Column

Op zuur zetten

Deze week de laatste aflevering over pekelen, zouten en zuren. Over gepekelde groente, ditmaal. We hebben de citroenen op zout al langs zien komen en de op zuur gezette uitjes. Maar dat zijn allebei zaken die enig geduld vragen. Nadat ze zijn ingemaakt moeten ze wel een maand of wat staan om op smaak te komen.

Vandaag een in-een-dag-klaar recept voor gepekelde koolrabi. Ik vind dat altijd een lastig te benaderen groente. Aan de ene kant roept-ie me altijd zachtjes en verlokkend toe. Neem mij mee naar huis! Ik ben bijzonder! Je kunt met mij alle kanten op! Maar zweeft-ie eenmaal boven de winkelmand, dan slaat de twijfel steevast toe. Wat moet ik eigenlijk met dit geval. Met z’n rare uitstekende sprieten en die taaie schil. Bij zo’n knolselderij heb ik dat ook. Ja, ik weet het, die is heerlijk door de puree en ja, je kunt er een fijne remoulade van maken. Maar toch moet ik mezelf altijd even ergens overheen zetten, voor ik zo’n keiharde knol daadwerkelijk in de mand laat vallen.

Helemaal rauw vind ik zo’n koolrabi wel een hele mond vol gezondheid en als je ’m gaat koken is het leuke er snel vanaf. Gelukkig heb ik nu een oplossing. Door plakjes koolrabi even in een heet zuurbadje te leggen, krijgt de boel meer smaak en gaat het al te harde eraf, zonder dat de knapperigheid verloren gaat.

Schil de koolrabi met een scherp mes als een appeltje. Is de schil er eenmaal af, dan is-ie makkelijk doormidden te snijden.

Snijd beide helften in hele dunne plakjes. Wie een mandoline heeft komt goed weg, maar met een mes lukt het ook. Doe de plakjes in een schaal.

Verhit in een pannetje het water met de azijn, de honing en het zout. Plet de jeneverbes en het mosterd- en korianderzaad in een vijzel en voeg ook toe.

Wacht tot het mengsel kookt en giet het over de plakjes koolrabi.

Laat zo een uur of twee, drie staan. De frisse, aangezuurde plakjes laten zich goed combineren met iets vettigs. Ze zijn bijvoorbeeld heerlijk bij een bordje charcuterie. En ze smaken ook heel goed in combinatie met wat aangemaakte gerookte makreel.

Prak daarvoor de filet fijn met wat citroensap, mayonaise naar smaak, een klein beetje zout en flink wat gemalen zwarte peper. Meng alles goed.

Laat de koolrabiplakjes uitlekken. Maak een voorgerechtje door een bergje makreelsalade en wat plakjes koolrabi tezamen op een bordje te draperen en geef er een geroosterd boterhammetje bij.