pot) 1 gesnipperde sjalot 1 el Luikse siroop, peper en zout, 0,5 dl jenever 1 el mosterd

    • Joep Habets