Snelpekelcursus met een lastig kooltje

Deze week de laatste aflevering over pekelen, zouten en zuren. Over gepekelde koolrabi, ditmaal. We hebben de citroenen op zout al langs zien komen en de op zuur gezette uitjes. Maar dat zijn allebei zaken die enig geduld vragen. Eenmaal ingemaakt moeten ze wel een maand of wat staan om op smaak te komen.

Vandaag een in-één-dag-klaarrecept. Koolrabi vind ik altijd een lastig te benaderen groente. Aan de ene kant roept ’ie me altijd zachtjes doch verlokkend toe. Neem mij mee naar huis! Ik ben bijzonder! Je kunt met mij alle kanten op! Maar zweeft ’ie eenmaal boven mijn winkelmand, dan slaat de twijfel steevast toe. Wat moet ik eigenlijk met dit geval. Met z’n rare uitstekende sprieten en die taaie, harde schil. Ga je ’m koken, dan is het leuke er snel vanaf. Maar helemaal rauw is het wel een hele mond vol gezondheid.

De oplossing? Plakjes koolrabi even in een heet zuurbadje leggen. Daardoor krijgt de boel meer smaak en gaat het al te rauwe randje eraf, zonder dat de knapperigheid verloren gaat.

Schil daartoe de koolrabi met een scherp mes, als een appeltje. Snij ’m doormidden en snij beide helften in heel dunne plakjes. Wie een mandoline heeft, heeft mazzel, maar met een mes lukt het ook. Doe de plakjes in een schaal.

Verhit in een pannetje het water met de azijn, honing en het zout. Plet de jeneverbes en het mosterd- en korianderzaad even in een vijzel en voeg dat ook toe.

Wacht tot het mengsel kookt en giet het dan over de plakjes koolrabi. Laat een uur of twee, drie staan.

De zure frisse plakjes laten zich goed combineren met iets vettigs, bijvoorbeeld wat aangemaakte, gerookte makreelfilet. Prak de filet fijn met wat citroensap mayonaise naar smaak, wat zout en flink wat gemalen zwarte peper.

Laat de koolrabiplakjes goed uitlekken. Leg een bergje makreel op een bordje, drapeer er wat plakjes koolrabi omheen en geef er een geroosterd boterhammetje bij.

    • Roos Ouwehand